第五章發(fā)酵乳制品-展示頁
2024-11-19 22:23本頁面
【正文】 還存在酵母。 同型發(fā)酵菌：嗜酸乳酸菌、瑞士乳桿菌、德式乳桿菌 兼性異型發(fā)酵菌：干酪乳桿菌、植物乳桿菌、米酒乳桿菌 專性異型發(fā)酵菌：短乳桿菌、發(fā)酵乳桿菌,雙歧桿菌屬（Bifidobacterium） 雙歧桿菌屬于放線菌科，其代謝產物是乳酸和乙酸，兩者的比例為2:3。,乳桿菌屬（Lactobacillus） 是一類由遺傳和生理特性多樣的桿狀乳酸菌構成。此外，也利用它們作為益生菌，以便預防和治療腸道菌群失調疾病。明串珠菌種可以作為乳品發(fā)酵劑的有腸膜明串珠菌乳脂亞種(Leuc.mesenteroides ssp. cremoris)，另一個是乳酸明串珠菌(Leuconostoc lactis)。,(二) 發(fā)酵劑菌種類型,明串珠菌屬（Leuconostoc ） 屬于乳酸異型發(fā)酵的嗜溫型球菌。,一、發(fā)酵劑的種類 ㈠ 發(fā)酵劑的概念和種類,鏈球菌屬（Streptococcus ） 該屬中唯一應用于乳品發(fā)酵中的菌種是嗜熱鏈球菌。 b母發(fā)酵劑：用純培養(yǎng)菌種制備的發(fā)酵劑。,一、發(fā)酵劑的種類 二、發(fā)酵劑的制備 三、發(fā)酵劑的質量 檢驗和貯藏,第一節(jié) 發(fā)酵劑（Starter）,1.發(fā)酵劑是指用于制造酸奶、干酪、開菲爾等發(fā)酵乳制品的細菌培養(yǎng)物。 ⑧免疫調節(jié)作用 發(fā)酵乳中的乳酸菌可以激活巨噬細胞和NK細胞（natural killer）。臨床研究表明，每天飲用95mL的發(fā)酵乳，8周后顯著降低高血壓患者的血壓。 ⑥抗壓效果 血管緊張素轉化酶（ACE）的作用下,血管收縮，血壓升高。發(fā)酵乳可能降低血清中的膽固醇水平。其余留在發(fā)酵乳中。第五章 發(fā)酵乳制品,發(fā)酵乳制品是指乳在發(fā)酵劑(特定菌)的作用下發(fā)酵而成的乳制品。 發(fā)酵乳制品具有如下功效： ①改善腸道微生物菌群的平衡，抑制腐敗菌，對便秘和細菌性腹瀉具有預防治療作用； ②乳酸菌產生的有機酸可促進胃腸蠕動和胃液的分泌,改善礦物質元素的吸收； ③克服乳糖不耐癥；乳糖分解成乳酸而其含量減少 ④改善蛋白質的利用率,乳酸菌的生長需要多種氨基酸，但在乳中缺乏氨基酸，因此乳酸菌分泌蛋白酶降解乳蛋白，利用其降解產物。,⑤降低血清中的膽固醇含量 高膽固醇可能引起心血管疾病。美國人研究結果，若每天飲用720mL酸奶，21d后血清膽固醇水平明顯下降。酸奶或干酪中的一些活性短肽具有較強ACE抑制活性。 ⑦抗癌效果 研究發(fā)現(xiàn)，長期飲用發(fā)酵乳可以延長癌細胞出現(xiàn)的時間，發(fā)酵乳能減少癌癥的發(fā)病指數(shù)，抑制癌細胞生長的效果。給小鼠飼喂含干酪乳桿菌的發(fā)酵乳，可以提升細胞中??干擾素的含量，而??干擾素可以激活巨噬細胞和NK細胞。 2.發(fā)酵劑分類（按制備過程） a商品發(fā)酵劑：指從微生物研究單位購入的純菌種或純培養(yǎng)物。 C中間發(fā)酵劑：母發(fā)酵劑的擴配過程 d工作發(fā)酵劑（生產發(fā)酵劑）：指直接用于生產的發(fā)酵劑。（Streptococcus thermophilus） 乳酸球菌屬（Lactococcus ） 在乳品發(fā)酵中意義最為重要的乳酸乳球菌有2個亞種，乳酸球菌乳酸亞種(Lc. lactis ssp. lactis),和乳酸球菌乳脂亞種(Lc. lactis ssp. cremoris)。應用于乳品生產的明串珠菌能利用檸檬酸代謝生成丁二酮、CO3羥基丁酮等。 腸球菌屬（Enterococcus） 在南歐生產的干酪中，人們用腸球菌作為發(fā)酵劑。僅有糞腸球菌和屎腸球菌可以作為重要的益生菌?；诎l(fā)酵的最終產物，可分3組，即同型發(fā)酵、兼性異型發(fā)酵和專性異型乳酸發(fā)酵的乳酸桿菌。作為益生菌應用的最重要的雙歧桿菌是長雙歧（Bifidobacterium longum）、兩歧雙歧（B. bifidum）和動物雙歧（B. animalis）。 開菲爾假絲酵母（Candida kefir）、馬克斯克魯維氏酵母（Kluyveromyce marxianus subsp. marxianus）和高加索乳桿菌（Lactobacillus kefir）是開菲粒中經常能分離到的主要微生物種類。 如:德氏乳桿菌保加利亞亞種。嗜酸乳桿菌。 2.異型發(fā)酵:發(fā)酵產物除了乳酸外,還有乙醇、二氧化碳等。發(fā)酵乳桿菌。開菲爾乳桿菌等。 (四)根據(jù)最適合生長溫度分類： ● 嗜溫菌——最適合生長溫度2030℃ ● 嗜熱菌——最適合生長溫度4050℃,(五) 使用發(fā)酵劑的目的,●乳酸菌發(fā)酵乳糖生成乳酸，pH值下降，能賦予產品一定的酸度； ●產生滋味、香味和粘稠度等的物質。,(六) 發(fā)酵劑用菌種的選擇,選擇發(fā)酵劑應從以下幾方面考慮。,二、發(fā)酵劑的制備,純培養(yǎng)物菌種的活化 菌種若是粉劑，首先應用滅菌脫脂乳將其溶解，然后用滅菌移液管吸取少量的液體接種于預先滅菌的11%脫脂乳培養(yǎng)基中，并置于培養(yǎng)箱中培養(yǎng)到乳凝固。在活化操作中必須嚴格執(zhí)行無菌操作，當菌種充分活化后，即可調制母發(fā)酵劑。 ?接種量會影響產酸速度和芳香物質形成,發(fā)酵劑的接種量對產酸性能的影響,?發(fā)酵劑接種混合后，開始培養(yǎng)——乳酸菌就開始增殖。 ?發(fā)酵時間為320小時。 ?在培養(yǎng)過程中，
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