【正文】 者更大的選擇空間。不僅能豐富酸奶的嗜好性消 費(fèi)，也提高了生活質(zhì)量。 h、罐裝，送入 25度的冷庫中速凍。 e、冷卻以停止進(jìn)一步發(fā)酵。 類型：軟質(zhì)、硬質(zhì) 生產(chǎn)過程：以硬質(zhì)冷凍酸乳為例： a、原料混合并在 70度下進(jìn)行均質(zhì)處理 b、在板式熱交換器中加熱到 90度，保溫 3分鐘 c、冷卻到 43度，泵入發(fā)酵罐。 進(jìn)入 80年代，北京、天津、上海、廣州、西安、哈爾濱等地都建起了現(xiàn)代化的酸奶生產(chǎn)線 ； 80年代中期，我國的乳酸菌飲料實(shí)現(xiàn)了商品化。 2021/12/1 6 60年代，天津、哈爾濱等地用手工方式制做 酸奶 。 20世紀(jì) 60年代以來， 其他有益菌 如：雙歧桿菌、嗜酸乳桿菌、干酪乳桿菌等菌群 在人體腸道的存在及其特殊性功能也逐漸被人們所認(rèn)識， 從而引發(fā)了 發(fā)酵乳制品的第三次革命。2021/12/1 1 發(fā)酵乳制品 —— 被稱作人類身體健康的衛(wèi)士 酸奶 乳酸菌飲料 2021/12/1 2 酸乳與乳酸菌飲料 ◆ 概述： １ .歷史、現(xiàn)狀與發(fā)展趨勢 ；２ .定義與分類 ３ .營養(yǎng)保健作用 ４ .幾種產(chǎn)品的比較 ◆ 發(fā)酵劑及其制備 ： ◆ 加工技術(shù)： １ .凝固型酸奶 ；２ .攪拌型酸奶 ◆ 質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)及其 質(zhì)量控制 2021/12/1 3 發(fā)酵乳制品的歷史、現(xiàn)狀 與發(fā)展趨勢 歷史： 對發(fā)酵乳的科學(xué)研究始于 19世紀(jì)末， 經(jīng)歷了三次大的變革 1910年， 俄國著名科學(xué)家 梅契尼可夫 指出：酸牛乳中的保加利亞乳酸桿菌在人體腸道內(nèi)可抑制腐敗菌的繁殖。在世界范圍掀起了 第一輪消費(fèi)發(fā)酵乳的熱潮 2021/12/1 4 第二次世界大戰(zhàn)后， 專用純菌種開始使用并能利用現(xiàn)代化裝置進(jìn)行工業(yè)化生產(chǎn)，使得酸乳制品生產(chǎn)實(shí)現(xiàn)了現(xiàn)代化、規(guī)?；?。 2021/12/1 5 我國制作酸奶的歷史悠久 ，后魏賈思勰 在 《 齊民要術(shù) 》 中就記載了酸奶的做法； 100年前，北京城內(nèi)有俄國人開的酸奶 鋪?zhàn)樱? 后來在上海也出現(xiàn)了手工制做酸奶的奶 店， 1919年，上海某公司從國外引進(jìn)菌種， 并開始機(jī)械化生產(chǎn)酸奶。 70年代初天津、北京等地用半機(jī)械化方式生 產(chǎn)酸奶 。 2021/12/1 7 現(xiàn)狀： 品種多、功能全、風(fēng)味豐富： 有蘆薈酸奶、黃桃酸奶、草莓酸奶等四十余種酸奶品種； 發(fā)展快： 我國乳酸菌奶飲品目前正以每 年 25％的速度快速遞增； 新型發(fā)酵劑的研究與開發(fā)： 制備直投式 （可直接使用，有冷凍濃縮型和冷凍干燥型） 酸奶發(fā)酵劑、高活力酸奶發(fā)酵劑； 新產(chǎn)品的開發(fā)與研制： 1）長貨架期酸乳：保質(zhì)期比較長 措施： a、氣體充填 b、添加防腐劑 c、滅菌處理 2021/12/1 8 2）冷凍酸乳：類似于目前市場上的酸乳冰淇淋。 d 、加入 4— 6%的乳酸發(fā)酵劑，靜置發(fā)酵 7— 8小時(shí)，至 PH約 。 f、在泵入中間儲(chǔ)罐前，可用計(jì)量泵加入香精或額外的糖； g、送入凝凍機(jī)凝凍。 2021/12/1 9 新型菌種的研究、選育和培養(yǎng)： 1）益生菌在酸奶中和人體內(nèi)的存活狀況； 2）選育產(chǎn)降血脂降壓物質(zhì)的益生菌菌株； 3）選育耐氧性能強(qiáng)的嗜酸乳桿菌和雙歧桿菌生產(chǎn)菌株以滿足商品化生產(chǎn)的要求； 4）選育耐酸和耐膽汁的益生菌菌株以保證它們能夠在人的胃酸和腸道的膽汁中生存； 5）選育在高溫下產(chǎn)酸快同時(shí)在低溫下基本不產(chǎn)酸或產(chǎn)酸甚微的生產(chǎn)菌株以解決酸奶后酸化問題； 6）選育產(chǎn)粘菌株以增加產(chǎn)品粘度； 7）選育產(chǎn)香菌株以提高產(chǎn)品風(fēng)味質(zhì)量； 8）選育抗噬菌體菌株以解決噬菌體污染難題 2021/12/1 10 發(fā)展趨勢： 世界上流行的趨勢主要有以下幾個(gè)方面： 發(fā)酵乳制品的功能化： 1）活菌對胃腸的調(diào)節(jié)功能：能維持胃腸微 生物平衡，治療胃腸功能失調(diào)，所以 益生菌 研究 方興未艾； 2）后添加物的 生理 功能，如蘆薈酸奶具有 免疫 調(diào)節(jié)、延緩衰老的保健功能； 發(fā)酵乳制品風(fēng)味的差異化： 主要源于 后添加物的不同風(fēng)味。 2021/12/1 11 發(fā)酵乳制品包裝的差異化： 1）容量差異化：從適合兒童使用的 50g到 滿足家庭需要的 1000g不等， 2）材質(zhì)多樣化：塑料、紙和 玻璃， 3）形態(tài)多種多樣：各種形狀的杯、盒、瓶、 袋；新穎的字母杯和上下裝等。 2021/12/1 12 發(fā)酵乳制品 的定義及分類 2021/12/1 13 思考題： 概念之爭 何謂酸乳制品、乳酸菌飲料、乳酸飲料？ 2021/12/1 14 酸 奶 定義： 酸奶是用鮮奶 (或奶粉 )和白砂糖為主要原料，加入經(jīng)特殊篩選的乳酸菌，在適宜溫度 (3040度 )下發(fā)酵制成的乳制品。 調(diào)味酸牛乳：以牛乳或乳粉為主料，脫脂、部分脫脂或不脫脂，添加食糖、調(diào)味劑 等輔料，經(jīng)發(fā)酵制成的產(chǎn)品。 2021/12/1 17 乳酸菌飲料 定義： 以牛奶或乳粉為主要原料，加入 果菜汁、糖類等輔料，經(jīng)乳酸菌發(fā)酵后稀釋 而成的飲料。 非活性乳酸菌飲料： 產(chǎn)品經(jīng)乳酸菌發(fā)酵后 再經(jīng)殺菌制成的產(chǎn)品。 2021/12/1 19 保健作用 1）克服、緩解乳糖不耐癥； 2） 改善便秘：酸乳中產(chǎn)生的有機(jī)酸可促進(jìn)胃腸蠕動(dòng)和