乳類及乳制品ppt課件-展示頁
2025-05-12 18:03本頁面
【正文】 方式分 為 配制型含乳飲料 和 發(fā)酵型含乳飲料 。含乳飲料是一種常見的營養(yǎng)型飲料，這種飲料的配料中除了 牛奶以外，一般還有水、甜味劑、果味劑等 。 乳飲料 ? 含乳飲料： 以鮮乳或乳制品為原料，經發(fā)酵或未經發(fā)酵加工制成的制品 . ? 含乳飲料來源： 含乳飲料以風味獨特等特點在軟飲料行業(yè)中獨樹一幟。 地方特色乳制品 使用特種生鮮乳（如水牛乳、牦牛乳、羊乳、馬乳、驢乳、駱駝乳等）為原料加工制成的各種乳制品，或具有地方特點的乳制品（如 奶皮子 、奶豆腐、乳餅、乳扇等）。發(fā)酵乳又稱優(yōu)酪乳，固體狀的又稱優(yōu)格。 復原乳 又稱“還原乳”或“ 還原奶 ”，是指以乳粉為主要原料，添加適量水制成與原乳中水、固體物比例相當?shù)娜橐骸? 乳脂肪 以生鮮牛（羊）乳為原料，用離心分離法分出脂肪，此脂肪成分經殺菌、發(fā)酵或不發(fā)酵等加工過程，制成的粘稠狀或質地柔軟的固態(tài)產品。 乳清粉 以生產干酪、干酪素的副產品 —— 乳清為原料，經殺菌、脫鹽或不脫鹽、濃縮、干燥制成的粉狀產品。 干酪類 干酪 以生鮮牛（羊）乳或脫脂乳、稀奶油為原料，經殺菌、添加 發(fā)酵劑 和凝乳酶，使蛋白質凝固，排出 乳清 ，制成的 固態(tài) 產品。 煉乳類 煉乳 以生鮮牛（羊）乳或復原乳為主要原料，添加或不添加輔料，經殺菌、濃縮，制成的粘稠態(tài)產品。按脂肪含量、營養(yǎng)素含量、添加輔料的區(qū)別，分為：全脂乳粉、低脂乳粉、脫脂乳粉、全脂加糖乳粉、調味乳粉和配方乳粉。 滅菌乳 以生鮮牛（羊）乳或復原乳為主要原料，添加或不添加輔料，經滅菌制成的液體產品，由于生鮮乳中的微生物全部被殺死，滅菌乳不需冷藏，常溫下保質期 1— 8個月。 酸乳 以生鮮牛（羊）乳或 復原乳 為主要原料，添加或不添加輔料，使用 保加利亞乳桿菌 、嗜熱鏈球菌等菌種發(fā)酵制成的產品。主要包括：干酪素 GB5424；乳糖GB542乳清粉；濃縮乳清蛋白等。主要包括：乳冰淇淋、乳冰等。主要包括：原干酪、再制干酪等。主要包括：稀奶油、奶油、無水奶油等。主要包括：全脂無糖煉乳、全脂加糖煉乳、調味煉乳、配方煉乳等。主要包括：全脂乳粉、脫脂乳粉、全脂加糖乳粉、調味乳粉；嬰幼兒乳粉、其它配方乳粉。配方乳。滅菌乳。乳類及乳制品的營養(yǎng)價值 制作人：花蓓蓓 徐榮蘭 馬苗苗 18 尤麗娟 36 丁鵬 乳制品 ：以乳為主要原料，經過熱干燥、冷 凍或發(fā)酵等工藝加工制成的液體或固體產品，主要包括： ? （一） 液體乳類 。主要包括：殺菌乳 。酸牛乳 GB2746。 ? （二） 乳粉類 。 ? （三） 煉乳類 。 ? （四） 乳脂肪類 。 ? （五） 干酪類 。 ? （六） 乳冰淇淋類 。 ? （七） 其他乳制品類 。 ) 液體乳類 殺菌乳 以生鮮牛（羊）乳為原料，經過巴氏殺菌處理制成液體產品，經巴氏殺菌后，生鮮乳中的蛋白質及大部分 維生素 基本無損，但是沒有 100%地殺死所有微生物，所以殺菌乳不能常溫儲存，需低溫冷藏儲存， 保質期 為 2— 15天。按照所用原料的不同，分為：純酸牛乳、調味酸牛乳、果料酸牛乳；按照 脂肪 含量的不同，分為：全脂、部分脫脂、脫脂等品種。 乳粉類 乳粉 以生鮮牛（羊）乳為主要原料，添加或不添加輔料，經殺菌、濃縮、噴霧干燥制成的粉狀產品。 配方乳粉 針對不同人群的 營養(yǎng)需要 ，以生鮮乳或乳粉為主要原料，去除了乳中的某些營養(yǎng)物質或強化了某些營養(yǎng)物質（也可能二者兼而有之），經加工干燥而成的粉狀產品，配方乳粉的種類包括嬰兒、老年及其他特殊人群需要的乳粉。按照添加或不添加輔料，分為：全脂淡煉乳、全脂加糖煉乳、調味 /調制煉乳、配方煉乳。 其他乳制品類 干酪素 以脫脂牛（羊）乳為原料，用酶或鹽酸、乳酸使所含 酪蛋白 凝固，然后將凝塊過濾、洗滌、脫水、干燥而制成的產品。 乳糖 以生產干酪
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