第二篇乳與乳制品第四章發(fā)酵乳制品-展示頁
2024-09-13 08:44本頁面
【正文】 驗 ? 一般主要檢查酸度和揮發(fā)酸 。 ? 凝塊應(yīng)有適當(dāng)?shù)挠捕?，均勻而細滑，富有彈性，組織狀態(tài)均勻一致，表面光滑，無龜裂，無皺紋，未產(chǎn)生氣泡及乳清分離等現(xiàn)象。 生產(chǎn)發(fā)酵劑的添加量為發(fā)酵乳的 1%～ 2%， 最高不超過 5%。此時生產(chǎn)發(fā)酵劑的活菌數(shù)應(yīng)達到 1 108～1 109cfu/ml。因此，菌種須不定期的純化、復(fù)壯。而后保存在 0～ 4℃冰箱中，每隔 1～ 2周移植一次。 ㈢ 發(fā)酵劑用菌種的選擇 選擇發(fā)酵劑應(yīng)從以下幾方面考慮 。 （ Bulk starter） 即母發(fā)酵劑的擴大培養(yǎng)，是用于實際生產(chǎn)發(fā)酵劑。 一、 發(fā)酵劑的種類 二、 發(fā)酵劑的制備 三、 發(fā)酵劑的質(zhì)量 檢驗和貯藏 一、發(fā)酵劑的種類 ㈠ 發(fā)酵劑的種類 ㈡ 使用發(fā)酵劑的目的 ㈢ 發(fā)酵劑用菌種的選擇 ㈠ 發(fā)酵劑的概念和種類 （ Commercial culture） 從專門的發(fā)酵公司或研究所購得的原始菌種。第二篇 乳與乳制品 第四章 發(fā)酵乳制品 第一節(jié) 發(fā)酵劑 第二節(jié) 酸乳的加工 第三節(jié) 乳酸菌飲料的加工 第四節(jié) 乳酸菌制劑的加工 第四章 發(fā)酵乳制品 ? 發(fā)酵乳制品是指乳在發(fā)酵劑 (特定菌 )的作用下發(fā)酵而成的乳制品。 ? 發(fā)酵乳制品具有如下功效： ①抑制腸道內(nèi)腐敗菌的生長繁殖，對便秘和細菌性腹瀉具有預(yù)防治療作用； ②乳酸中產(chǎn)生的有機酸可促進胃腸蠕動和胃液的分泌； ③飲用酸乳可克服乳糖不耐癥； 第四章 發(fā)酵乳制品 發(fā)酵乳制品具有如下功效： ④乳酸可降低膽固醇，預(yù)防心血管疾??； ⑤發(fā)酵過程中乳酸菌產(chǎn)生抗誘變化合物活性物質(zhì)，具有抑制腫瘤發(fā)生的可能，提高人體的免疫力； ⑥對預(yù)防和治療糖尿病、肝病有效果 第一節(jié) 發(fā)酵劑（ Starter） 發(fā)酵劑是指生產(chǎn)酸乳制品及乳酸菌制劑時所用的特定微生物培養(yǎng)物。 （ Mother culture） 即商品發(fā)酵劑的擴大再培養(yǎng)，它是生產(chǎn)發(fā)酵劑的基礎(chǔ)。 ㈡ 使用發(fā)酵劑的目的 ? 乳酸發(fā)酵； ? 產(chǎn)生揮發(fā)性的物質(zhì)，如丁二酮、乙醛等，從而使酸乳具有典型的風(fēng)味； ? 具有一定的降解脂肪、蛋白質(zhì)的作用，從而使酸乳更利于消化吸收； ? 酸化過程抑制了致病菌的生長。 ① 產(chǎn)酸能力和后酸化作用 ② 滋氣味和芳香味的產(chǎn)生 ③ 粘性物質(zhì)的產(chǎn)生 ④ 蛋白質(zhì)的水解性 二、發(fā)酵劑的制備 ㈠ 制備發(fā)酵劑所需條件 ㈡ 發(fā)酵劑的制備方法 ㈠ 制備發(fā)酵劑所需條件 1. 培養(yǎng)基的選擇和制備 2. 菌種的選擇和接種量 3. 培養(yǎng)時間和溫度 4. 發(fā)酵劑的冷卻與保存 ㈡ 發(fā)酵劑的制備方法 1. 菌種的活化及保存 2. 母發(fā)酵劑的制備 3. 生產(chǎn)發(fā)酵劑的制備 圖 發(fā)酵劑的制備過程 1. 菌種的活化及保存 ? 菌種通常保存在試管 (液態(tài)發(fā)酵劑 )或復(fù)合薄膜 (粉狀發(fā)酵劑 )中，需恢復(fù)其活力，即在無菌操作條件下接種到滅菌的脫脂乳試管中多次傳代、培養(yǎng)。 ? 在長期移植過程中，可能會有雜菌污
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