第二篇乳與乳制品第四章發(fā)酵乳制品-閱讀頁
2024-09-21 08:44本頁面
【正文】 酸乳粉 : 通常使用冷凍干燥法或噴霧干燥法將酸乳中約 95％的水分除去而制成酸乳粉。干物質含量過高，特別是酪蛋白和乳清蛋白含量較高時，將導致酸奶更堅硬，并出現乳清分離減少的傾向。 ㈡ 質量控制 3. 脫氣： 用于生產發(fā)酵制品原料乳中的空氣含量越低越好。 5. 熱處理殺菌過程： 在 90～ 95℃ 下保持 5min 時間的熱處理可以達到最佳效果。前者呈鏈球菌，而后者呈桿菌。 ㈡ 質量控制 ： 發(fā)酵時間隨菌種類型及接種劑量等而異，從 3小時到 20小時不等。最佳溫度 43℃, 最佳菌種比 1∶1 ，接種量 ～ 3%，發(fā)酵時間 ～ 3h。 四、攪拌型酸乳加工及質量控制 ㈠ 工藝流程 ㈡ 質量控制 ㈠ 工藝流程 ? 攪拌型酸奶生產線 ㈠ 工藝流程 原料乳 驗收 過濾 配料攪拌 預熱（ 53 ～ 60℃ ） 均質（ 25MPa） 殺菌（ 90℃ ／ 5min） 冷卻（ 45℃ ） 發(fā)酵（ 3％ ～ 5％） 接種發(fā)酵（ 41 ～ 44℃ ／ ～ ） 冷卻 攪拌混合 冷卻后熟（ 5 ～ 8℃ ） ㈡ 質量控制 ? 攪拌型酸乳的加工工藝及技術要求基本與凝固型酸乳相同，其不同點主要是攪拌型酸乳多了一道攪拌混合工藝，這也是攪拌型酸乳的特點 ? 根據加工過程中是否添加果蔬料或果醬，攪拌型酸乳可分為天然攪拌型酸乳和加料攪拌型酸乳。 ㈡ 質量控制 :攪拌型酸乳的發(fā)酵是在發(fā)酵罐中進行，應控制好發(fā)酵罐的溫度，避免忽高忽低，發(fā)酵罐上部和下部溫度差不要超過 ℃ 。 ㈡ 質量控制 3. 攪拌 :通過機械力破碎凝膠體，使凝膠體的粒子直徑達到 ~， 并使酸乳硬度和黏度及組織狀態(tài)發(fā)生變化。 、后熟 :將灌裝好的酸乳于 0～ 7℃ 冷庫中冷藏 24h進行后熟，進一步促使芳香物質的產生和黏稠度的改善。 ? 按規(guī)定，乳酸菌飲料中的蛋白質含量應不低于 %。 第三節(jié) 乳酸菌飲料的加工 一、乳酸菌飲料的種類 二、乳酸菌飲料的加工方法 一、乳酸菌飲料的種類 乳酸菌飲料因其加工處理的方法不同，一般分為酸乳型和果蔬汁型兩大類。 2. 均質 :乳酸菌飲料較適宜的均質壓力為20~25MPa， 溫度 53℃ 左右。 4. 果蔬預處理 :在制作果蔬乳酸菌飲料時，要首先對果蔬進行加熱處理后打漿或取汁，再與殺菌后的原料乳混合。乳蛋白中 80%為酪蛋白，其等電點為 。為了防止產生沉淀應該注意均質和添加親水性和乳化性較高的穩(wěn)定劑。 ㈢ 質量控制 :加入一些果蔬原料時，這些物料本身的質量或配制飲料時預處理不當，使飲料在保存過程中引起感官質量的不穩(wěn)定，如飲料變色、褪色、出現沉淀、污染雜菌等。 第四節(jié) 乳酸菌制劑的加工 所謂乳酸菌制劑，即將乳酸菌培養(yǎng)后再用適當的方法制成帶活菌的粉劑、片劑或丸劑等 。 3. 培養(yǎng) : 40 ℃ 左右培養(yǎng)至酸度達 240176。 4. 干燥 : 在 45 ℃ 以下的溫度進行干燥粉碎，制成粉劑和片劑。 思考題 1. 2. ? 怎樣進行 4. 5. 中常出現的質量問題和解決方法
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