第六章-發(fā)酵乳制品-展示頁
2024-11-20 04:19本頁面
【正文】 須保持不變！,四、發(fā)酵劑的制備,圖61 培養(yǎng)溫度對桿菌與球菌數(shù)量的影響,五、發(fā)酵劑的質(zhì)量控制,（一）感官檢查 （二）活力測定 1.酸度測定 2.刃天青還原試驗 3.檢查污染程度,（一）感官檢查,組織狀態(tài)、色澤及有無乳清分離等； 凝乳的硬度； 品嘗酸味與風(fēng)味，看其有無苦味和異味等。,四、發(fā)酵劑的制備,1．培養(yǎng)基的熱處理 90～95℃ 30～45min 2．冷卻至接種溫度 3．加入發(fā)酵劑 4．培養(yǎng) 培養(yǎng)時間一般為3～20h。,③ 菌種與菌株 嗜熱鏈球菌和保加利亞乳桿菌的比例和數(shù)量會影響蛋白質(zhì)的水解程度。 酸度不能過高 。,1. 混合發(fā)酵劑 2. 單一發(fā)酵劑 3. 補充發(fā)酵劑,①產(chǎn)粘發(fā)酵劑,②產(chǎn)香發(fā)酵劑,③加入干酪乳桿菌,三、發(fā)酵劑的選擇,1. 產(chǎn)酸能力 2. 后酸化 3. 產(chǎn)香性 4. 粘性物質(zhì)的產(chǎn)生 5. 蛋白質(zhì)的水解性,① 感官評價,② 揮發(fā)性酸的量,③ 乙醛生成能力,① 溫度 ② pH ③ 菌種與菌株 ④ 貯藏時間,3. 產(chǎn)香性,一般酸乳發(fā)酵劑產(chǎn)生的芳香物質(zhì)為乙醛、丁二酮、丙酮和揮發(fā)性酸。,第五章 發(fā)酵乳制品,第二節(jié) 酸乳發(fā)酵劑,酸奶的發(fā)酵劑,左圖保加利亞乳桿菌，右圖嗜熱乳酸鏈球菌,第五章 發(fā)酵乳制品,第二節(jié) 酸乳發(fā)酵劑,酸奶的發(fā)酵劑,二、發(fā)酵劑的概念與種類,（一）乳酸菌發(fā)酵的發(fā)酵劑有三種類型： 1. 乳酸菌純培養(yǎng)物 2. 母發(fā)酵劑 3. 生產(chǎn)發(fā)酵劑,所謂發(fā)酵劑（ starter）是 指生產(chǎn)發(fā)酵乳 制品時所用的 特定微生物培 養(yǎng)物。,酸奶的定義及分類,（二） 酸奶的分類,1．按成品的組織狀態(tài)分類 ① 凝固型酸乳 ② 攪拌型酸乳,酸奶的定義及分類,2．按成品口味分類 ① 濃縮酸乳 ② 冷凍酸乳 ③ 充氣酸乳 ④ 酸乳粉,酸奶的定義及分類,3．按菌種種類分類 ① 酸乳 ② 雙歧桿菌酸乳 ③嗜酸乳桿菌酸乳 ④ 干酪乳桿菌酸乳,酸奶的定義及分類,三、酸乳生產(chǎn)用原料,主要原料： 乳、乳粉、甜味劑、穩(wěn)定劑、發(fā)酵劑、香精、果料等。 6 有美容、潤膚、明目、固齒等作用。,酸奶的營養(yǎng)價值,3 降低膽固醇水平 4 合成某些抗菌素，提高人體抗病能力。第六章 發(fā)酵乳制品,第一節(jié) 概述,一、 酸奶的營養(yǎng)價值,1 營養(yǎng)豐富，具有鮮乳所有的營養(yǎng)價值，而且優(yōu)于鮮乳。 2 調(diào)節(jié)人體腸道中的微生物菌群平衡，抑制腸道有害菌生長。,5 緩解“乳糖不耐受癥”。,酸奶的營養(yǎng)價值,二、酸奶的定義及分類,（一） 定義 在添加（或不添加）乳粉的乳中，由于保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌的作用進行乳酸發(fā)酵制成的凝乳狀產(chǎn)品，成品中必須含有大量的、相應(yīng)的活性微生物。,酸奶的原料,第二節(jié) 發(fā)酵劑選擇與制備,一、酸乳的發(fā)酵劑菌種,根據(jù)FAO關(guān)于酸乳的定義，酸乳中的特征菌為嗜熱鏈球菌和保加利亞乳桿菌。,（二）有時也分為混合發(fā)酵劑、單一發(fā)酵劑和補充發(fā)酵劑。,① 感官評價 用常溫 。 要新鮮，用生產(chǎn)24～48h內(nèi)的酸乳,② 揮發(fā)性酸的量 通過測定揮性酸的量來判斷芳香物質(zhì)的產(chǎn)生量,③ 乙醛生成能力 乙醛形成酸乳的典型風(fēng)味，不同的菌株產(chǎn)生乙醛能力不同，因此乙醛生成能力是選擇優(yōu)良菌株的重要指標(biāo)之一,5. 蛋白質(zhì)的水解性,嗜熱鏈球菌在乳中只表現(xiàn)很弱的蛋白水解活性，保加利亞乳桿菌則可表現(xiàn)較高的蛋白水解活性.,影響蛋白質(zhì)水解活性的因素,① 溫度 低溫（如3℃冷藏）蛋白質(zhì)水解活性低，常溫下增,② pH pH過高易積累蛋白質(zhì)水解的中間產(chǎn)物，給產(chǎn)品帶來苦味。,④ 貯藏時間 貯藏時間長短對蛋白質(zhì)水解作用也有一定的影響。 5．冷卻 10～20℃ 6．貯存,培養(yǎng)基：脫脂奶，或特級脫脂奶粉按9%～12%的干物質(zhì)制成再制脫脂奶替代。,酸度測定,滅菌冷卻后
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