第六章-發(fā)酵乳制品(參考版)
2024-11-20 04:19本頁(yè)面
【正文】 24.11.172024年11月17日星期日10時(shí)36分15秒24.11.17,謝謝大家！,。24.11.1724.11.1710:3610:36:1510:36:15Nov24 牢記安全之責(zé)，善謀安全之策，力務(wù)安全之實(shí)。2024年11月17日星期日10時(shí)36分15秒10:36:1517 November 2024 好的事情馬上就會(huì)到來(lái)，一切都是最好的安排。2024年11月17日星期日上午10時(shí)36分15秒10:36:1524.11.17 嚴(yán)格把控質(zhì)量關(guān)，讓生產(chǎn)更加有保障。24.11.1724.11.1710:36:1510:36:15November 17, 2024 踏實(shí)肯干，努力奮斗。24.11.1710:36:1510:36Nov2417Nov24 加強(qiáng)交通建設(shè)管理，確保工程建設(shè)質(zhì)量。24.11.1724.11.17Sunday, November 17, 2024 人生得意須盡歡，莫使金樽空對(duì)月。2024年11月17日星期日10時(shí)36分15秒Sunday, November 17, 2024 相信相信得力量。上午10時(shí)36分15秒上午10時(shí)36分10:36:1524.11.17 一馬當(dāng)先，全員舉績(jī)，梅開(kāi)二度，業(yè)績(jī)保底。2024年11月上午10時(shí)36分24.11.1710:36November 17, 2024 作業(yè)標(biāo)準(zhǔn)記得牢，駕輕就熟除煩惱。2024年11月17日上午10時(shí)36分24.11.1724.11.17 追求至善憑技術(shù)開(kāi)拓市場(chǎng)，憑管理增創(chuàng)效益，憑服務(wù)樹(shù)立形象。10:36:1510:36:1510:36Sunday, November 17, 2024 安全在于心細(xì)，事故出在麻痹。10:36:1510:36:1510:3611/17/2024 10:36:15 AM 安全象只弓，不拉它就松，要想保安全，常把弓弦繃。,小 結(jié),種類(lèi) 工藝 質(zhì)量控制,本章結(jié)束,樹(shù)立質(zhì)量法制觀念、提高全員質(zhì)量意識(shí)。,一、工藝流程,圖65 乳酸菌制劑的加工工藝流程,圖65 乳酸菌制劑的加工工藝流程,二、工藝要求,1．發(fā)酵劑制備 2. 原料乳殺菌 90℃，15min殺菌后冷卻至40℃，加入生產(chǎn)發(fā)酵劑進(jìn)行發(fā)酵。在俄羅斯大量生產(chǎn)和消費(fèi)的酸牛乳酒，其加工原料來(lái)自山羊、綿羊和奶牛的乳。,二、開(kāi)菲爾酸奶酒,1．原料乳要求和脂肪標(biāo)準(zhǔn)化 2．均質(zhì)、熱處理 3．發(fā)酵劑的制備 4．接種 5．培養(yǎng) 6．冷卻,三、發(fā)酵酪乳,酪乳是從甜奶油或酸奶油分離出來(lái)的奶油生產(chǎn)的副產(chǎn)品，脂肪含量約0.5%，有較高的如卵磷脂等脂肪的膜成分。,呈乳濁狀，均勻一致不分層，允許有少量沉淀，無(wú)氣泡、無(wú)異味。,三、乳酸菌飲料的質(zhì)量控制,四、發(fā)酵型酸性含乳飲料標(biāo)準(zhǔn),感官指標(biāo) 組織狀態(tài) 理化指標(biāo) 衛(wèi)生指標(biāo),色澤呈均勻一致的乳白色，稍帶微黃色或相應(yīng)的果類(lèi)色澤。,一、乳酸菌飲料的加工工藝流程,牛乳或乳粉（全脂或脫脂乳粉）,驗(yàn)收或熱水溶解,均質(zhì),巴氏殺菌,冷卻至發(fā)酵溫度,二、工藝要求,1．發(fā)酵前原料乳成分的調(diào)整 2．冷卻、凈乳和配料 3．均質(zhì) 4．殺菌 5．果蔬預(yù)處理,三、乳酸菌飲料的質(zhì)量控制,1．飲料中活菌數(shù)的控制 乳酸菌活性飲料要求每毫升飲料中含活的乳酸菌100萬(wàn)以上。 ④ 色澤異常 果蔬 氧化變色,攪拌型酸奶的加工,三、酸奶的包裝,（一）酸奶包裝的功能 ① 保護(hù)作用 ② 提供信息 ③ 方便運(yùn)輸和消費(fèi)。 ② 乳清分離 攪拌速度過(guò)快，發(fā)酵過(guò)渡。,3．風(fēng)味不良,貯溫過(guò)高或時(shí)間過(guò)長(zhǎng)引起，因此要嚴(yán)格控制貯藏溫度和貯藏時(shí)間。 高溫短時(shí)發(fā)酵 或發(fā)酵過(guò)度 也會(huì)造成酸乳芳香味不足，酸甜不適口等風(fēng)味缺陷。 ★生產(chǎn)中，添加適量的C
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