第六章-發(fā)酵乳制品-wenkub.com
2024-11-20 04:19 本頁面
【正文】 2024年11月17日星期日10時(shí)36分15秒Sunday, November 17, 2024 相信相信得力量。2024年11月上午10時(shí)36分24.11.1710:36November 17, 2024 作業(yè)標(biāo)準(zhǔn)記得牢，駕輕就熟除煩惱。10:36:1510:36:1510:36Sunday, November 17, 2024 安全在于心細(xì)，事故出在麻痹。24.11.172024年11月17日星期日10時(shí)36分15秒24.11.17,謝謝大家！,樹立質(zhì)量法制觀念、提高全員質(zhì)量意識(shí)。2024年11月17日星期日10時(shí)36分15秒10:36:1517 November 2024 好的事情馬上就會(huì)到來，一切都是最好的安排。24.11.1724.11.1710:36:1510:36:15November 17, 2024 踏實(shí)肯干，努力奮斗。24.11.1724.11.17Sunday, November 17, 2024 人生得意須盡歡，莫使金樽空對(duì)月。,第六節(jié) 乳酸菌制劑的加工,概念： 所謂乳酸菌制劑，即將乳酸菌培養(yǎng)后，再用低溫干燥的方法將其制成帶活菌的粉劑、片劑或丸劑等。,應(yīng)符合表612的規(guī)定,應(yīng)符合表613的規(guī)定,表612 酸性含乳飲料理化指標(biāo),四、發(fā)酵型酸性含乳飲料標(biāo)準(zhǔn),表613 酸性含乳飲料微生物指標(biāo),四、發(fā)酵型酸性含乳飲料標(biāo)準(zhǔn),第五節(jié) 其它發(fā)酵乳制品,一、發(fā)酵稀奶油,酸奶油的生產(chǎn)工藝包括 ： 1. 標(biāo)準(zhǔn)化 2．均質(zhì) 3．熱處理 4．接種和包裝 5. 發(fā)酵 6. 灌裝,二、開菲爾酸奶酒,開菲爾是粘稠、均勻、表面光澤的發(fā)酵產(chǎn)品，口味新鮮酸甜，略帶一些酵母味。,2．沉淀 ① 均質(zhì) ② 穩(wěn)定劑 ③ 添加蔗糖 ④ 有機(jī)酸的添加 ⑤ 發(fā)酵乳的攪拌溫度,三、乳酸菌飲料的質(zhì)量控制,3. 脂肪上浮 4. 果蔬料的質(zhì)量控制 5. 雜菌污染,主要雜菌：酵母菌、霉菌。 ③ 風(fēng)味不正 酵母和霉菌的污染。 過度熱處理 或添加了風(fēng)味不良的奶粉、煉乳也會(huì)造成酸乳風(fēng)味不良。,③其它 ★如原料乳總干物質(zhì)含量低、接種量過 大、機(jī)械振動(dòng)等也會(huì)造成乳清析出。 添加脫脂奶粉或經(jīng)過濃縮，提高其總干物質(zhì)含量，該物質(zhì)含量在12~18%最好。,凝固型酸乳加工,（一） 操作要點(diǎn) 1．調(diào)味、包裝 2．培養(yǎng)和冷卻 3．冷藏后熟,顆粒的果料或 添加劑，應(yīng)該在灌裝接種 的牛乳以前加入； 香精可以在牛乳 包裝以前連續(xù)地 按比例加入。,7 冷卻與后熟 達(dá)到發(fā)酵終點(diǎn)的酸乳需進(jìn)行迅速冷卻，以便有效地抑制乳酸菌的生長，降低酶活力，防止產(chǎn)酸過度，減低和穩(wěn)定脂肪上浮和乳清析出的速度。一般發(fā)酵終點(diǎn)可依據(jù)如下條件來判斷： ① 滴定酸度達(dá)到70oT以上，乳酸度為0.7%～0.8%。,6 發(fā)酵 發(fā)酵時(shí)間受接種量、發(fā)酵劑活性和培養(yǎng)溫度的影響。 接種是造成酸奶受微生物污染的主要環(huán)節(jié)之一，為防止霉菌、酵母、噬菌體和其它有害微生物的污染，必須實(shí)行無菌操作方式。接種量可按培養(yǎng)時(shí)的溫度和時(shí)間，以及發(fā)酵劑的產(chǎn)酸能力靈活處理。均質(zhì)處理可使原料充分混勻，粒子變小，有利于提高酸乳的穩(wěn)定性和稠度，并使酸乳質(zhì)地細(xì)膩，口感良好。 另外乳房炎乳影響乳的風(fēng)味和蛋白質(zhì)的凝乳能力。干物質(zhì)含量不得少于11.5%，SNF不得少于8.5%，否則將會(huì)影響發(fā)酵時(shí)蛋白質(zhì)的凝膠作用。,檢查污染程度,① 純度 可用催化酶試驗(yàn)。 5．冷卻 10～20℃ 6．貯存,培養(yǎng)基：脫脂奶，或特級(jí)脫脂奶粉按9%～12%的干物質(zhì)制成再制脫脂奶替代。 要新鮮，用生產(chǎn)24～48h內(nèi)的酸乳,② 揮發(fā)性酸的量 通過測(cè)定揮性酸的量來判斷芳香物質(zhì)的產(chǎn)生量,③ 乙醛生成能力 乙醛形成酸乳的典型風(fēng)味，不同
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