第五章發(fā)酵乳制品(參考版)
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【正文】 2024年11月17日星期日10時(shí)15分16秒Sunday, November 17, 2024 相信相信得力量。上午10時(shí)15分16秒上午10時(shí)15分10:15:1624.11.17 一馬當(dāng)先，全員舉績(jī)，梅開二度，業(yè)績(jī)保底。2024年11月上午10時(shí)15分24.11.1710:15November 17, 2024 作業(yè)標(biāo)準(zhǔn)記得牢，駕輕就熟除煩惱。2024年11月17日上午10時(shí)15分24.11.1724.11.17 追求至善憑技術(shù)開拓市場(chǎng)，憑管理增創(chuàng)效益，憑服務(wù)樹立形象。10:15:1610:15:1610:15Sunday, November 17, 2024 安全在于心細(xì)，事故出在麻痹。10:15:1610:15:1610:1511/17/2024 10:15:16 AM 安全象只弓，不拉它就松，要想保安全，常把弓弦繃。24.11.172024年11月17日星期日10時(shí)15分16秒24.11.17,謝謝大家！,樹立質(zhì)量法制觀念、提高全員質(zhì)量意識(shí)。24.11.1724.11.1710:1510:15:1610:15:16Nov24 牢記安全之責(zé)，善謀安全之策，力務(wù)安全之實(shí)。2024年11月17日星期日10時(shí)15分16秒10:15:1617 November 2024 好的事情馬上就會(huì)到來(lái)，一切都是最好的安排。2024年11月17日星期日上午10時(shí)15分16秒10:15:1624.11.17 嚴(yán)格把控質(zhì)量關(guān)，讓生產(chǎn)更加有保障。24.11.1724.11.1710:15:1610:15:16November 17, 2024 踏實(shí)肯干，努力奮斗。24.11.1710:15:1610:15Nov2417Nov24 加強(qiáng)交通建設(shè)管理，確保工程建設(shè)質(zhì)量。24.11.1724.11.17Sunday, November 17, 2024 人生得意須盡歡，莫使金樽空對(duì)月。 較關(guān)注的益生素有低聚麥芽糖、低聚半乳糖、低聚果糖 實(shí)踐中，將益生菌與益生素相結(jié)合來(lái)改善腸道菌群的添加物稱為合生元（synobiotics）。 全球集中在:干酪乳桿菌,嗜酸乳桿菌,雙歧桿菌；鼠李糖乳桿菌(LGG),六.益生素 是一種不能被消化的碳水化合物，能選擇性地促進(jìn)腸道內(nèi)有益菌的生長(zhǎng)或激活其代謝，提高宿主的腸道微生物菌群平衡。,第三節(jié) 益生菌,三.功能性要求 1.能順利通過(guò)胃、腸道（耐胃酸、耐膽鹽），到達(dá)下部消化道； 2．能在上皮細(xì)胞表面粘附，能在消化道內(nèi)定植； 3．能在寄主腸道內(nèi)生存和增長(zhǎng)能力； 4．對(duì)病原菌有拮抗作用； 5.有免疫調(diào)節(jié)作用； 6.抗誘變和防癌及降膽固醇等作用； 7.非致病性的，并且無(wú)毒素產(chǎn)生。 ④不能使膽鹽早期解離。 二.安全性要求 ①用于人類的益生菌最好來(lái)自人體； ②必須從健康人的腸道中分離。 因此，應(yīng)避免發(fā)酵過(guò)度，并在0～4℃條件下冷藏，防止溫度過(guò)高，嚴(yán)格控制加糖量。,③酸甜度 產(chǎn)品過(guò)酸、過(guò)甜均會(huì)影響質(zhì)量。 ②酸乳的不潔味 主要由發(fā)酵劑或發(fā)酵過(guò)程中污染雜菌引起。 芳香味主要來(lái)自發(fā)酵劑酶分解檸檬酸產(chǎn)生的丁二酮。,③其他因素 原料乳中總干物質(zhì)含量低； 酸乳凝膠機(jī)械振動(dòng)； 乳中鈣鹽不足； 發(fā)酵劑加量過(guò)大；,（3）風(fēng)味 ①無(wú)芳香味：主要由于菌種選擇及操作工藝不當(dāng)所引起。 發(fā)酵時(shí)間過(guò)短，乳蛋白質(zhì)的膠體結(jié)構(gòu)還未充分形成，不能包裹乳中原有的水分，會(huì)形成乳清析出。（變性乳清蛋白與酪蛋白形成復(fù)合物，能容納更多的水分）,②發(fā)酵時(shí)間 若發(fā)酵時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，乳酸菌繼續(xù)生長(zhǎng)繁殖，產(chǎn)酸量不斷增加。若加量過(guò)大，會(huì)產(chǎn)生高滲透壓，抑制了乳酸菌的生長(zhǎng)繁殖，造成乳酸菌脫水死亡，相應(yīng)活力下降，使牛乳不能很好凝固。,⑤加糖量 生產(chǎn)酸乳時(shí)，加入適當(dāng)?shù)恼崽强墒巩a(chǎn)品產(chǎn)生良好的風(fēng)味，凝塊細(xì)膩光滑，提高粘度。 ④發(fā)酵劑活力 發(fā)酵劑活力弱或接種量太少會(huì)造成酸乳的凝固性下降。 ?國(guó)外采用經(jīng)常更換發(fā)酵劑的方法加以控制。,③噬菌體污染 ?是造成發(fā)酵緩慢、凝固不完全的原因之一。 發(fā)酵時(shí)間短，也會(huì)造成酸乳凝固性降低。,②發(fā)酵溫度和時(shí)間 乳酸菌種類不同其發(fā)酵溫度不一。 ◎牛乳中摻水，會(huì)使乳的總干物質(zhì)降低，也會(huì)影響酸乳的凝固性。 ◎原料乳消毒前，污染有能產(chǎn)生抗菌素的細(xì)菌，殺菌時(shí)雖滅細(xì)菌，但產(chǎn)生的抗菌素不受熱處理影響，而抑制發(fā)酵。 使用乳房炎乳時(shí)由于其白血球含量較高，對(duì)乳酸菌也有不同的噬菌作用。其原因： ①原料乳質(zhì)量 乳中含有抗菌素、防腐劑時(shí)，會(huì)抑制乳酸菌的生長(zhǎng)。 8.冷藏：主要目的是終止發(fā)酵，質(zhì)地、口感、風(fēng)味、酸度等達(dá)到所設(shè)定的要求。 6.接種：4045℃進(jìn)行接種。 4.殺菌：在9095℃下保持5min處理效果最佳。 2.脫氣：發(fā)酵制品原料乳中的空氣含量越低越好。,六、凝固型酸奶的生產(chǎn),工藝特點(diǎn):先灌裝后發(fā)酵凝乳,凝固型酸奶生產(chǎn)線,（1）凝固型酸奶工藝流程 原料乳預(yù)處理→標(biāo)準(zhǔn)化→配料→預(yù)熱→均質(zhì)→殺菌→冷卻→加發(fā)酵劑→灌裝→發(fā)酵→冷卻→后熟→冷藏 （2）培養(yǎng)和冷卻 灌裝后，產(chǎn)品裝入箱中，然后放到托盤上，并運(yùn)到發(fā)酵系統(tǒng)中進(jìn)行發(fā)酵，當(dāng)酸奶
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