第五章發(fā)酵乳制品-全文預(yù)覽
【正文】 拌型酸乳和加料攪拌型酸乳。 (二)工藝特點(diǎn): 先發(fā)酵凝固，然后攪拌破碎、冷卻、灌裝。 若UHT處理，不能獲得較好的粘稠度，其原因目前還不十分清楚。,6.熱處理 作用：● 改善作為細(xì)菌培養(yǎng)基的牛奶的性能。 酸奶中最常用的穩(wěn)定劑有：果膠、明膠、淀粉、瓊脂等，用量為0.10.5%。 2.牛乳的標(biāo)準(zhǔn)化 據(jù)FAO/WHO準(zhǔn)則進(jìn)行標(biāo)準(zhǔn)化。 酸乳粉: 通常使用冷凍干燥法或噴霧干燥法將酸乳中約95％的水分除去而制成酸乳粉。,濃縮酸乳: 將正常酸乳中的部分乳清除去而得到的濃縮產(chǎn)品。 6.療效酸乳:包括低乳糖酸乳、低熱量酸乳、維生素酸乳或蛋白質(zhì)強(qiáng)化酸乳。果料的添加比例通常為15%左右，其中約有一半是糖。 2.加糖酸乳（Sweeten yoghurt):原料乳上加糖，接菌種發(fā)酵而成。 ?攪拌型酸乳（stirred yoghurt):發(fā)酵后的凝乳在灌裝前攪拌成黏稠狀組織狀態(tài)。 ?刃天青還原試驗(yàn)法：在9ml脫脂乳中加入1m1發(fā)酵劑和0.005%刃天青溶液1ml，在36.7℃的恒溫箱中培養(yǎng)35min以上，如完全褪色則表示活力良好。從乳酸生成狀況或色素還原來進(jìn)行判斷。 ② 品嘗凝乳的酸味與風(fēng)味(無苦味和異味)。一般冷卻至35℃。,接種量1%的母發(fā)酵劑在20℃培養(yǎng)時(shí)的生長曲線。,（4）發(fā)酵,●乙醛是酸奶中風(fēng)味物質(zhì)的主要成分之一，主要是由保加利亞乳桿菌產(chǎn)生。培養(yǎng)時(shí)間由發(fā)酵劑中乳酸菌類型，接種量等決定。 從凝固后的培養(yǎng)物中取1?3%再接種于滅菌培養(yǎng)基中，依次反復(fù)活化數(shù)次。從而使酸乳具有典型的風(fēng)味； ●具有一定的降解脂肪、蛋白質(zhì)的作用，從而促進(jìn)消化吸收,提高了產(chǎn)品的營養(yǎng)價(jià)值； ●酸化過程抑制了腐敗菌的生長,延長了產(chǎn)品的保存時(shí)間。短乳桿菌。嗜熱鏈球菌等。,(三)按乳酸菌代謝產(chǎn)物不同又分為: 1.同型發(fā)酵:即乳酸菌按分解代謝乳糖的發(fā)酵產(chǎn)物全部為乳酸。 同型發(fā)酵菌：嗜酸乳酸菌、瑞士乳桿菌、德式乳桿菌 兼性異型發(fā)酵菌：干酪乳桿菌、植物乳桿菌、米酒乳桿菌 專性異型發(fā)酵菌：短乳桿菌、發(fā)酵乳桿菌,雙歧桿菌屬（Bifidobacterium） 雙歧桿菌屬于放線菌科，其代謝產(chǎn)物是乳酸和乙酸，兩者的比例為2:3。此外，也利用它們作為益生菌，以便預(yù)防和治療腸道菌群失調(diào)疾病。,(二) 發(fā)酵劑菌種類型,明串珠菌屬（Leuconostoc ） 屬于乳酸異型發(fā)酵的嗜溫型球菌。 b母發(fā)酵劑：用純培養(yǎng)菌種制備的發(fā)酵劑。 ⑧免疫調(diào)節(jié)作用 發(fā)酵乳中的乳酸菌可以激活巨噬細(xì)胞和NK細(xì)胞（natural killer）。 ⑥抗壓效果 血管緊張素轉(zhuǎn)化酶（ACE）的作用下,血管收縮，血壓升高。其余留在發(fā)酵乳中。 發(fā)酵乳制品具有如下功效： ①改善腸道微生物菌群的平衡，抑制腐敗菌，對(duì)便秘和細(xì)菌性腹瀉具有預(yù)防治療作用； ②乳酸菌產(chǎn)生的有機(jī)酸可促進(jìn)胃腸蠕動(dòng)和胃液的分泌,改善礦物質(zhì)元素的吸收； ③克服乳糖不耐癥；乳糖分解成乳酸而其含量減少 ④改善蛋白質(zhì)的利用率,乳酸菌的生長需要多種氨基酸，但在乳中缺乏氨基酸，因此乳酸菌分泌蛋白酶降解乳蛋白，利用其降解產(chǎn)物。美國人研究結(jié)果，若每天飲用720mL酸奶，21d后血清膽固醇水平明顯下降。 ⑦抗癌效果 研究發(fā)現(xiàn)，長期飲用發(fā)酵乳可以延長癌細(xì)胞出現(xiàn)的時(shí)間，發(fā)酵乳能減少癌癥的發(fā)病指數(shù)，抑制癌細(xì)胞生長的效果。 2.發(fā)酵劑分類（按制備過程） a商品發(fā)酵劑：指從微生物研究單位購入的純菌種或純培養(yǎng)物。（Streptococcus thermophilus） 乳酸球菌屬（Lactococcus ） 在乳品發(fā)酵中意義最為重要的乳酸乳球菌有2個(gè)亞種，乳酸球菌乳酸亞種(Lc. lactis ssp. lactis),和乳酸球菌乳脂亞種(Lc. lactis ssp. cremoris)。 腸球菌屬（Enterococcus） 在南歐生產(chǎn)的干酪中，人們用腸球菌作為發(fā)酵劑?；诎l(fā)酵的最終產(chǎn)物，可分3組，即同型發(fā)酵、兼性異型發(fā)酵和專性異型乳酸發(fā)酵的乳酸桿菌。 開菲爾假絲酵母（Candida kefir）、馬克斯克魯維氏酵母（Kluyveromyce marxianus subsp. marxianus）和高加索乳桿菌（Lactobacillus kefir）是開菲粒中經(jīng)常能分離到的主要微生物種類。嗜酸乳桿菌。發(fā)酵乳桿菌。 (四)根據(jù)最適合生長溫度分類： ● 嗜溫菌——最適合生長溫度2030℃ ● 嗜熱菌——最適合生長溫度4050℃,(五) 使用發(fā)酵劑的目的,●乳酸菌發(fā)酵乳糖生成乳酸，pH值下降，能賦予產(chǎn)品一定的酸度； ●產(chǎn)生滋味、香味和粘稠度等的物質(zhì)。,二、發(fā)酵劑的制備,純培養(yǎng)物菌種的活化 菌種若是粉劑，首先應(yīng)用滅菌脫脂乳將其溶解，然后用滅菌移液管吸取少量的液體接種于預(yù)先滅菌的11%脫脂乳培養(yǎng)基中，并置于培養(yǎng)箱中培養(yǎng)到乳凝固。 ?接種量會(huì)影響產(chǎn)酸速度和芳香物質(zhì)形成,發(fā)酵劑的接種量對(duì)產(chǎn)酸性能的影響,?發(fā)酵劑接種混合后，開始培養(yǎng)——乳酸菌就開始增殖。 ?在培養(yǎng)過程中，乳酸菌增殖很快，發(fā)酵乳糖生成乳酸 ?如果該發(fā)酵劑含有產(chǎn)香菌，在培養(yǎng)
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