第五章發(fā)酵乳制品-預(yù)覽頁
【正文】 期間還會(huì)產(chǎn)生芳香物質(zhì)，如：丁二酮、醋酸和丙酸、各種酮和醛、乙醇、酯、脂肪酸、二氧化碳等。 ●酸奶的香味和風(fēng)味最佳時(shí)刻是乙醛含量為 2341 ppm 及pH4.44.0時(shí)。,（5）冷卻 發(fā)酵劑酸度達(dá)到預(yù)定的程度時(shí)開始冷卻，以阻止細(xì)菌的生長，保證發(fā)酵劑具有較高的活力。 目前的發(fā)酵劑類型－ －濃縮發(fā)酵劑、深凍發(fā)酵劑、冷凍干燥發(fā)酵劑,三、發(fā)酵劑的質(zhì)量檢驗(yàn),㈠ 感觀檢驗(yàn) ㈡ 化學(xué)檢驗(yàn) ㈢ 微生物檢驗(yàn) ㈣ 發(fā)酵劑污染的檢驗(yàn) ㈤ 發(fā)酵劑活力測(cè)定,? 檢查內(nèi)容： ① 凝乳的組織狀態(tài)、色澤、硬度及乳清分離情況。,（一）感觀檢驗(yàn),（二）化學(xué)檢驗(yàn) 主要檢查酸度和揮發(fā)酸。,?酸度檢查法:在滅菌冷卻后的脫脂乳中加入3%的發(fā)酵劑，并在37.8℃的恒溫箱下培養(yǎng)3.5h，然后測(cè)定其酸度，若滴定乳酸度達(dá)0.8%以上，認(rèn)為活力良好。 （一） 按成品的組織狀態(tài)分類 （二） 按成品的口味分類 （三） 按原料中脂肪含量分類 （四） 按發(fā)酵后的加工工藝分類,二、酸乳的種類,?凝固型酸乳（Set yoghurt):其發(fā)酵過程在包裝容器中進(jìn)行，從而使成品因發(fā)酵而保留其凝乳狀態(tài)。,（一）按成品的組織狀態(tài)分類,（二） 按成品的口味分類,1.純酸乳（Natural yoghurt):以乳或還原乳為原料，經(jīng)發(fā)酵而成的產(chǎn)品，不含輔料和添加劑。,4.果料酸乳（Yoghurt with fruit）：在天然酸乳中加入糖、果料等混合而成。這種酸乳在西方國家非常流行，人們常在早餐中食用。 脫脂酸乳: 脂肪含量0.5%以下。這類產(chǎn)品通常是以充CO2氣的酸乳飲料形式存在。對(duì)酸奶的原料奶必須嚴(yán)格檢驗(yàn)。糖的添加量68%為宜，加過多會(huì)抑制菌的生長。 5.均 質(zhì) 能改善酸奶的穩(wěn)定性和稠度； 為了使產(chǎn)品獲得最佳物理狀態(tài)，牛奶的均質(zhì)壓力和溫度應(yīng)為2025MPa和6575℃。 牛奶以9095℃，5min 的熱處理效果最好，因?yàn)榇藭r(shí)乳清蛋白的7080%變性，尤其β一乳球蛋白與κ一酪蛋白相互作用，形成穩(wěn)定的凝固體。,四、發(fā)酵乳制品的工藝流程,(一)定義:原料乳經(jīng)接種發(fā)酵劑后,先在發(fā)酵罐中發(fā)酵至凝乳,再降溫?cái)嚢杵扑?冷卻分裝到容器內(nèi)即為成品。,從發(fā)酵罐到冷藏10小時(shí)內(nèi)的粘度變化曲線,(四) 質(zhì)量控制,攪拌型酸乳的加工工藝及技術(shù)要求基本與凝固型酸乳相同， 不同點(diǎn)：多了一道攪拌混合工藝。 3.攪拌:通過機(jī)械力破碎凝膠體，使凝膠體的粒子直徑達(dá)到0.010.4mm，并使酸乳硬度和黏度及組織狀態(tài)發(fā)生變化。 ②發(fā)酵劑:發(fā)酵溫度和時(shí)間、噬菌體污染、加糖量、菌種選擇、比例及接菌量等。菌種產(chǎn)粘性。,(四) 質(zhì)量控制,1.原料乳的標(biāo)準(zhǔn)化：脂肪含量為0.5～3%；乳中無脂固形物含量為8.2%以上。 5.菌種選擇：嗜熱鏈球菌和保加利亞乳酸桿菌。,(五)凝固型酸乳的質(zhì)量缺陷及控制 1.凝固性差 酸乳有時(shí)會(huì)出現(xiàn)凝固性差或不凝固現(xiàn)象，粘性很差，出現(xiàn)乳清分離。,◎原料乳摻假，特別是摻堿時(shí)，中和乳酸，而不能達(dá)到凝乳所需pH值，從而使乳不凝或凝固不好。 因此，必須把好原料驗(yàn)收關(guān)。因此，在實(shí)際生產(chǎn)中，應(yīng)盡可能保持發(fā)酵室的溫度恒定，并控制發(fā)酵溫度和時(shí)間。此外，由于噬菌體對(duì)菌的選擇作用，兩種以上菌種混合使用也可避免噬菌體危害。 試驗(yàn)證明，6.5％的加糖量對(duì)產(chǎn)品的口味最佳，也不影響乳酸菌的生長。過度酸破壞已形成的膠體結(jié)構(gòu)，使原容納的水分游離出來形成乳清上浮。 高溫短時(shí)發(fā)酵和固體含量不足也是造成芳香味不足的因素。 污染丁酸菌可使產(chǎn)品帶刺鼻怪味，污染酵母菌不僅產(chǎn)生不良風(fēng)味，還會(huì)影響酸乳的組織狀態(tài)，使酸乳產(chǎn)生氣泡。,一.定義 益生菌（Probiotics）是指當(dāng)攝入充足的數(shù)量后,通過改善宿主體內(nèi)的微生態(tài)平衡來促進(jìn)宿主健康的單一或混合的活的微生物制劑。 ⑤不能攜帶可以轉(zhuǎn)移的抗抗生素基因。 對(duì)益生素的要求： ① 在胃腸道上部不被水解也不被吸收； ② 在大腸內(nèi)，成為有益微生物的選擇性底物， 刺激細(xì)菌分裂或激活其代謝； ③ 對(duì)宿主胃腸道或全身起到有益作用。10:15:1610:15:1610:1511/17/2024 10:15:16 AM 安全象只弓，不拉它就松，要想保安全，常把弓弦繃。2024年11月17日上午10時(shí)15分24.11.1724.11.17 追求至善憑技術(shù)開拓市場，憑管理增創(chuàng)效益，憑服務(wù)樹立形象。上午10時(shí)15分16秒上午10時(shí)15分10:15:1624.11.17 一馬當(dāng)先，全員舉績，梅開二度，業(yè)績保底。24.11.1724.11.17Sunday, November 17, 2024 人生得意須盡歡，莫使金樽空對(duì)月。24.11.1724.11.1710:15:1610:15:16November 17, 2024 踏實(shí)肯干，努力奮斗。2024年11月17日星期日10時(shí)15分16秒10:15:1617 November 2024 好的事情馬上就會(huì)到來，一切都是最好的安排。24.11.172024年11月17日星期日10時(shí)15分16秒24.11.17,謝謝大家
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