第五章肉制品加工輔料-在線瀏覽
2024-09-11 13:11本頁面
【正文】 ? 作用：調(diào)味、防腐保鮮、提高保水性和黏著性 ? 與高血壓的關(guān)系 ? 新型代用品的開發(fā) （ 2）醬油 ? 作用：咸味作用；增鮮增色、改良制品風(fēng)味；促進(jìn)香 腸成熟 ? 分類： 普通醬油 特制醬油 按用途分 按形態(tài)分 液體醬油 固體醬油 一級(jí) 二級(jí) 三級(jí) 按無鹽固形物含量分 （ 3）黃醬 ? 作用：咸味調(diào)料；提香生鮮、除腥清異 ? 營養(yǎng)豐富 ? 使用不受限制 ? 甜味料 （ 1）蔗糖 ? 作用：改善制品風(fēng)味 促進(jìn)膠原蛋白膨脹和疏松，使制品柔軟 形成乳酸降低 PH值，提高肉的保藏性 使制品色調(diào)良好 ? 用量：視制品品種而定 （ 2）葡萄糖 ? 甜度略低于蔗糖 ? 作用：調(diào)味 形成乳酸使膠原蛋白膨脹，使制品柔軟 護(hù)色 ? 用量： %~% （ 3） D木糖、 D 山梨糖醇 ? 甜味爽快，甜度低，一般不只作為甜味劑使用，飲料 中使用較多 ? 作用：調(diào)味 使制品紋理細(xì)膩、肉質(zhì)細(xì)嫩 增加撫持水性、提高出口率 （ 4）飴糖 ? 為麥芽糖、葡萄糖和糊精的混合物，具有吸濕性和黏性 ? 常作為燒、烤、醬鹵制品的增色劑和甜味劑 （ 5）蜂蜜 ? 甜味、增色 ? 營養(yǎng)豐富 ? 藥用價(jià)值：潤肺滑腸、解毒補(bǔ)中、殺菌收斂 酸味料 （ 1）醋 ? 作用：爽口的酸味 促進(jìn)食欲、幫助消化 防腐和除腥去膻作用 有助于溶解纖維素及鈣、磷等 軟化肉中的結(jié)締組織和骨骼 保持維生素少受損失 促進(jìn)蛋白質(zhì)迅速凝固 （ 2）其他酸味劑 ? 檸檬酸、乳酸、酒石酸、蘋果酸等 鮮味料 （ 1） L谷氨酸鈉（味精、 MSG） ? 作用：鮮味 減緩咸、酸、苦味的作用、引出食品所具有的自然風(fēng)味 ? 不要過量添加，在堿性條件下變?yōu)楣劝彼岫c鹽而失去鮮味 （ 2）肌苷酸鈉 ? 鮮味比谷氨酸鈉強(qiáng) 10~30倍 ? 能被酶分解，先中是熱肉再加入 （ 3）其他鮮味劑 ? 鳥苷酸鈉、胞苷酸鈉、 HVP（水解植物蛋白） 尿甘酸鈉、等 濃郁（鮮）味的三個(gè)功能領(lǐng)域 ⑴ “直沖感”和“先覺感” ? 來源于植物蛋白中氨基酸的強(qiáng)烈先覺感。 ⑵“圓潤感”和“天然感” ? 來源于動(dòng)
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