農(nóng)副產(chǎn)品加工第五章--面條制品生產(chǎn)ok-在線瀏覽
2025-07-16 11:32本頁面
【正文】 農(nóng)副產(chǎn)品加工（孫慶泉） 第四章 面包與蛋糕制作 蛋糕制作配方 基本配方 ： 面粉 :蛋 :糖 =1:1:1?；九浞街械拿娣叟浔葴p少則蛋糕柔軟，面粉配比增加則蛋糕質(zhì)地變硬；糖多則柔軟，且顏色較深。這種乳化劑的使用可以使雞蛋的比例（用量）減少到 25%，甚至更低，所縮減的部分用水來補償，這樣就使得生產(chǎn)的成本大幅度降低。 應(yīng)該明確的是，好的蛋糕制作配方都是經(jīng)驗配方，皆由實踐中來。 蛋糕制作操作要點 打蛋 打蛋有兩種打法。打蛋適度的標(biāo)志是將筷子豎直插入打發(fā)蛋清液中，筷子能直立不倒；再將蛋黃、白砂糖與適量的水加入，繼續(xù)攪拌均勻。糖應(yīng)先磨粉，否則打蛋時間要適當(dāng)延長。如果打蛋時間過長則會使蛋液泄氣 ； 應(yīng)避免接觸到消泡物質(zhì)。 和粉后應(yīng)立即裝模 。 模子在使用前，一定要洗凈烤干；裝模前模子上還要均勻刷油或鋪油紙（烤蛋糕專用），以防脫模困難；裝深應(yīng)為模深的八成，裝入過多則膨脹逸出，進而引起烤盤碳渣出現(xiàn)。 要注意 烘烤溫度 的控制。；中段爐溫為 200℃ ，連續(xù)烘烤；出爐溫度為220℃ 。 出爐后，表面刷熱油，再將蛋糕從模中取出，冷卻，包裝。 農(nóng)副產(chǎn)品加工（孫慶泉） 第四章 面包與蛋糕制作 奶油花色蛋糕的制作 奶油花色蛋糕是以清蛋糕作蛋糕坯子，成型過程中加入果醬、奶油等輔料，并在面上涂抹一層牛奶淇淋或用奶油擠上各式花卉圖案、文字等，然后切塊，所做成的蛋糕。 奶油花色蛋糕的擠花技術(shù)經(jīng)過 1~2個月的培訓(xùn)后方可熟練掌握?！包c”、“壓”、“磨”、“掛”。稍加香蘭素，一般不提倡加香精（如果加也必須加自然香精如香草香精）。 蛋黃 +糖 → 打成糖黃漿 → 拌入面粉 → 烘烤 （ 150～160℃ ） → 成品 。 農(nóng)副產(chǎn)品加工（孫慶泉） 第四章 面包與蛋糕制作 4 . 7 . 2 牛 奶 淇 淋 淇淋是以牛奶為主 ， 加入面粉 、 雞蛋和糖而制成的糊狀物質(zhì) 。 牛 奶淇淋 配料 ：鮮牛奶 ， 糖 ， 蛋， 面粉 ， 香蘭素適量 。 操作 ：先將蛋 、 糖混合攪打 ， 然后將面粉倒入 ， 攪拌均勻 ， 最后將煮沸的牛奶倒 （ 沖 ） 入 ，并慢慢攪動 ， 同時邊攪邊加入香蘭素 ， 沖熟攪勻后即為牛奶淇淋成品 。 制法 ：蛋和糖混合攪打 ， 攪打均勻后 ， 再加入奶油后攪拌均勻即可 。 純奶油又稱黃油 ， 質(zhì)量高 ， 價格高 。 但純奶油制作的蛋糕 ， 在高溫季節(jié)容易出現(xiàn) “ 塌架 ” 現(xiàn)象 。其特點是質(zhì)地相對硬 、口感差。瓊脂 :白砂糖 :蛋白 =1:50:15 制法 ： 用水將瓊脂泡軟 ， 煮化 ， 加入糖 ， 進行熬煮 ， 呈粘稠狀時 ， 就可以沖入雞蛋白 ， 然后邊沖邊攪 ，形成潔白的蛋白糖膏 。 農(nóng)副產(chǎn)品加工（孫慶泉） 第五章 面條制品生產(chǎn) 可以大量生產(chǎn)且成為商品的面條產(chǎn)品有掛面 、 方便面和通心面 三大類 。 雖然說十二 、 三世紀馬可波羅才把中國的面條制作法傳入意大利 ， 產(chǎn)生了意大利通心面 。 農(nóng)副產(chǎn)品加工（孫慶泉） 第五章 面條制品生產(chǎn) 最新統(tǒng)計結(jié)果顯示，現(xiàn)在我國方便面市場正呈三足鼎立態(tài)勢， “ 康師傅 ” （頂新集團）約占市場份額 45％， “ 統(tǒng)一 ” （統(tǒng)一企業(yè)集團）約占 16％，“ 華龍 ” （河北儲龍集團）約占 15％，其他的 “ 雜牌軍 ” 約占不足 25％的份額。其中內(nèi)資企業(yè)有 101家、港澳臺合資或獨資企業(yè) 35家、外商投資企業(yè) 22家。 方便面生產(chǎn)概述 市 場 份 額 生 產(chǎn) 情 況 農(nóng)副產(chǎn)品加工（孫慶泉） 第五章 面條制品生產(chǎn) 就目前情況看，方便面品牌之間除了 價格戰(zhàn) 外， 技術(shù)競爭 也日趨激烈，比如 “ 康師傅 ”每年都有新品上市，近幾年共開發(fā)了幾十個品種，以豐富的口味、配料、包裝形式、面量大小來適應(yīng)了不同的消費群體。 原因剖析 農(nóng)副產(chǎn)品加工（孫慶泉） 第五章 面條制品生產(chǎn) 方便面生產(chǎn)行業(yè)具有一定的特殊性。 企業(yè)要想發(fā)展，僅僅通過降價這種常規(guī)的競爭手段來擴大市場的份額，是不客觀的；但是一旦市場份額減少，則企業(yè)必遭重創(chuàng)。而豐富的湯料、更多的內(nèi)容物、油脂含量的降低和營養(yǎng)配備更完善的方便面品種，將會是消費者最為青睞的對象。 方便面生產(chǎn)和相關(guān)技術(shù)情況 。 中國現(xiàn)有的 216條生產(chǎn)線皆購自日本 。 每條生產(chǎn)線每班 （ 6hr） 可生產(chǎn) 4～ 6萬包 。 油炸方便面是主要品種 ， 也正在流行 ， 開水泡 339。 油炸干燥方便面和熱風(fēng)干燥方便面的主要區(qū)別在于干燥方法不
黨政相關(guān)相關(guān)推薦
鄂ICP備17016276號-1