肉制品加工工藝-在線瀏覽
2025-03-19 16:28本頁面
【正文】 重量損失小，但營養(yǎng)物質(zhì)損失大。 品管部內(nèi)部培訓 微波解凍的特點： 解凍速度快，節(jié)省能耗； 保證營養(yǎng)性，提高肉品品質(zhì)； 快速通過細胞和破壞細胞繁殖區(qū)，提高成品率； 能量利用率高，解凍均勻； 安全衛(wèi)生； 操作簡便，占地面積小； 改善工作環(huán)境，實現(xiàn)流水線生產(chǎn)，減少勞動強度。 目的： 去筋、腱、肥膘、軟骨、淋巴 。 淋巴： 做為免疫器官，可能含病毒，應(yīng)修去以確保食品安全性。 一般分割后的肉溫 需保持在 6度以內(nèi)，故原料肉在此過程停留的時間不易過長，越快越好，且綜合考慮人體健康因素，室溫 812度最佳。日本的操作環(huán)境溫度比我們的高，但他們在過程中控制較好，分割滿桶車后立即送 0~4度儲存。 二、腌制方法 傳統(tǒng)的肉的腌制方法就是濕腌法和干腌法，環(huán)境溫度控 制在 3~5度，現(xiàn)在已將濕腌法進行了改進，采用滾揉或注 射使肉快速腌制，不僅省時，而且還提高了工作效率， 但產(chǎn)品風味要比傳統(tǒng)方法稍差。 絞肉是指用絞肉機將肉或脂肪切碎，以達到加工需要的目的。 絞肉機的清洗：檢查結(jié)束后，進入清洗操作，按照操作規(guī)范操作，同時使用前要注意冷卻。 絞肉 二、絞肉操作 絞肉機的調(diào)整：根據(jù)產(chǎn)品的工藝設(shè)計要求，選擇合適的孔板，同時緊固螺帽松緊要合適（刀刃和篩板的吻合度），過緊磨察大，肉溫生高快；過松筋膜易纏到刀片上，影響絞肉的顆粒感。脂肪絞制時加量要小，防止溫度升高，造成脂肪融化，影響產(chǎn)品質(zhì)量。日本清洗時先用 45度左右熱水除油污，最后用 80度熱水沖洗消毒殺菌。 絞肉機的轉(zhuǎn)數(shù)：一般理解轉(zhuǎn)數(shù)快、效率高，但這是錯誤的，日本研究表明：絞肉機轉(zhuǎn)數(shù)控制在 150轉(zhuǎn) /分，產(chǎn)品溫度 、 PH值變化小，肉餡分離液、游離水少。 一、斬拌前的準備 斬拌機的檢查、清洗：首先查看刀是否快，刀不快會影 響斬拌乳化效果、造成產(chǎn)品出油、口感粗糙，最好根據(jù)實際 生產(chǎn)情況規(guī)定磨刀時間；其次確定刀是否緊固在刀軸上，防 止操作時刀飛出，發(fā)生事故；再次查看刀與轉(zhuǎn)盤間距，最好 是兩張牛皮紙的厚度，過寬影響斬拌效果，過近易發(fā)生損刀 事故；最后清洗干凈，同時加冰降溫待用。 冰的使用：根據(jù)生產(chǎn)情況最好用冰屑，不要用冰塊，它 會增加斬拌機刀刃的磨損，同時降低肉的乳化效果。一般雞肉產(chǎn)品出機溫度控制在 10度以內(nèi)，豬肉類產(chǎn)品控制在 12度以內(nèi)。 ：一般情況下，斬拌時間越長越好，肉的乳化效果和黏度是增加的；但時間過長，肉的溫度升高越快，影響產(chǎn)品的乳化效果，同時降低了產(chǎn)品的黏度，破壞了細胞結(jié)構(gòu)。 脂肪的添加：一般情況下，脂肪分離（出油）在很大程度上是由于脂肪的分散狀態(tài)、質(zhì)量和斬拌溫度過高引起的。 攪拌前的準備：首先查看機械運轉(zhuǎn)是否正常；然后采用 溫水仔細清洗攪拌槳葉和攪拌槽，并進行消毒處理；最后按 產(chǎn)品工藝要求準備好原料。先投入 瘦肉攪拌，同時加入調(diào)味料和香辛料，最后加入脂肪。 清洗；攪拌結(jié)束后，及時清洗攪拌機各部位，尤其是旋 軸和葉片根部，若清洗不干凈，細菌極易繁殖。 注射 注射：是指通過空氣壓力或液體壓力經(jīng)注射針頭使鹽水能夠 均勻分散于肉塊中，以保證肉腌制透徹。 注射液制備：將制作注射液的容器清洗干凈，一般均采 用料液均質(zhì)系統(tǒng)操作：操作時先加磷酸鹽
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