低溫肉制品加工的工藝參數(shù)及理論-在線瀏覽
2025-02-07 13:59本頁面
【正文】 鹽水注射 鹽水配制 腌制 8 原料工序 ?原料： 選用符合衛(wèi)生標準的凍肉和新鮮預冷肉，有下列情況之一不準使用： a 來自疫區(qū) b 囊蟲肉 c 病變?nèi)? d 氧化嚴重 e 有霉變、腐爛和污染等質(zhì)量劣變現(xiàn)象 f 含致病微生物（注：對部分表層輕微變質(zhì)和氧化的原料，修割干凈后可進行加工） 對存在以上情況的原料肉堅決不使用。 總體要求 不得有傷肉、出血點、軟骨、淤血、淋巴節(jié)、膿包、浮毛、病變、變質(zhì)、油污及雜質(zhì)。 2℃ 解凍溫度要求： a解凍間溫度： 18177。 d中心溫度： 2 ~ 4℃ 即可修割 。 10 原料工序 ?原料修整標準：見附表 ?原料修整要求： ? a修割解凍肉時 ， 先修割解凍最徹底的肉塊 。 ? c落地原料肉無論大小 ， 需經(jīng)衛(wèi)生處理后方 ? 可使用 。 雞碎肉 修去軟骨 、 碎骨 、 病變 、 血污 、 雞毛 、 污物 、 雜質(zhì)等 。 碎精肉 修去污血 (淤血肉 )、病變、豬毛、碎骨、淋巴、污物、雜質(zhì)等。 腱子肉 修去污血 （ 淤血肉 ） 、 病變 、 豬毛 、 污物 、 雜質(zhì)等 。脂肪含量 ≤6% 4肉 修去污血 （ 淤血肉 ） 、 病變 、 碎骨 、 豬毛 、 污物 、 雜質(zhì)等 。5） （ 260177。2） mm。 3肉 無血污、骨渣、碎肉及其它雜質(zhì)，每塊重量為 ~ kg之間，粗細均勻。 斬拌 斬拌前 0~4 ℃ 斬拌后 8~12 ℃ 注射 注射前 1~4 ℃ 注射后 6~7 ℃ 14 腌制工序 ?鹽水配制物料添加順序： 3~5℃ 鹽水 食鹽等調(diào)味料等 蛋白 磷酸鹽 卡拉膠、抗氧化劑等 1~0℃ 冰水 15 腌制工序 ?絞肉： a將絞肉機內(nèi)外刷洗干凈，按工藝要求安裝孔板、絞刀； b先投入小部分原料肉使機器開動起來，正常運轉(zhuǎn)后方可整車上料。 16 腌制工序 ? 注射： a注射前要保證注射機清潔無污物； b檢查注射機針頭有無堵塞現(xiàn)象，以防止注射率達不到規(guī)定要求或注射不均勻現(xiàn)象； c注射的原料肉要保證完全解凍； d根據(jù)注射量及注射機性能設定注射壓力，一般要注射 12次，注射后必須準確定量； e大塊肉要用兩面注射，腌制液未注射量小于總量的 5%時可以直接添加，大于 5%時必須再注射一次； f小塊肉注射量必須達到 90%以上時，剩余料水方可補加。非注射料液也得隨配隨用，不得多余。 18 灌裝工序
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