低溫肉制品加工的工藝參數(shù)及理論-展示頁(yè)
2025-01-12 13:59本頁(yè)面
【正文】 求 溫度 其它 絞肉 絞肉前 1~4 ℃ 絞肉后 0~4 ℃ 注射原料肉必須完全解凍后方可注射，注射鹽水，要保證輔料溶解完全。修去豬中方肉背面的多余筋膜；修去 2肉表面的油脂、筋膜，備用。5） （ 30177。 培根原料 豬腹部肉修去邊碎、挑肋膜及其它雜質(zhì)，規(guī)格（ 370177。 梅花烤肉 修去表面大塊的脂肪塊，粗筋，污血（淤血肉）、病變、豬毛、污物、雜質(zhì)等，并根據(jù)肉的自然形狀，修割完整，平整光滑。 糟頭肉 修去污血 (淤血肉 )、病變、豬毛、皮毛、碎骨、淋巴、大血管、污物、雜質(zhì)等。 雞皮 修去雞毛、毛錐、病變、污物、雜質(zhì)等。 11 原料名稱 修割標(biāo)準(zhǔn) 豬皮 修去豬毛及表面污垢，色澤為白色或微紅色、無(wú)鞭傷、無(wú)病灶、氣味正常，刮盡脂肪 。 ? b修割完成的原料 ， 如幾個(gè)半盤(pán)可湊一個(gè)標(biāo) ? 準(zhǔn)盤(pán) ， 應(yīng)由司稱人員迅速稱稱入庫(kù) ， 儲(chǔ)存 ? 溫度 0~4℃ 。 e預(yù)冷肉在 3℃ 保持空氣流通環(huán)境下，排酸 24小時(shí)，中心溫度達(dá)到 0 ~ 4℃ 可進(jìn)行修割或使用。 2℃ b相對(duì)濕度： 85~95% c解凍時(shí)間： Ⅱ 、 Ⅳ 肉要求 15 ~ 24小時(shí) ， 碎精肉 、 肥膘 、 雞碎 、 雞皮要求 15 ~ 20小時(shí) 。病變、變質(zhì)原料要單獨(dú)碼放 9 原料工序 ? 溫度： 車間溫度： 18177。低溫肉制品生產(chǎn)技術(shù)及現(xiàn)場(chǎng)質(zhì)量管理 三、培訓(xùn)內(nèi)容 ?生產(chǎn)加工標(biāo)準(zhǔn) ?現(xiàn)場(chǎng)質(zhì)量管理 3 食品企業(yè)員工衛(wèi)生一般要求 4 （一）、生產(chǎn)加工技術(shù)標(biāo)準(zhǔn) ?產(chǎn)品工藝圖示 灌腸類（乳化型、顆粒型） 烤肉類（培根等） 火腿類（三明治、午餐火腿等） 其它類（香肘等） 5 灌腸類產(chǎn)品生產(chǎn)加工圖示 冷卻 包裝 灌腸 掛桿、噴淋 干燥、煙熏、蒸煮 腌制 乳化體制作 斬拌 原料解凍 原料配比 原料修整 原料絞制 第一次攪拌 腌制料 6 烤肉類產(chǎn)品生產(chǎn)加工圖示 掛桿、蒸煮、煙熏 冷卻 二次整形、切塊 脫模 冷卻 包裝 二次煙熏 原料解凍 嫩化 滾揉 原料修整 鹽水配制 裝模、壓模 成型、整形 鹽水注射 7 火腿類生產(chǎn)加工圖示 包裝 脫模 蒸煮 冷卻 冷卻 煙熏 原料解凍 原料修整 裝模、壓模 滾揉（二次攪拌） 一次攪拌 原料絞制
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