低溫肉制品加工的工藝參數(shù)及理論-文庫吧資料
2025-01-10 13:59本頁面
【正文】 面對(duì)齊，每袋不能多于兩塊，小頭放在里面； 封口：彩帶封口線在袋口白邊無色彩處，白袋封口包裝機(jī)封袋尖角要修理，封口線在離袋口 ，連續(xù)封口包裝機(jī)封袋尖角要修理，封口線要平直、無皺褶。 23 包裝工序 ? 生產(chǎn)要求： 剪節(jié)：將多余腸衣表面雜質(zhì)修理掉，不準(zhǔn)剪壞產(chǎn)品表面使其肉餡外露，造成殺菌時(shí)出水、出油。 b打卡 、 壓膜產(chǎn)品中心冷卻溫度： 0~4℃ 。 21 包裝工序 ?溫度： 包裝工序環(huán)境溫度要求： 15℃ 以下。 烤肉生產(chǎn)要求： a、將玻璃紙腸衣擰緊，并將腸衣內(nèi)空氣趕出 b、捆扎適當(dāng)有度，不可過松。皮、肉的總重根據(jù)產(chǎn)品規(guī)格而定，卷制后的肘花呈長圓柱狀。 壓模要求： a、壓模時(shí)，模具螺絲應(yīng)上緊 b、壓模平整、力度一致、模具卡在同一高度上?？偟膾鞐U要求：單個(gè)產(chǎn)品之間距離不少于 2厘米，不應(yīng)粘結(jié)；最下面的一層應(yīng)留出20厘米空間，產(chǎn)品之間、產(chǎn)品與架車、掛桿之間不得互相粘連。 19 灌裝工序 ? 工作要求： 為保證料餡不升溫或防止糊化，應(yīng)半車上料或每次上料60 kg； 生產(chǎn)前，按生產(chǎn)工藝規(guī)定半成品重量調(diào)試設(shè)備，達(dá)到規(guī)定誤差范圍后開始生產(chǎn) 天然腸衣使用要求： a、動(dòng)物腸衣在使用前需要用 3035℃ 的溫水浸泡 30分鐘以上，洗盡腸衣表面的鹽霜，再用水清洗干凈就可使用 b、腸衣打結(jié)要牢固，打結(jié)或生產(chǎn)時(shí)挑出花腸衣 c、灌制產(chǎn)品松緊有度 d、自動(dòng)扭結(jié)產(chǎn)品根數(shù)分明 e、空氣腸需針扎放氣，不能用力過大 f、掛車分布均勻，留有適當(dāng)距離。 17 腌制工序 ? 滾揉 /腌制： a對(duì)于西式產(chǎn)品應(yīng)盡量縮短設(shè)備加工能力，往往采用滾揉加腌制的方法來保證加工效果，如： b三明治在滾揉后需再腌制 1224小時(shí)； c培根等在滾揉之后再腌制 1624小時(shí)； d一般情況下對(duì)于所有物料全部加完后的肉餡，為控制微生物，腌制時(shí)間不超過 24小時(shí)； e香肘一般腌制時(shí)間為 4872小時(shí)； f香肚類一般為 1224小時(shí)； g腌制溫度為 04℃ 。 注：注射液要隨配隨用，多余料液不得超過 35kg，須存放在腌制庫內(nèi)，時(shí)間不超過 48小時(shí)。每車最多不超過 100kg ； c中間停止絞肉超過 120分鐘，需清洗絞肉機(jī)。 12 腌制工序 ?溫度要求： a半成品加工車間（絞肉、注射、斬拌） 溫度要求 15 ℃ 以下； b滾揉、腌制間溫度要求 0~4℃ ； c絞肉、斬拌、注射溫度要求見后表 (二 )： 13 表 (二 ) 工序 要求 溫度 要
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