第八章_肉制品加工工藝-文庫吧資料
2025-01-24 16:27本頁面
【正文】 凍結(jié)干燥l 凍結(jié)干燥是將肉塊急速冷凍至 30～ 40℃ ，將其置于可保持真空度 13～ 133Pa的干燥室中，因冰的升華而進(jìn)行干燥。l 在整個(gè)干燥過程中，則主要為內(nèi)部擴(kuò)散與內(nèi)部蒸發(fā)同時(shí)進(jìn)行。l 在此階段，表面蒸發(fā)速度大于內(nèi)部水分?jǐn)U散速率，且表面形成硬膜，使內(nèi)部水分?jǐn)U散困難，降低了干燥速率，導(dǎo)致肉塊中內(nèi)部水分含量過高，使肉制品在貯藏期間腐爛變質(zhì)。降速干燥l 當(dāng)肉塊中水分的擴(kuò)散速率不能再使表面水分保持飽和狀態(tài)時(shí)，水分?jǐn)U散速率便成為干燥速度的控制因素。恒速干燥l在恒速干燥階段，肉塊內(nèi)部水分?jǐn)U散的速率要大于或等于表面蒸發(fā)速度，此時(shí)水分的蒸發(fā)是在肉塊表面進(jìn)行，其干燥速度取決于周圍熱空氣與肉塊之間的溫度差。l 常壓干燥時(shí)溫度較高，且內(nèi)部水分移動(dòng)，易與組織酶作用，常導(dǎo)致成品品質(zhì)變劣，揮發(fā)性芳香成分逸失等缺陷。干肉制品的貯藏原理主要是通過 降低水分活性和抑制酶的活性 。一、干肉制品的貯藏原理l 新鮮肉類食品水分含量一般都在 60%以上，經(jīng)過脫水干制，其水分含量可降低到 20%以下。l 這類肉制品可直接食用 ,成品呈小的片狀、條狀、粒狀、團(tuán)粒狀、絮狀。優(yōu)點(diǎn)是花費(fèi)人工少，對(duì)環(huán)境污染少，一次燒烤的量比較多，但火候不是十分均勻，成品質(zhì)量比不上明爐燒烤好。前兩種烤爐熱源為電，缸爐的熱源為木炭。設(shè)備簡(jiǎn)單，比較靈活，火候均勻，成品質(zhì)量較好，但費(fèi)人工多。原料肉經(jīng)過高溫烤制，產(chǎn)品表面發(fā)生蛋白質(zhì)變性、美拉德反應(yīng)、蛋白質(zhì)分解等生物化學(xué)變化，從而使肉制品表面增強(qiáng)酥脆性，產(chǎn)生美觀的色澤和誘人的香味。l 液熏法 ：液熏法是不用煙熏，而是將木材干餾去掉有害成分，保留有效成分的煙收集起來進(jìn)行濃縮，制成水 (油 )溶性的液體或凍結(jié)成干燥粉末，作為熏制劑進(jìn)行熏制。速熏法l 電熏法： 應(yīng)用靜電吸附作用，將制品吊起，間隔 5cm排列，相互連上正負(fù)電極，在送煙同時(shí)通上 15～ 20kV高壓直流電或交流電，使自體 (制品 )作為電極進(jìn)行電暈放電。l 流動(dòng)加熱法： 木屑通過壓縮空氣飛入反應(yīng)室內(nèi)，經(jīng) 300～ 400℃ 的熱空氣作用于浮動(dòng)的木屑而熱分解。直接煙熏法間接煙熏法l 燃燒法： 燃燒法是將木屑放在燃燒器上燃燒發(fā)煙，然后通過送風(fēng)機(jī)把煙氣送入熏煙室。 熏制時(shí)間短，制品不耐貯藏，應(yīng)迅速銷售食用。用于灌腸產(chǎn)品的熏煙。l 熱熏法 ： 溫度在 50～ 80℃ ，實(shí)際上常用 60℃熏制，最長(zhǎng)不超過 5～ 6h。l 溫熏法： 熏制溫度在 30～ 50℃ ，煙熏時(shí)間限制在 5～ 6h，最長(zhǎng)不超過 2～ 3d， 如果熏煙時(shí)間過長(zhǎng)，很容易引起肉制品腐敗變質(zhì)。 用這種溫度熏制，重量損失少，制成的產(chǎn)品風(fēng)味好。肉在脫水干燥和熏煙的過程中蛋白質(zhì)凝固，使得制品組織結(jié)構(gòu)致密，產(chǎn)生良好質(zhì)地。（三）熏煙的作用抗氧化作用： 熏煙中許多成分具有抗氧化特性，故能防止酸敗，最強(qiáng)的是酚類，其中以苯二酚、鄰苯三酚及其衍生物作用尤為顯著。隨著煙氣成分在肉制品中沉積，使肉制品具有一定防腐特性。發(fā)色作用： 煙熏成分中的羰基化合物可以和肉蛋白質(zhì)或其他含氮物中的游離氨基酸發(fā)生美拉德反應(yīng)；煙熏加熱促進(jìn)硝酸鹽還原菌增殖及蛋白質(zhì)的熱變性，游離出半胱氨酸，從而促進(jìn)一氧化氮血素原形成穩(wěn)定的顏色；此外，煙熏還將促使許多肉制品表面形成棕褐色。（三）熏煙的作用呈味作用： 形成煙熏風(fēng)味。（二）煙熏材料l 應(yīng)選用樹脂少、煙味好且防腐物質(zhì)含量多的材料。此外， 以鹽或泥等固體為加熱介質(zhì)，進(jìn)行煨烤而成熟的制品也歸為此類，如常熟叫化雞、江東鹽焗雞等。l 熏制品種類繁多，如 國(guó)外的西式生熏肉、煙熏腸、培根和中國(guó)傳統(tǒng)名吃 — 北京熏豬頭肉、熏雞、新疆熏馬肉等。只有勤檢查，按色澤變化情況，逐步探索出本地區(qū)各個(gè)季節(jié)、各個(gè)品種的最佳腌制時(shí)間。因此，在重復(fù)使用腌液時(shí)需先撇去浮在上面的泡沫，濾去雜質(zhì)，再將濾液經(jīng)80℃ ，充分冷卻。腌制時(shí)最適宜的溫度為 2～ 4℃ 。 鹽液與肉組織的鹽濃度差距愈大，擴(kuò)散速度愈快。一般說來，腌制液完全滲透到肉內(nèi)為腌透標(biāo)志。 高壓處理由于 使分子間距增大和極性區(qū)域暴露，提高肉的持水性，改善肉的出品率和嫩度 。（五）新型快速腌制法 腌制前采用 60～ 100kPa/cm2的壓力預(yù)按摩， 可使肌肉中肌原纖維彼此分離，并增加肌原纖維間的距離使肉變松軟 ，加快腌制材料的吸收和擴(kuò)散，縮短總滾揉時(shí)間。l 此法可以縮短腌制時(shí)間，提高生產(chǎn)效率，降低生產(chǎn)成本，但是其成品質(zhì)量不及干腌制品，風(fēng)味略差。 不足之處是較為麻煩。如南京板鴨、西式培根的加工。還因含水分多不易保藏。 此方法常用于分割肉、肋部肉的腌制。（二）濕腌法l 濕腌法即鹽水腌制法。l 干腌的優(yōu)點(diǎn)是操作簡(jiǎn)便，制品較干，易于保藏，無需特別當(dāng)心，營(yíng)養(yǎng)成分流失少，風(fēng)味較好。（一
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