第八章液體奶加工-文庫吧資料
2025-07-26 22:51本頁面
【正文】 稠 、傾向 。 ? 如果采用二次均質(zhì)，第一次均質(zhì)條件和上述相同，第二次均質(zhì)壓力為 ～ Mpa,溫度控制在 50～ 60℃ 為宜。 （ 3）折射儀法 使用的儀器可以是阿貝折射儀或 TZ62型手持糖度計 。 ℃ 時的甜煉乳相對密度與 ℃時的波美度存在如下關(guān)系 B=145 d145（ 2）粘度測定法 ? 粘度測定法可使用回轉(zhuǎn)粘度計或毛式粘度計 。 ? 二次蒸汽不被利用叫單效蒸發(fā)；如將二次蒸汽引入另一個蒸發(fā)器作為熱源用，稱為雙效蒸發(fā)。 ? 濃縮條件為溫度 45～ 60℃ ， 真空度～ 。 （四）濃縮 除去部分水分 ， 有利于保存；減少重量和體積 ， 便于保藏和運輸 。 （ 3） 在濃縮將近結(jié)束時 ， 將殺菌并冷卻的濃糖漿吸入濃縮罐內(nèi) 。 %28%100%45?? 例 2:煉乳中總?cè)楣腆w含量為 28%,脂肪為 8%.標準化后原料乳的脂肪含量為 %,非脂乳固體含量為 %,欲制得蔗糖含量 45%的煉乳 ,試求100kg原料乳中應(yīng)添加蔗糖多少 ? 解 :濃縮比 Rc= = 應(yīng)添加蔗糖 100 Wsm = 100 = (kg) 828 ?45 加糖方法 （ 1） 將糖直接加于原料乳中 ， 然后預(yù)熱 。 蔗糖比高于 %會有蔗糖析出 ， 致使產(chǎn)品組織狀態(tài)變差；低于 %抑菌效果差 。 加糖量的計算 ? 加糖量的計算是以蔗糖比為依據(jù)的 。 （四）加糖 ? 加糖的目的 ? 主要目的在于抑制煉乳中細菌的繁殖 ，增加制品的保存性 。 使蛋白質(zhì)適當變性 ， 推遲成品變稠 。 預(yù)熱的目的： （ 1） 殺滅原料乳中的病原菌和大部分雜菌 ， 破壞和鈍化酶的活力 。 ? 在脂肪不足時要添加稀奶油 ， 脂肪過高時要添加脫脂乳或用分離機除去一部分稀奶油 。 kg1) ≤0 . 5 04 . 0 01 0 . 0 00 . 0 1( 按鮮乳折算 )8 . 0 0注 * 指每 k g 產(chǎn)品中雜質(zhì)的質(zhì)量（一）原料乳的驗收及預(yù)處理 ? 牛乳應(yīng)嚴格按要求進行驗收 ， 驗收合格的乳經(jīng)稱重 、 過濾 、 凈乳 、 冷卻后泵入貯奶罐 。 kg1) ≤汞 ( 以 Hg 計 ) 含量 ( mg kg1) ≤銅 ( 以 Cu 計 ) 含量 ( m g 第一節(jié) 甜煉乳 ? 甜煉乳是指在原料乳中加入約 17%左右的蔗糖 ， 經(jīng)殺菌 、 濃縮至原重量得８０%左右而成的產(chǎn)品 ， 其主要成分見表 91。 第九章 煉 乳 ? 煉乳系原料乳經(jīng)真空濃縮除去大部分水分后制成的產(chǎn)品。 （三）果汁牛奶及果味牛奶 ? 果汁牛奶是以牛奶和水果汁主要原料；果味奶是以牛奶為原料加酸味劑調(diào)制而成的花色奶。 （二）巧克力奶或可可奶 1． 巧克力奶的配方 全脂乳 80kg 脫脂奶粉 蔗 糖 可可 （ 巧克力板 ） （ 可可奶使用可可粉 ） 穩(wěn)定劑 色 素 水 ２．可可奶的加工方法 ? 0 .2份的穩(wěn)定劑與 5倍的蔗糖混合， ? ２、將 1份可可粉與剩余的 4份蔗糖混合，在此混合物中，邊攪拌邊徐徐加入 4份脫脂乳，攪拌至組織均勻光滑為止。 二、加工方法 ? （一）咖啡奶 ? 把咖啡浸出液和蔗糖與脫脂乳混合，經(jīng)均質(zhì)、殺菌而制成。 ? ６．酸味劑 檸檬酸、果酸、酒石酸、乳酸等。此外，也有使用變性淀粉、膠質(zhì)混合物的。 ? 4．穩(wěn)定劑 常用的有海藻酸鈉、 CMC、明膠等。用量為 1%～１ .5％ 。 ? 巧克力含脂率 50％ 以上 ， 不容易分散在水中 。 五、花色奶的加工 ? （一）原材料 ? 1．咖啡 咖啡浸出液的提取，可用產(chǎn)品重 %～ 2％的咖啡粒；用 90℃ 的熱水(咖啡粒的 12～ 2倍 )浸提制取。 3．預(yù)熱均質(zhì) ? 混合后的原料在熱交換器中加熱到 60～65℃ ，打入均質(zhì)機，均質(zhì)壓力為 1523Mpa。 ? ? (2) 管道式混合法 ? 脂肪不與脫脂奶在混合罐中混合，而是在管道中混合。 （二）生產(chǎn)操作工藝 ? 無水奶油添加方法有兩種 :罐式混合法和管道式混
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