第八章-發(fā)酵乳制品——奶酪-文庫(kù)吧資料
2024-11-19 22:30本頁(yè)面
【正文】 終產(chǎn)品的質(zhì)量，特別是對(duì)是否發(fā)生酸沉淀影響很大。,45,2. 冷卻接種: 接種量：１％—３％； 菌種：使用生長(zhǎng)溫度低、耐酸性強(qiáng)的菌種（干酪乳桿菌、嗜酸乳桿菌）； 培養(yǎng)時(shí)間：１０小時(shí)以上（根據(jù)最終稀釋倍數(shù)決定）。,根據(jù)配料后是否殺菌，一般分為活性乳酸菌和非活性乳酸菌飲料兩大類(lèi)。 對(duì)此應(yīng)認(rèn)真選用色素及其添加量。 操作時(shí)除考慮設(shè)備、模具本身外，還要注意外部污染。,要改進(jìn)工藝控制酸度。,36,發(fā)汗：指成熟過(guò)程中干酪滲出液體。,35,斑紋 操作不當(dāng)引起。,34,多脂性,操作溫度過(guò)高；,凝塊處理不當(dāng)（如堆積過(guò)高）而使脂肪壓出。,33,組織疏松,酸度過(guò)低；,進(jìn)行充分壓榨并在低溫下成熟。,32,（一）物理性缺陷及其防止方法,質(zhì)地干燥,三、干酪的質(zhì)量控制,加溫?cái)嚢钑r(shí)溫度過(guò)高，升溫太快；,酸度過(guò)高；,攪拌及排乳清時(shí)間較長(zhǎng)；,原料含脂率低；,凝快切割過(guò)小。,30,31,1貯存,成品干酪，一般放在5℃及相對(duì)濕度80%—90%的條件下。掛蠟防止霉菌和美觀(guān)。7℃8m、10 ℃ 6m、15 ℃ 4m，濕度要與產(chǎn)品種類(lèi)相適應(yīng)。,29,成熟、上色、掛臘,（1）成熟目的：改善干酪的組織狀態(tài)、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值、增加干酪的特有風(fēng)味。,25,26,加鹽,目的：改善風(fēng)味、組織狀態(tài)和外觀(guān)；調(diào)解發(fā)酵程度；抑制腐敗微生物；降低水分。 可以靠自身的重力來(lái)完成，也可以使用專(zhuān)門(mén)的壓榨機(jī)。 （2）壓榨：對(duì)裝在模中的凝乳顆粒施加一定的壓力。這種結(jié)構(gòu)稱(chēng)為致密結(jié)構(gòu)。由于二氧化碳的擴(kuò)散，無(wú)數(shù)的小孔匯集成數(shù)個(gè)較大的孔洞，最終形成這類(lèi)干酪所特有的圓眼結(jié)構(gòu)。,22,乳清排除,（2）吊帶式： 由于凝乳顆粒在乳清中凝集成塊，未與空氣接觸，因此內(nèi)部充滿(mǎn)了乳清。壓榨成型后，干酪內(nèi)部形成不規(guī)則的細(xì)小空隙。,20,凝塊的攪拌及加溫,加溫注意事項(xiàng)： 升溫時(shí)攪拌以促進(jìn)凝快的收縮和乳清的排出、防止凝塊沉淀和相互粘連； 隨時(shí)測(cè)定乳清酸度以控制升溫和攪拌的速度。；軟質(zhì)以3—5min升高1℃為宜，當(dāng)升高到35 ℃以上時(shí)每3min升高1℃。 加熱時(shí)間判斷：凝乳粒收縮為切割時(shí)的一半時(shí)；凝乳粒用手捏感覺(jué)有彈性；乳清酸度達(dá)到0.17%—0.18%。內(nèi)部的乳清逐漸排出，表面形成光滑薄膜可防止蛋白質(zhì)、脂肪的損失。,17,凝塊的攪拌及加溫,（1）攪拌： 攪拌過(guò)程中要使凝塊保持懸浮狀態(tài)。 應(yīng)根據(jù)干酪的品種選擇合適的干酪刀。插入，再沿插入方向緩緩取出，凝乳裂口好似利刀切痕，而滲出少量乳清； 用食指插入凝乳再輕輕拔出，裂口平整，有透明乳清析出； 從干酪槽側(cè)壁凝乳的剝離狀態(tài)判定； 從凝乳酶加入至開(kāi)始凝固的時(shí)間的2.5倍作為切割時(shí)間。,15,凝塊的切割,（２）切割時(shí)間的判斷：一般為30分鐘。 （3）凝乳酶（皺胃酶）的活力（即效價(jià)）：指1ml皺胃酶溶液（或1g干粉)在一定的時(shí)間（通常為40分鐘），一定的溫度（35℃）下能凝固的原料乳的毫升數(shù)。 添加完后繼續(xù)攪拌２min。,11
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