中式肉制品的加工方法技術(shù)和工藝(doc)-文庫(kù)吧資料
2025-06-11 23:31本頁(yè)面
【正文】 等混合均勻腌制1小時(shí)，每隔20分鐘翻拌1次，然后加入酒和玉米油，再混合均勻。 5．廣東叉燒 叉燒的產(chǎn)品特點(diǎn)是色澤紅亮，鮮香可口。爐溫控制在250～300℃之間，烤制30分鐘左右，至腹內(nèi)水分蒸干即可?？绝営玫哪静囊詶椖緸樽詈茫部捎锰夷?、梨木等果木。 ?。?）涼胚 將燙皮掛色的鴨子掛在陰涼通風(fēng)處，使鴨子皮膚干燥。其工藝流程為： 原料處理→燙皮桂色→涼胚→烤制→出爐刷油 ?。?）原料處理 選用2．5～3千克的健康鴨，采用切斷三管法宰殺后，煺毛去內(nèi)臟，去斷鴨腳和翅膀，用清水洗凈。 4．北京烤鴨 北京烤鴨是北京著名的特產(chǎn)，原料為北京填鴨。 ?。?）煮制 炸好的雞按順序在鍋內(nèi)擺好，放入香料袋，然后加入一半老湯和一半水，湯量應(yīng)與雞齊，然后在雞身上加篳子壓實(shí)，用旺火煮1～2小時(shí)，改用微火燜煮3小時(shí)后出鍋。工藝流程： 原料修整→油炸→煮制 ?。?）原料修整 選用當(dāng)年雞，在頸部宰殺放血后，除去內(nèi)臟，用清水洗凈，將兩腿交叉盤(pán)至肛門(mén)內(nèi)，將雙翅向前頸部刀口處伸進(jìn)，在喙內(nèi)交叉盤(pán)出，形成臥體含翅狀態(tài)。 （5）熏雞 將鍋燒至微紅，投入白糖，鍋內(nèi)放篳子，在剛煮好的雞身上刷上一層香油，隨即入鍋放篳上熏蒸，經(jīng)4～5分鐘即可出鍋。 （2）原料處理 雞宰殺放血后，煺掉粗毛和細(xì)毛，沖洗干凈后用刀在肛門(mén)處開(kāi)口并除去肛門(mén)，取出內(nèi)臟，將胸骨和腿骨折斷，腿交叉插入腹內(nèi)，然后將雞在清水中浸泡2小時(shí)。 2．溝幫子熏雞 遼寧溝幫子熏雞已有百年歷史，產(chǎn)品特點(diǎn)為雞身完整，色澤鮮艷油亮，風(fēng)味獨(dú)特，芳香可口。撈出后晾雞。5分鐘后改用文火燜煮3小時(shí)左右。用竹篳子壓住，把鹽融化加入。炸雞用的油最好為雞油、麻油或花生油。 ?。?）上色和油炸 又稱(chēng)燒雞。工藝流程： 原料處理→整形→上色和油炸→煮制 ?。?）原料處理 原料用生長(zhǎng)半年以上、2年以?xún)?nèi)，重量在1～1．5千克的嫩雛雞和肥母雞。 ?。?）成品 規(guī)格出品率在60％左右，成品醬黃色，內(nèi)外色澤一致，五香味濃，味道鮮美。 ?。?）煮制 將選好的原料肉按不同的部位、嫩度放入鍋內(nèi)大火煮1小時(shí)，除去腥味，然后加入調(diào)好的湯液和調(diào)料進(jìn)行煮制，要求水與肉塊平齊，水溫在95℃左右煮2小時(shí)；然后減火再在85℃左右煮制2小時(shí)。工藝流程： 選料→配料→調(diào)醬→煮制→醬制 ?。?）選料 選用膘肥的牛肉，用冷水浸泡，清除淤血，切成1千克左右的肉塊。 2．北京月盛齋醬牛肉 月盛齋醬牛肉也稱(chēng)五香醬牛肉。鹵汁的制法是將留在鍋內(nèi)的醬汁再加入剩余的1/5白糖，用小火煎熬，并不斷攪拌。 ?。?）制鹵 醬汁肉的質(zhì)量關(guān)鍵是制鹵，食用時(shí)還要在肉上澆汁。當(dāng)肉呈深櫻桃紅色。然后在鍋底放上骨頭，上面依次放上豬頭肉、香料袋、五花肉、硬膘，最后倒入肉湯，用大火煮制1小時(shí)。五花肉煮10分鐘，硬膘煮15分鐘。肉塊切好后，把五花肉、硬膘分開(kāi)。工藝流程： 選料→配料→煮制→醬制→制鹵 ?。?）選料 選用能出凈肉35～40千克的太湖豬的整塊肋條肉為原料。 1．蘇州醬汁肉 是蘇州陸稿薦熟肉店所制，已有上百年的歷史。 ?。ǘ┽u鹵肉制品 醬鹵肉制品是我國(guó)的傳統(tǒng)肉制品，包括白煮肉類(lèi)、醬鹵肉類(lèi)和糟肉類(lèi)。 ?。?）煮制 清水中加入姜片、蔥、大茴香煮沸，停止燒火，將鴨子放入鍋中，蓋上蓋，燜20分鐘后加熱，水溫達(dá)到90℃?；穑贍F10～15分鐘，水溫始終維持在85℃左右。復(fù)鹵時(shí)將鹽鹵從右翅開(kāi)口處灌入腹腔，并將鴨子浸入鹵缸中，經(jīng)過(guò)2小時(shí)左右，即可出缸起掛。新鹵經(jīng)過(guò)20～30次燒鹵，成為老鹵。 ?。?）摳鹵 干腌后的鴨子，鴨體中有血水滲出，此時(shí)提起鴨子，用手指插入鴨子的肛門(mén)，使血鹵水排出。其工藝流程如下： 宰殺→干腌→摳鹵→復(fù)鹵→煮制→成品 ?。?）宰殺 選用當(dāng)年生肥鴨，宰殺放血拔毛后，切去兩節(jié)翅膀和腳爪，在右翅下開(kāi)口取出內(nèi)臟，用清水把鴨體洗凈，瀝干水分后腌制。 ?。?0）貯藏 香腸在10℃以下可保存1個(gè)月以上，也可懸掛在通風(fēng)干燥的地方保存。因此，必須注意控制溫度。晚間送入烘房?jī)?nèi)烘烤，溫度保持在42～49℃。 ?。?）漂洗 將濕腸用清水漂洗一下，除去表面污物，然后依次分別掛在竹竿上。 ?。?）排氣 用排氣針扎刺濕腸，排除內(nèi)部空氣。每100千克肉餡約需豬小腸衣50米。然后將絞好的肉粒
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