中式肉制品創(chuàng)新與實(shí)踐教材-文庫吧資料
2025-02-20 16:37本頁面
【正文】 地域性的口味嗜好。不適口，不是好風(fēng)味；沒有特色，不是最好風(fēng)味。 地域特色風(fēng)味設(shè)計(jì)出發(fā)點(diǎn) 地域特色風(fēng)味設(shè)計(jì)六個(gè)出發(fā)點(diǎn)：原料、工藝、配方、氣候、風(fēng)俗、年齡。 五、中式肉制品調(diào)味技巧 地域特色風(fēng)味設(shè)計(jì)雙指標(biāo)： 調(diào)味指標(biāo)：整體口感咸甜鮮厚滋味的強(qiáng)度、平衡度、豐富度和持久度。概括而言：鋪基礎(chǔ)風(fēng)味，掩不良風(fēng)味，飾點(diǎn)綴風(fēng)味，襯背景風(fēng)味，點(diǎn)核心風(fēng)味。而“為無為，事無事，味無味”師法自然，是味與道的巔峰。 五、中式肉制品調(diào)香調(diào)味 北京鴻寶關(guān)于中式特色調(diào)味技巧 鴻寶中華風(fēng)味心訣： “凡一物烹成，必需輔佐。 (五 )外型變化，表現(xiàn)在定量改變后，表面積不變或增加，厚度減薄。 四、中式肉制品創(chuàng)新實(shí)例 (三 )改變?cè)?，牛耳、羊耳等原料市?chǎng)價(jià)格低廉，用來做層層脆除風(fēng)味與豬耳有區(qū)別外，其外觀形狀不變，上市價(jià)格也較低，消費(fèi)者增加了選擇范圍，企業(yè)擴(kuò)大了原料利用范圍。 四、中式肉制品創(chuàng)新實(shí)例 層層 脆 (一 )提高檔次，現(xiàn)在市場(chǎng)上暢銷的中式醬鹵制品 “層層脆 ”，它的市場(chǎng)原型為鹵豬耳或表面覆一層豬耳中間夾鹵碎肉的壓耳， “層層脆 ”的創(chuàng)意為原料全部采用無耳根豬耳鹵制，熟后灌入一定量的膠原蛋白溶膠，經(jīng)過模壓定型，引入定量真空包裝技術(shù)，加貼不干膠商標(biāo)后上市，使該產(chǎn)品從 安全衛(wèi)生、感觀及內(nèi)在質(zhì)量等方面提高檔次 ，提高了該類制品的附加值，市場(chǎng)流通范圍也從菜市場(chǎng)擴(kuò)大到商場(chǎng)、超市。 （ 4） . 替代 ，即用其他 輔料 、 填充物 、 新食材等來替代原配方中某些大宗原材料 。 （ 2） . 增加 ，即增加尺寸 規(guī)格 、 產(chǎn)品檔次提升 和新 的填充物 。 （ 6） 研制并小批量上市 消費(fèi)反饋 改進(jìn) 批量投入市場(chǎng) 消費(fèi) 意見反饋 再次 改進(jìn) 直至趨于完美。 三、中式肉制品創(chuàng)新研究 （ 4）著重 選擇 有代表性的區(qū)域市場(chǎng)，消費(fèi)潛力大，消費(fèi)群體較 統(tǒng)一，廣泛的 口 味 需求 。 （ 2）對(duì) 目標(biāo)市場(chǎng) 暢銷品種的特點(diǎn) (包括其包裝、定量、結(jié)構(gòu)、風(fēng)味等)、 暢銷原因 進(jìn)行 分析、調(diào)研。而實(shí)踐中 產(chǎn) 品 的創(chuàng)新，不僅 包括 市場(chǎng) 空白產(chǎn)品 ， 也包括 現(xiàn)有 產(chǎn)品改進(jìn) ，如對(duì) 競(jìng)品仿制 和 老產(chǎn)品改樣式 等， 不用非得拘泥于形式， 只要 符合國家規(guī)定的食用標(biāo)準(zhǔn)，市場(chǎng)上有消費(fèi)需求，對(duì)企業(yè)來說能 降低成本 ，提高 經(jīng)濟(jì)效益 ；那么，這個(gè)產(chǎn)品就 可以 定義為新產(chǎn)品 。具有先進(jìn)性、實(shí)用性，有推廣價(jià)值 。 三、中式肉制品創(chuàng)新研究 電子鼻風(fēng)味檢測(cè)技術(shù)與裝置 三、中式肉制品創(chuàng)新研究 （二）、 中式肉制品創(chuàng)新點(diǎn)探討 1. 新產(chǎn)品 的定義： 新產(chǎn)品是指在結(jié)構(gòu)、性能、材料、技術(shù)特征、化學(xué)成分等某一方面，比 現(xiàn)有 產(chǎn)品有重大 改進(jìn)和提高 的產(chǎn)品；或是 從未有過 的創(chuàng)新 產(chǎn)品 。 添加特色原材料： 咸味類 ：花椒、辣椒 、 野山椒 、 醬類 、 豆豉 、 蔥、蒜、咖喱 等 甜味 類 ：蘑菇、番茄、玉米、海苔、沙拉、芝麻、茶香等 二、中式肉制品產(chǎn)品特點(diǎn) 具有代表性的幾種風(fēng)味 1） 腌臘風(fēng)味 包括 臘腸和臘肉等腌臘風(fēng)味，不帶熏香特征； 2） 煙熏風(fēng)味 包括帶有熏香的熏肉、熏火腿、熏腸等風(fēng)味； 3） 豉香風(fēng)味 包括各種豆豉特色風(fēng)味； 4） 沙爹風(fēng)味 包括 兩種 ： 一 種是正宗沙爹風(fēng)味，辛辣味突出，咸中略帶 甜 ；另一種 是 廣東、福建 一帶 演變 而來的沙茶風(fēng)味，復(fù)合鮮咸味， 輕度甜 辣 。 5．風(fēng)味五花八門 五香 、咖哩、麻辣、香辣、醬香等許多風(fēng)味品種。 二、國內(nèi)肉制品產(chǎn)品特點(diǎn) 3．口感迥然不同 醬鹵肉類酥而不爛，肥而不膩； 燒烤制品外皮松脆，肉質(zhì)細(xì)嫩； 肉松制品入口自溶 。
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