【正文】 便會大幅度抖動，劃出一道美麗的圓弧，這就是所謂供應(yīng)鏈管理中的“牛鞭效應(yīng)”。企業(yè)在下達采購計劃時根據(jù)消費者、下游經(jīng)銷商發(fā)出的訂單，參考銷售記錄預(yù)測未來需求的變化，結(jié)合本期期末庫存量向上游供應(yīng)商發(fā)出訂單。 ? 一、存貨過多的原因 牛鞭效應(yīng)。由于公司沒有倉庫管理制度，整個原材料倉庫像一個大型廢品收購站，因為堆放混亂，不少原料被積壓，有時甚至出現(xiàn)庫存與采購脫節(jié)的現(xiàn)象，也因此造成企業(yè)的整體資金壓力。顧客天天催貨，公司每天加班加點，產(chǎn)品卻依然趕不出來。 ? 但是由于許多企業(yè) , 特別是一些中小企業(yè) , 對存貨管理的重要性認識不足 , 管理粗放 , 忽視存貨的限額和數(shù)量控制，從而造成存貨積壓，導(dǎo)致公司現(xiàn)金流出現(xiàn)斷裂，無法維系公司的正常運轉(zhuǎn)。企業(yè)資金運動包括三方面：資金投入企業(yè)、資金的循環(huán)和周轉(zhuǎn)、資金退出企業(yè)，企業(yè)資金運動過程可用圖表示如下： ? 存貨是指企業(yè)在生產(chǎn)經(jīng)營過程中為銷售或耗用而儲存的各種有形資產(chǎn)，包括各種原材料、燃料、包裝物、低值易耗品、委托加工材料、在產(chǎn)品、產(chǎn)成品和商品等。那么企業(yè)在生產(chǎn)過程中應(yīng)如何合理存貨？在存貨后又應(yīng)如何進行管理呢？本文擬從存貨過多的原因、存貨管理措施等幾方面入手，探討中小企業(yè)的存貨管理。 中小企業(yè)存貨管理問題探討 ? 存貨是保證生產(chǎn)經(jīng)營活動連續(xù)順利進行的必要條件，適量的存貨對維持企業(yè)生產(chǎn)經(jīng)營的正常進行具有重要意義。這至少要二小時檢查一次。 肉品的感官檢查：一般這個因素會被疏忽，肉品干腌時，往往因為滲出的血水導(dǎo)致氧化發(fā)臭，從而污染肉品質(zhì)量，導(dǎo)致產(chǎn)品變質(zhì)等嚴重的安全危害發(fā)生。此過程一定要按先進先出的原則進行產(chǎn)品生產(chǎn)，（先到標(biāo)準(zhǔn)腌制時間的肉料先生產(chǎn)）。 ? 腌制時間 腌制時間的長短對肉制品最后品質(zhì)有著重要的影響，時間短了達不到良好的腌制效果，時間長了微生物增多，有害物質(zhì)（如亞硝胺）的產(chǎn)生也會增多。所以真空腌制對食品的安全質(zhì)量較好。 ? 空氣： 肉類腌制時保持缺氧環(huán)境將有利于避免肉制品褪色。所以一定要考慮控制腌制料的厚度與環(huán)境接觸面積因素，更好地控制環(huán)境溫度來降低肉品中心溫度。所以必須進行溫度控制，一方面控制環(huán)境溫度，通常應(yīng)該控制在 0~4℃ 之間腌制。同時食鹽的純度越高其擴散滲透速度越快，腌制時間越短，故為了阻止食品向腐敗方向發(fā)展應(yīng)盡量使用純度高的食鹽。同時關(guān)注其化學(xué)反應(yīng)及殘留情況。所以此工序一般企業(yè)都作為關(guān)鍵質(zhì)量控制點： QCP。期間肉在腌制的過程中可以起到改善肉類色澤、保水性、口味物質(zhì)的、控制微生物繁殖防止肉腐敗等作用。對整個環(huán)境、設(shè)備、工具、地面、下水道甚至垃圾池進行徹底清理消毒、一方面控制微生物生長、另一方面防止蠅蟲滋生。這一點很重要，重要在于生產(chǎn)單位操作人員的執(zhí)行情況怎么樣？生產(chǎn)流程安排是否流暢？ 基礎(chǔ)管理、 SSOP的控制：夏季，微生物生長很多，不向冬天那樣，微生物在夏季最多可能 1213分鐘就可以繁殖一代，而且是呈幾何對數(shù)地形式番倍生長。 水份：產(chǎn)品中固有的水份，是必不可少的，那么主要是控制接觸表面的水份，但是有些企業(yè)夏季通過灑水來降低溫度，這點很有效，但是要注意不要在設(shè)備、工具、包裝物料表面殘留有水，否則就創(chuàng)造了微生物生長的環(huán)境了。通過 SSOP控制人員流動的頻率、通過管理減少能源的浪費、通過錯峰管理避開高溫的白天和電能的高峰階段。這類微生物包括梭狀芽胞菌屬。 空氣（氧氣）：需氧菌 :需要氧氣，包括芽胞桿菌屬。 ? 抑止劑：食品中本身含有或人工添加一些化學(xué)物質(zhì)，可以限制或防止微生物生長。 PH值：一般微生物的生長必須依賴于一定的酸堿度，酸性食品： PH為 ，如大部分水果汁。 水份：由于微生物需要的營養(yǎng)必須通過溶液轉(zhuǎn)移到細胞內(nèi)，食品組織內(nèi)部的水份對微生物生長尤為重量，一般食品的水份活度（ Aw )是微生物生長與繁殖的重要范圍。 食品企業(yè)夏季微生物控制要點 ? 食品企業(yè)作為食品安全的第一責(zé)任人，必須控制防止食品發(fā)生任何危害，必須要求全員參與食品安全的管理，尤其是微生物的控制，重點是在夏季的微生物控制方面。 5 結(jié) 語 硝酸鹽與亞硝酸鹽的發(fā)色作用目前仍無法被完全替代 ,而紅曲紅有抑菌作用 ,本身又是色素 ,應(yīng)對其加強研究。研究結(jié)果表明 :添加護色劑沒有改變色素的結(jié)構(gòu) ,護色劑具有很強的抗氧化作用 ,從而保護了色素的發(fā)色基團 ,降低了減色效應(yīng)。此組合因充分發(fā)揮了各種具有護色功能 (茶多酚、異抗壞血酸鈉 )和輔助護色功能 (檸檬酸、植酸 )的單體的協(xié)同增效作用 ,對低溫肉制品的護色具有十分好的效果 ,它可以使低溫肉制品在冷柜存儲 24d后 ,外觀仍尚可 ,從而提升紅曲紅在肉制品中的價值 [5]。此外還要選擇多種護色劑共同作用 ,利用各護色劑協(xié)同互補性 ,使產(chǎn)品護色效果達到最理想效果。人工合成色素色彩鮮艷、性質(zhì)穩(wěn)定、著色力強、牢固度大 ,但毒性較大 。對于氧化作用的影響 ,可添加維生素 E、維生素 C、異維生素 C及其鈉鹽。 (4)了解各種護色劑之間的相互影響 (增效或相悖作用 )。 (2)對色素有影響的各種因子 。要達到一個很好保護顏色的作用 ,則必須綜合研究多種因素對某種色素的影響 ,再優(yōu)化選擇合適的護色劑。因此對辣椒紅的護色側(cè)重于抗氧化分解。作為天然紅色色素 ,色澤優(yōu)良 ,性質(zhì)穩(wěn)定 ,耐熱和耐酸堿性較好 ,對可見光穩(wěn)定 ,但在紫外線下易褪色 [4]。辣椒紅是從紅椒果實中萃取而得到的油樹脂。且當(dāng)有 Fe2+和 Cu2+金屬離子存在時 ,褪色更快。天然紅曲紅是紅曲霉發(fā)酵產(chǎn)生的次生代謝產(chǎn)物 ,其對蛋白質(zhì)的良好著色性能 ,以及耐熱、耐酸、耐堿性能 ,在肉類制品中得到了廣泛應(yīng)用。由于色素的穩(wěn)定性受環(huán)境因素一個或幾個的影響 ,必須考慮采用具有針對性的護色劑保護色素的穩(wěn)定性。氧和熱都能促進甜菜紅苷降解 ,降解速度隨氧量和溫度增高而加速。甜菜紅苷溶液經(jīng)紫外線照射 120h,可完全褪色。甜菜紅苷的耐光性隨溶液的 pH值減小而降低 。 pH值大于 7. 0時也由紅變紫 。甜菜紅在 pH值 4. 0~7. 0時水溶液呈紅色 。如移至遠紫外區(qū)則使物質(zhì)呈無色 (即褪色 )。當(dāng)色素加入食品中 ,由于受到堿、酸、光、金屬離子、熱、氧化等作用 ,使其結(jié)構(gòu)發(fā)生變化。生色團與助色團相互作用能引起化合物分子結(jié)構(gòu)發(fā)生改變。因共軛體系越大 ,電子躍遷所需的能量越小 ,吸收光的波長越長 ,以致進入可見區(qū)域 ,使化合物變?yōu)橛猩? ? 3 色 素 當(dāng)物質(zhì)吸收可見區(qū)域波長的光時 ,該化合物便呈顏色。因此再加入助色劑煙酰胺 ,形成穩(wěn)定的煙酰胺肌紅蛋白 ,使肉呈對光具有穩(wěn)定性的紅色。能使已氧化的高價鐵離子還原成二價鐵離子。如 ,在維生素 C的還原作用下 ,亞硝酸氧化只生成氧化氮 ,而沒有增強發(fā)色劑發(fā)色效果 。把高價鐵離子還原為二價鐵離子 。如上所述主要是由于硝酸的氧化作用影響發(fā)色劑的發(fā)色效果。 ? 發(fā)色助劑 ? 發(fā)色助劑主要有維生素 C和異維生素 C及其鈉鹽、煙酰胺、葡萄糖內(nèi)酯等。但是現(xiàn)在許多國家廣泛采用混合鹽料 ,如用于生產(chǎn)各種灌腸時混合鹽料的組成是 :食鹽 98%,硝酸鹽0. 83%,亞硝酸鹽 0. 17%。一般來說 ,亞硝酸鹽使肉發(fā)色迅速 ,但呈色作用不穩(wěn)定 ,因此適用于生產(chǎn)過程短又不需長期保藏的制品 。目前其只是部分替代硝酸鹽和亞硝酸鹽 ,對其完全替代有待進一步研究。但是均未見其對抑制肉毒性芽孢桿菌的研究 ,都還是處在研究階段 ,未能得到廣泛應(yīng)用。由于其對保持腌制肉制品的色、香、味有特殊作用 ,特別是可以抑制肉毒性芽孢桿菌 ,但是目前尚未有理想的替代物質(zhì)。因此 ,在使用發(fā)色劑發(fā)色的同時需要加入發(fā)色助劑提高、保持發(fā)色效果。 ? 亞硝酸經(jīng)自身氧化反應(yīng) ,生成氧化氮和硝酸。亞硝酸很不穩(wěn)定容易分解產(chǎn)生氧化氮 。硝酸鹽在肉中脫氮菌 (或還原物質(zhì) )的作用下 ,還原成亞硝酸鹽 。從發(fā)色劑的發(fā)色機理及影響因素、色素的顯色機理及影響因素、護色劑的選擇及護色機理來研討它們在改善肉制品色澤中的應(yīng)用。因此在肉制品的生產(chǎn)過程中 ,需要使用適當(dāng)?shù)氖称诽砑觿└纳剖称返纳珴?。而肉自身存在的耗氧酶會消耗掉滲入肉中的氧氣使肉中的氧分壓降低 ,所以一般情況下肉在儲存中容易產(chǎn)生褐變。肌紅蛋白與氧氣的結(jié)合程度不同 ,可呈現(xiàn)出三種不同的顏色 :新鮮肌肉呈紫紅色 ,其切面暴露于空氣中 30~40min后 ,肌紅蛋白就與氧結(jié)合 ,變成比較穩(wěn)定的氧化肌紅蛋白 ,其顏色變?yōu)轷r紅色。 ? 原料肉中的色素蛋白質(zhì)主要是肌紅蛋白 (Mb)和血紅蛋白(Hb)。消費者通常通過食品色澤對食品品質(zhì)優(yōu)劣作初步判斷。 ? 總之，肉制品包裝要求所使用的材料具有各種各樣的性能，但是某一種薄膜是不能滿足所有包裝性能要求的，所以我們把具有各種特性的薄膜復(fù)合起來，制成層壓復(fù)合薄膜，這樣就能滿足肉制品包裝的要求了。具有此性質(zhì)的薄膜可以在制袋機、包裝機上使用，因為這種薄膜可以滿足包裝機要求的快進快給。 ? （ 15）光澤 折射率大的薄膜反射力強，光澤就好。此值越小，光越容易穿透。 ? （ 14）透明性 折射率越小，薄膜透明性越好。不容易帶電的薄膜有聚乙烯醇、聚氯乙烯、玻璃紙。為了防止薄膜帶電，可以添加防電劑，或在薄膜的上面安裝一個放電裝置，在電極和地線之間加數(shù)千伏電壓，從針頭上放電，使薄膜和電極間的空氣離子化，從而達到消除靜電的目的。 （ 13）帶電性 薄膜帶電容易吸灰塵，這樣薄膜在粘接時就會出現(xiàn)障礙。 ? （ 12）間距穩(wěn)定性 復(fù)合薄膜在印刷時，當(dāng)溫度、濕度有變化時，薄膜的尺寸仍能保持相對穩(wěn)定的性質(zhì)。這種性質(zhì)與薄膜的開口性、機器進給薄膜的容易度有密切關(guān)系。根據(jù)薄膜的適溫范圍、收縮率、性質(zhì)不同，其粘接方法也不同，一般分為熱板粘接法（如聚乙烯、無拉伸聚丙烯、聚酰胺樹脂、聚乙烯醇、軟質(zhì)聚氯乙烯等）、脈沖粘接法（如無拉伸聚丙烯、聚酯、聚酰胺樹脂等）、高頻粘接法。此性質(zhì)受薄膜的熔融溫度和黏度、壓緊力和時間的影響，根據(jù)這些影響，其粘接方法、條件也隨之發(fā)生變化。 ? （ 10）熱黏接性 熱塑性薄膜在分解溫度以下加熱時，就軟化而且其流動性也增大，變成熔化狀態(tài)。耐油性的薄膜適合于含有脂肪的肉制品的包裝。耐油性對熱封也有影響，要是在密封封口處薄膜被溶解，同時又出現(xiàn)滲透現(xiàn)象，就認為此薄膜不合適。 ? （ 9）耐油性 就是防止從制品中析出的游離脂肪向薄膜外側(cè)滲透的性質(zhì)。因此，其韌性、隔氣性、防濕性能也都被提高了。收縮性是將熱塑性薄膜加熱到軟化點溫度以上時，運動著的分子之間由于拉伸給予薄膜的性質(zhì)，即恢復(fù)原狀的復(fù)原性。 ? （ 8）熱收縮 性就是指一經(jīng)加熱薄膜就收縮的性質(zhì)?，F(xiàn)在市場上使用的包裝膜多為復(fù)合膜。薄膜一經(jīng)加熱馬上就可拉伸變大，當(dāng)加熱溫度達到某一溫度后就處于平穩(wěn)狀態(tài)，這個平穩(wěn)的溫度帶越寬，薄膜越容易成形，包裝操作越容易進行。 ? （ 7）成形性 指用空氣將加熱后變軟的薄膜吹塑成形（氣壓成形），或通過吸氣（真空成形），使薄膜沿成形模成形（緊縮包裝時沿著制品成形）的性質(zhì)。這種性質(zhì)，適合于進行二次殺菌的包裝。 ? （ 6）耐熱性 是指軟化點高，即使加熱后也不變形的性質(zhì)（例如聚氯乙烯）。一般在 10～ 0℃ 保存肉制品是沒有問題的，但是若在 15℃ 條件下保存冷凍肉制品，就必須考慮薄膜的耐寒性，因為它直接影響到密封強度。這種薄膜有聚乙烯醇、聚氯乙烯、聚偏二氯乙烯、拉伸尼龍等。特別是對重的東西，腸衣和產(chǎn)品之間沒有空隙的緊縮包裝更為重要。為了彌補不透明薄膜的缺陷，最近研制出一種將油墨超微?；姆椒?，在薄膜內(nèi)部利用波長比較短的紫外線的散射遮光，既讓波長較長的可見光通過，又可以看見包裝袋中的產(chǎn)品的印刷薄膜。除黑色外，所有淺顏色幾乎都沒有吸收光的作用，深顏色按黑、藍、綠、黃色，其遮光性依次變差，紅色和紫色沒有作用。使用印刷油墨時，黑色和白色具有吸收光線或反射光線的作用。因此，又研究出一種利用光的性質(zhì)遮光的方法。防止紫外線透射的方法很多，其中有一種方法就是往包裝材料中加紫外線吸收劑。透明的薄膜沒有遮擋紫外線的功效。 ? （ 3）遮光性 特別是對紫外線中有光學(xué)作用的 320～ 380納米波長的光具有遮擋性。若產(chǎn)品水分以水蒸氣形式從包裝薄膜內(nèi)側(cè)透過來，或產(chǎn)品吸收從外側(cè)透進來的水蒸氣，則產(chǎn)品的風(fēng)味、組織、內(nèi)容量也會發(fā)生變化。防濕性隨溫度發(fā)生較大的變化。 ? （ 2）防濕性 就是阻擋水蒸氣透過的性質(zhì)。由于氧的作用，把血色素變成了高鐵血紅素，引起產(chǎn)品褪色、促進脂肪氧化和好氧性微生物的增殖。薄膜的阻氧性對除生肉以外的所有肉制品的包裝都適用。不僅是氧氣，其他氣體也一樣，透過塑料薄膜的量與氣體的分子大小是沒有關(guān)系的。而且塑料薄腺的層壓粘貼或涂層技術(shù)還可以補充單張薄膜的不足性能，利用層壓 /涂層技術(shù)可開發(fā)出多種用途的薄膜。具體如表 2－ 1： ? 肉制品所使用的包裝材料大部分是塑料。在制造、流通、銷售和消費的各階段里，即從工廠到消費者手中的過程中，產(chǎn)品總得接觸人手，故污染隨時可能發(fā)生，所以我們要通過包裝來防止細菌污染。 ? （二）包裝材料和包裝方法 包裝的目的在于防止細菌對產(chǎn)品的污染，從而保證產(chǎn)品質(zhì)量。隨著肉制品的普及、流通范圍的擴大，市場要求的周轉(zhuǎn)期也不相同。 ? （ 4）產(chǎn)品的周轉(zhuǎn)日期和適當(dāng)?shù)陌b 產(chǎn)品的包裝必須考