【正文】 一般把它們歸為水產(chǎn)品類。 第一篇 肉與肉制品加工 第一篇 肉與肉制品加工 肉 是指屠宰后的畜禽，除去血、皮、毛、內(nèi)臟、頭、蹄的胴體。 第一節(jié) 原料 第一篇 肉與肉制品加工 第一篇 肉與肉制品加工 圖 21 肉 二、 :種類 ?畜類 豬 ﹑ 羊 ﹑ 牛 ﹑ 驢、兔 ?禽類 雞 ﹑ 鴨 ﹑ 鵝、火雞 第一節(jié) 原料 第一篇 肉與肉制品加工 第一篇 肉與肉制品加工 來(lái)自于非疫區(qū)健康動(dòng)物 宰切后 ,必須經(jīng)獸醫(yī)檢驗(yàn) 一般要經(jīng)過(guò)成熟 三、原料要求 四 :肉的形態(tài)學(xué) (一 )肉的形態(tài)結(jié)構(gòu) 從食品加工的角度，將 動(dòng)物體可利用部位 粗略劃分為 肌肉組織、脂肪組織、結(jié)締組織、骨骼組織 。 第一節(jié) 原料 第一篇 肉與肉制品加工 第一篇 肉與肉制品加工 1. 肌肉組織 宏觀結(jié)構(gòu) ? 肉按形態(tài)或生理機(jī)能劃分，有 心肌、平滑肌、橫紋肌三種。 圖 22 橫紋肌的橫斷面 四 :肉的形態(tài)學(xué) (一 )肉的形態(tài)結(jié)構(gòu) 第一節(jié) 原料 第一篇 肉與肉制品加工 第一篇 肉與肉制品加工 微觀結(jié)構(gòu) —— 肌纖維（肌纖維細(xì)胞） 肌細(xì)胞 肌膜 包圍在整個(gè)細(xì)胞的原質(zhì)膜 肌漿 糖原、微粒體 肌管系統(tǒng) 肌粒 縱管系統(tǒng)（肌漿網(wǎng) SR） 橫管系統(tǒng)（ T系） 肌核：肌細(xì)胞核，在肌膜內(nèi)側(cè)邊緣 肌原纖維：收縮單位 1. 肌肉組織 四 :肉的形態(tài)學(xué) (一 )肉的形態(tài)結(jié)構(gòu) 第一節(jié) 原料 第一篇 肉與肉制品加工 第一篇 肉與肉制品加工 圖 23 肌纖維 圖 24 不同顯微水平的肌肉組織結(jié)構(gòu) 微觀結(jié)構(gòu) —— 肌纖維（肌纖維細(xì)胞） 1. 肌肉組織 四 :肉的形態(tài)學(xué) (一 )肉的形態(tài)結(jié)構(gòu) 第一節(jié) 原料 第一篇 肉與肉制品加工 第一篇 肉與肉制品加工 功能 ?負(fù)責(zé)動(dòng)物機(jī)體運(yùn)動(dòng) ?為機(jī)體貯存能量 微觀結(jié)構(gòu) —— 肌纖維（肌纖維細(xì)胞） 1. 肌肉組織 四 :肉的形態(tài)學(xué) (一 )肉的形態(tài)結(jié)構(gòu) 第一節(jié) 原料 第一篇 肉與肉制品加工 第一篇 肉與肉制品加工 肌肉組織與加工的關(guān)系 ? 是肉制品加工的主要原料 ,其用量 ﹑ 質(zhì)量直接決定了制品的風(fēng)味和色澤 . 微觀結(jié)構(gòu) —— 肌纖維（肌纖維細(xì)胞） 1. 肌肉組織 四 :肉的形態(tài)學(xué) (一 )肉的形態(tài)結(jié)構(gòu) 第一節(jié) 原料 第一篇 肉與肉制品加工 第一篇 肉與肉制品加工 ?組織結(jié)構(gòu)：由細(xì)胞和細(xì)胞間質(zhì)構(gòu)成 圖 25 結(jié)締組織結(jié)構(gòu) 四 :肉的形態(tài)學(xué) (一 )肉的形態(tài)結(jié)構(gòu) 第一節(jié) 原料 第一篇 肉與肉制品加工 第一篇 肉與肉制品加工 細(xì)胞間質(zhì)中的纖維主要由膠原纖維、 彈性纖維和網(wǎng)狀纖維組成。 ? 結(jié)構(gòu) 構(gòu)造單位是脂肪細(xì)胞，或單個(gè)或成群地借助疏松結(jié)締組織聯(lián)在一起，聚集構(gòu)成脂肪組織。脂肪在體內(nèi)的蓄積，依動(dòng)物的種類肉呈大理石狀，肉質(zhì)較好。 結(jié)構(gòu) 由骨膜、骨質(zhì)（骨密質(zhì)和骨松質(zhì)）、骨髓三部分構(gòu)成。 可用于其它產(chǎn)品的加工原料 。 C=a/100+ C=+熱導(dǎo)率：肉在一定溫度下，每小時(shí)每米傳導(dǎo)的熱量 肉的冰點(diǎn)：肉中水分開(kāi)始結(jié)冰的溫度 。 四 :肉的形態(tài)學(xué) 第一節(jié) 原料 第一篇 肉與肉制品加工 第一篇 肉與肉制品加工 ? 脂肪可分為四類：肌肉間脂肪（可見(jiàn)的并可分割出來(lái)），肌肉內(nèi)脂肪（不可見(jiàn)的），細(xì)胞間脂肪（使肉呈現(xiàn)大理石狀），細(xì)胞內(nèi)脂肪（不可見(jiàn)的）。 （ 1）肌漿蛋白 (sarcoplasmic proteins) (三 ) 肉的化學(xué)組成 四 :肉的形態(tài)學(xué) 第一節(jié) 原料 第一篇 肉與肉制品加工 第一篇 肉與肉制品加工 包括 肌溶蛋白 (myogen) 肌紅蛋白 (myoglobin,Mb) 肌漿酶，肌粒蛋白，肌質(zhì)網(wǎng)蛋白。 是肌肉的不溶性蛋白。 (三 ) 肉的化學(xué)組成 四 :肉的形態(tài)學(xué) 第一節(jié) 原料 第一篇 肉與肉制品加工 第一篇 肉與肉制品加工 ① 肌球蛋白（ myosin） 性質(zhì) 屬球蛋白性質(zhì)。 肌球蛋白是構(gòu)成肌原纖維 微觀結(jié)構(gòu) 中 粗纖維絲 ，所以粗纖維絲也稱肌球蛋白纖維絲，在構(gòu)成肌球蛋白纖維絲中，輕酶解肌球蛋白為骨架（尾），重酶解肌球蛋白碎片為突起（頭）。在肌肉收縮過(guò)程中與肌球蛋白的橫突形成交聯(lián)（橫橋），共同參與肌肉的收縮過(guò)程 肌動(dòng)蛋白以球狀肌動(dòng)蛋白（ G肌動(dòng)蛋白）和纖維狀肌動(dòng)蛋白（ F肌動(dòng)蛋白）的形式存在。 （ 2）肌原纖維蛋白 (myofibrillar proteins) (三 ) 肉的化學(xué)組成 四 :肉的形態(tài)學(xué) 第一節(jié) 原料 第一篇 肉與肉制品加工 第一篇 肉與肉制品加工 ③ 肌動(dòng)球蛋白（ actomyosin） 結(jié)構(gòu) 是肌動(dòng)蛋白和肌球蛋白的復(fù)合物，根據(jù)制備手段不同分為 合成肌動(dòng)球蛋白 和 天然肌動(dòng)球蛋白 。具有 ATP酶活性， Ca2+和 Mg2 +都能使之激活。 （ 2）肌原纖維蛋白 (myofibrillar proteins) (三 ) 肉的化學(xué)組成 四 :肉的形態(tài)學(xué) 第一節(jié) 原料 第一篇 肉與肉制品加工 第一篇 肉與肉制品加工 （ 3）細(xì)胞間質(zhì)蛋白質(zhì) (stroma proteins) ? 結(jié)構(gòu) 膠原蛋白（ collagen） 彈性蛋白（ elastin） 網(wǎng)狀蛋白（ reticulin） ?性質(zhì) 屬不完全蛋白質(zhì) . (三 ) 肉的化學(xué)組成 四 :肉的形態(tài)學(xué) 第一節(jié) 原料 第一篇 肉與肉制品加工 第一篇 肉與肉制品加工 肉中水分的存在形式： 水分含量的多少及存在狀態(tài)影響肉的加工質(zhì)量及貯藏性 . 核磁共振的研究表明 ,肉中的水分以三種形式存在 : 即：自由水 結(jié)合水 膨脹水 (三 ) 肉的化學(xué)組成 四 :肉的形態(tài)學(xué) 第一節(jié) 原料 第一篇 肉與肉制品加工 第一篇 肉與肉制品加工 結(jié)合水 (Bound water) 指與蛋白質(zhì)分子表面借助極性基團(tuán)的靜電引力緊密結(jié) 合的水分子層 .占總水分的 5%. 特點(diǎn)： 組織冰點(diǎn)很低（ 40℃ ），無(wú)溶劑特性，不易受肌肉蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)和電荷變化的影響。 (三 ) 肉的化學(xué)組成 四 :肉的形態(tài)學(xué) 第一節(jié) 原料 第一篇 肉與肉制品加工 第一篇 肉與肉制品加工 不易流動(dòng)水 (Immobilized water) 存在于肌原纖維之間或肌原纖維與膜之間的水