中西式肉制品加工工藝課件-展示頁
2025-03-19 18:24本頁面
【正文】 覆三鹽 ) 7天 結(jié)束 第 4次上鹽 （覆四鹽 ) 7天 5060% 15% 5% 從上鹽的方法看，可以總結(jié)口訣為 : 頭鹽上滾鹽， 大鹽雪花鹽， 三鹽靠骨頭， 四鹽守簽頭， 五鹽六鹽保簽頭。 腌制 21 ? （ 3） 堆疊干腌法 ? 交腳堆疊：正冬季節(jié) ? 直腳堆疊：其他季節(jié) ? 層數(shù)：最多 16層 ? 要求：輕提輕放 ， 不得扭曲 ， 并做到上下左右前后堆疊整齊 ， 受壓均勻；每次覆鹽時(shí)應(yīng)抹掉陳鹽 ， 撒鹽均勻 。 ? 用鹽量： 810kg/100kg鮮腿；分 6次上鹽 。 ? （ 2） 腌制操作 ? 根據(jù)腿只大小 、 腿心厚薄 、 肉質(zhì)粗細(xì) 、 新鮮程度 、 溫濕度 ， 正確掌握用鹽時(shí)間和用量 。 修整（修坯） 19 修坯 20 ? （ 1） 腌制溫濕度要求 ? 溫度： 015℃ ,6℃ 最佳 。 不可重敲腳尖 ， 避免受損 。 選料 18 ? 目的：初步修成光潔腿坯 。 ? 色澤：肌肉鮮紅 、 脂肪潔白 、 皮色白潤(rùn)或淡黃 ，干燥 、 不發(fā)粘 。 ? 皮層： ， 越薄越好 。 （三）傳統(tǒng)加工工藝 17 ? （ 1） 選用檢疫合格的兩頭烏豬后腿 ， 無病變 、傷殘 、 病灶等 。 ? （ 3） 刀器具準(zhǔn)備 、 消毒 。 13 （三）傳統(tǒng)加工工藝 選料 修整 整形 發(fā)酵 質(zhì)檢分級(jí) 洗刷 腌制 成品 浸腿 曬腿 14 15 16 ? 準(zhǔn)備過程 ? （ 1） 做好車間衛(wèi)生清潔工作 ， 并對(duì)發(fā)酵房進(jìn)行消毒處理 。 從肉表面向內(nèi)部擴(kuò)散 ，內(nèi)部水分向外滲透 。 （二）加工原理 ? 要求： ? 鮮豬后腿：及時(shí)懸掛或攤開 ， 通風(fēng)散熱 ， 保持鮮度 。 ? 晚春腿： 春分 （ 3月 ） 之后腌制 。 ? 正冬腿： ? 冬至到立春期間 （ 12月 ） 腌制 ， 質(zhì)量最佳 。產(chǎn)于浙江省金華地區(qū)的義烏、東陽和金華三個(gè)縣。 （一）原料選擇 1 原料：選擇金華 “ 兩頭烏 ” 豬的鮮后腿。 9 ? 要求：皮薄 （ 2mm左右 ） 、 骨細(xì) 、 肥少瘦多 、膘最厚處 3cm左右 、 腿中心部飽滿 。 中式火腿 距今 1000多年 8 一、金華火腿 n 金華火腿產(chǎn)于浙江省金華地區(qū)。 7 n南腿 以金華火腿為正宗 /北宋末年； n北腿 以蘇北如皋火腿為正宗 /100多年； n云腿 以云南宣威火腿為正宗 /250多年。第四章 中西式肉制品加工工藝 授課對(duì)象： 2023級(jí)本科 食品質(zhì)量與安全方向 2 主要內(nèi)容 ? 第一節(jié) 中式火腿生產(chǎn)工藝 （ 本節(jié)任務(wù) ） ? 第二節(jié) 中式香腸 （ 本節(jié)任務(wù) ） ? 第三節(jié) 醬鹵制品 ? 第四節(jié) 干肉制品 ? 第五節(jié) 西式肉制品加工工藝 3 教學(xué)目標(biāo) ? 了解肉制品的分類； ? 理解中式肉制品的特點(diǎn)； ? 掌握中式火腿 、 中式香腸 、 醬鹵制品 、 干肉制品的生產(chǎn)工藝及生產(chǎn)原理； 4 肉制品分類 腌臘制品 醬鹵制品 燒烤制品 干制品 灌腸制品 煙熏制品 發(fā)酵制品 油炸制品 罐頭制品 香腸 火腿 培根 中式肉制品 西式肉制品 典型代表 預(yù)備知識(shí)： 5 第一節(jié) 中式火腿生產(chǎn)工藝 6 概述：火腿名稱來歷 ? 中國火腿：選用帶皮 、 帶骨 、 帶爪的鮮豬肉后腿作為原料 ， 經(jīng)修割 、 腌制 、 洗曬 （ 或晾掛風(fēng)干 ） 、 發(fā)酵 、 整修等工序加工而成 ， 具有獨(dú)特風(fēng)味的生肉制品 。 ? 兩種傳說 ： ? （ 1） 因火腿肉色嫣紅如火而得名； ? （ 2） 早先加工火腿 ， 經(jīng)腌制 、 洗曬后 ， 需經(jīng)煙熏火烤 ， 才能成為成品 ， 因其中有經(jīng) “ 火 ”烤 ， 故而得名 “ 火腿 ” 。 南腿、北腿的劃分以長(zhǎng)江為界。金華火腿皮色黃亮，肉色似火，以“色、香、味、形”四絕為消費(fèi)者所稱譽(yù)。 每個(gè)腿坯 。 10 金華豬又稱兩頭烏。 11 ? 早冬腿： ? 冬至以前 （ 1112月 ） 腌制 ， 品質(zhì)差 。 ? 早春腿： 立春 （ 2月 ） 以后腌制 。 金華火腿的分類
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