肉制品加工ppt課件-展示頁
2025-01-24 08:45本頁面
【正文】 料 鮮味料 甜味料 料酒 酸味料 香辛料 香辛料的種類： 以植物的根、莖、葉、花、果實、種子等為原料加工而成，成為天然香辛料。 ? 不得使用有毒、有害的物質(zhì)生產(chǎn)食品 ? 不得使用未經(jīng)檢驗檢疫合格的肉類生產(chǎn)食品 ? 不得使用病死、毒死或死因不明動物和植物生產(chǎn)食品。如：工業(yè)鹽、吊白塊。 ? 采購已實施生產(chǎn)許可證管理的產(chǎn)品作為生產(chǎn)原輔料時，應(yīng)當(dāng)索取該產(chǎn)品的 生產(chǎn)許可證復(fù)印件并驗證其有效性。第三章 畜產(chǎn)食品加工技術(shù) 主講教師：褚小菊 第一節(jié) 肉制品加工控制技術(shù) 重點掌握的內(nèi)容 ? 肉制品加工常用的原輔料及加工工藝 ? 肉制品的分類 ? 肉制品的加工工藝 ? 關(guān)鍵控制環(huán)節(jié) ? 容易產(chǎn)生的質(zhì)量安全問題 一、肉加工的原輔料 ?原料：畜禽肉 ?輔料： 調(diào)味料 香辛料 添加劑 食品原輔材料的要求 ? 食品加工所用的原輔材料必須符合相應(yīng)的國家標(biāo)準(zhǔn)、行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)及有關(guān)規(guī)定， 不得使用非食品用原輔料生產(chǎn)食品。 ? 直接用于食品生產(chǎn)加工的水必須符合GB5749《 生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn) 》 的要求。 不得使用非食品用食品原料 ? 不得使用工業(yè)原料生產(chǎn)食品。 ? 不得使用污穢不潔、腐爛變質(zhì)的原料生產(chǎn)食品。 ? 不得使用非食品用原料生產(chǎn)的蛋白水解液和生產(chǎn)氨基酸的廢液，所使用的酸水解植物蛋白調(diào)味液必須符合 SB103382022標(biāo)準(zhǔn)要求。 辛辣香辛料 芳香香辛料 花椒、胡椒、辣椒、蔥、姜、蒜 丁香、麝香草、豆蔻、茴香、月桂等 大茴香 小茴香 花椒 肉豆蔻 桂皮 砂仁 百草 丁香 月桂葉 胡椒 白芷 山萘 食品添加劑 ? 為改善食品的品質(zhì)，改變食品的色、香、味、形并滿足食品加工工藝的需要，在食品加工或貯藏過程中添加的少量物質(zhì)。亞硝酸鹽： g/kg。亞硝酸鹽： 30mg/kg。 包括：豬、牛、羊、馬、騾、驢、駱駝、家兔、雞、鴨、鵝、火雞等 (狗、鼠 ) 優(yōu)質(zhì)的產(chǎn)品需要 優(yōu)質(zhì)的原料來保證 1) 宰前休息 2)宰前斷食 3)屠畜的淋浴 (候宰管理 ) (豬 ) ?
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