肉制品加工工藝教材-展示頁(yè)
2025-02-20 00:21本頁(yè)面
【正文】 級(jí) 三簽中有一簽，有異味（無(wú)臭味） 腿質(zhì)較咸 2kg以上 無(wú)鼠咬蟲蛀，刀工略粗，印證明 二、中式香腸和灌腸 廣義：香腸應(yīng)該包括灌腸 嚴(yán)格說(shuō)， ? 灌腸：熟，直徑較大，主要原料是肉末加淀粉； ? 香腸：生，直徑小，主要原料是肉。 （ 6）質(zhì)量規(guī)格 ? 火腿的質(zhì)量主要從顏色、氣味、咸度、肌肉豐滿程度、重量、外形等方面來(lái)衡量。 ? 堆高不超過(guò) 15層 ， 采用肉面向上 ， 皮面向下逐層堆放 ， 并根據(jù)氣溫不同每隔 10d左右倒堆一次 。修干刀一般在清明前后，是火腿上架發(fā)酵到一定程度，水分已大量蒸發(fā)，肌肉不再有大的收縮，即形狀基本穩(wěn)定后進(jìn)行。其變化機(jī)理的研究還不夠充分。一般時(shí)間較長(zhǎng)，從陰歷 3月至 8月份完成。 （ 4）發(fā)酵 ? 發(fā)酵作用是達(dá)到火腿成熟，因?yàn)榻?jīng)腌制后還沒有達(dá)到特有的芳香氣味，還必須經(jīng)過(guò)一定時(shí)間的發(fā)酵，使其發(fā)生肉的變化，才能具有獨(dú)特芳香氣味。 整形分三步： ? 在火腿部（即腿身），用兩手從腿的兩側(cè)向腿心擠壓，使腿心飽滿，成橄欖形； ? 在小腿部，先用木棰敲打膝部，再將小腿插入校骨橙圓孔中，輕輕攀折，使小腿正直，至膝踝部無(wú)皺紋為止； ? 在腿爪部，將腳爪加工成鐮刀形。 ? 將鹽污和油垢洗凈，使肌肉表面露出紅色。 ? 經(jīng)過(guò)第六次上鹽后，腌制時(shí)間已近 30天，小腿已可掛出洗曬，大腿進(jìn)行第七次腌制。 ? 火腿已大部分腌透，主要在脊椎骨下部的肌肉尚未完全腌透，仍然很松軟，應(yīng)上少許鹽。 ? 鑒別火腿是否腌好或不同部分是否腌透 ， 以手指按壓肉面 ， 若按壓時(shí)有充實(shí)堅(jiān)硬的感覺 ， 說(shuō)明已腌透 ， 否則雖表面發(fā)硬而內(nèi)部空虛發(fā)軟 ，表明尚未腌透 ， 肉面應(yīng)保存鹽層 。若火腿較大，而脂肪層又較厚，則應(yīng)多加鹽量，對(duì)小型火腿則只是修補(bǔ)而已，然后重新倒堆，將原來(lái)的上層換到底層。 ? 第二次上鹽也叫上大鹽，一定要在出血水鹽的次日，因?yàn)轷r肉經(jīng)過(guò)出血水鹽后，已開鹽路，這時(shí)鹽分滲透最快，若誤期就易導(dǎo)致變質(zhì)。 第二次上鹽 ? 這次上鹽后肌肉變化比較明顯，肌肉組織呈暗紅色，特別是經(jīng)過(guò)兩天腌制后更為明顯。 ? 腰薦骨 、 恥骨關(guān)節(jié) 和 大腿上部的肌肉 較厚處用鹽量多，因這三個(gè)部位不僅肌肉厚而且在肌肉內(nèi)部包藏有扁圓形大腿骨、恥骨，故必須多加鹽量以加速食鹽的滲透。 因?yàn)檫@時(shí)腿肉含水分較多 ， 鹽撒多了 ，難停留 ， 會(huì)被水分沖流而落鹽 ， 起不到深入滲透的作用 。 然后以肉面朝上重復(fù)依次堆疊 ， 并在每層之間隔以竹條 ， 在一般氣溫下可堆疊 1214層 。 ? 在一般正常氣溫條件下，金華火腿腌制過(guò)程中敷鹽與倒堆七次，主要是前三次敷鹽， 6～ 10kg的鮮腿，腌制時(shí)間約 40天左右。 ? 腌制火腿的氣溫對(duì)火腿的質(zhì)量有直接的影響，根據(jù)金華地區(qū)的氣候，在 11月至次年 2月間 是加工火腿的最適宜的季節(jié)。 ? 然后用削骨刀削平恥骨 ，修整坐骨 ， 斬去脊骨 ，使肌肉外露 ， ? 再將周圍過(guò)多的脂肪和附著肌肉表面的碎肉割去 ， 將鮮豬腿修整成“ 琵琶形 ” ， 腿面平整 。 ? 腿形 ：選擇細(xì)皮小爪 ， 脂肪少 ， 腿心豐滿的鮮腿 。 ? 皮薄 ：腌制火腿的鮮腿皮愈薄愈好 ， 粗皮大腿 ，腿心癟薄 ， 有嚴(yán)重紅斑者不宜加工火腿 。第十章 肉制品加工工藝 概述 肉制品： 是指以廣義的肉為原料，根據(jù)種類的不同添加香辛料、調(diào)味料、淀粉、其他蛋白原料以及護(hù)色劑、抗氧化劑、品質(zhì)改良劑、防腐劑、著色劑等所加工制得的外觀、風(fēng)味各異的制品。 肉制品的分類 ? 美國(guó)：香腸類、午餐肉和肉凍類、煮火腿和罐頭肉類； ? 德國(guó)：香腸（生、蒸煮、熟）和腌制品； ? 日本：火腿、培根、香腸、壓縮火腿、混合制品； ? 非加熱、低溫、中溫、高溫肉制品； ? 中式、西式； 培根 我國(guó)（ 1992）： 主要內(nèi)容 第一節(jié) 中式肉制品加工 一、中式火腿生產(chǎn)工藝 二、中式香腸和灌腸 三、醬鹵制品 四、燒烤制品 五、干制品 第二節(jié) 西式肉制品加工工藝 一、西式肉制品的分類和特點(diǎn) 二、西式火腿生產(chǎn)工藝 三、西式香腸生產(chǎn)工藝 四、培根生產(chǎn)工藝 一、
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