肉制品加工工藝培訓(xùn)資料-展示頁(yè)
2024-09-10 08:05本頁(yè)面
【正文】 劑類 1. 增稠劑（淀粉、蛋白、膠等） 2. 改良劑（磷酸鹽等） 3. 發(fā)色劑（硝酸鹽等） 4. 著色劑（紅曲米等） 5. 抗氧化劑（ BHT、 BHA、 TBHQ等） 6. 防腐劑（山梨酸鹽等） 第三節(jié) 肉制品加工設(shè)備 ? 絞肉機(jī) ? 斬拌機(jī) ? 攪拌機(jī) ? 滾揉機(jī) ? 鹽水注射機(jī) ? 灌腸機(jī) (漢德曼真空灌腸機(jī)、日本 KAP、 ADP結(jié)扎機(jī)） ? 蒸煮鍋 ? 煙熏蒸煮爐 ? 包裝機(jī) 第四節(jié) 肉制品加工腸衣及包材 ? 天然腸衣 1. 鹽漬豬小腸 2. 鹽漬豬大腸 3. 鹽漬羊小腸 4. 鹽漬牛小腸 5. 鹽漬牛大腸 鹽漬豬小腸 ? 1路： 24~26mm ? 2路： 26~28mm ? 3路： 28~30mm ? 4路： 30~32mm ? 5路： 32~34mm ? 6路： 34~36mm ? 7路： 36mm以上 鹽漬豬大腸 ? 1路： 60mm以上 ? 2路： 50~60mm ? 3路： 40~50mm 鹽漬羊小腸 ? 1路： 22mm以上 ? 2路： 20~22mm ? 3路： 18~20mm ? 4路： 16~18mm ? 5路： 14~16mm ? 6路： 12~14mm 鹽漬牛小腸 ? 1路： 45mm以上 ? 2路： 40~45mm ? 3路： 35~40mm ? 4路： 30~35mm 鹽漬牛大腸 ? 1路： 55mm以上 ? 2路： 45~55mm ? 3路： 35~45mm ? 4路： 30~35mm 第四節(jié) 肉制品加工腸衣及包材 ? 天然腸衣的使用條件 1. 腸子加工處理得當(dāng)，保存完好。 2. 有彈性，無孔洞。 4. 不附著脂肪和其它污物。 6. 粗細(xì)、長(zhǎng)度大致相同。 第四節(jié) 肉制品加工腸衣及包材 ? 天然腸衣的使用要點(diǎn) 1. 腸衣保存溫度在 0~10℃ ； 2. 同一種產(chǎn)品必須使用品種、規(guī)格一致的腸衣； 3. 使用前必須進(jìn)行溫水浸泡、內(nèi)外反復(fù)進(jìn)行清洗。 第四節(jié) 肉制品加工工藝 腌制 混合 成型 熱加工 包裝 腌制 ? 目的 以肉成熟（包括肉的風(fēng)味、肉質(zhì)）及肉顏色的穩(wěn)定（發(fā)色）為目的。 腌制 ? 方法 1. 緩慢腌制（干腌、鹽水浸泡腌制） 2. 快速腌制（肌肉注射、血管注射、乳化鹽腌等） 腌制 ? 原理 1. 食鹽等物質(zhì)的滲透性、溶解性 2. 肉色穩(wěn)定 3. 鹽溶蛋白的提取 鹽水的滲透方式 ? 自然滲透（整塊腌制、 細(xì)切 /絞腌制 ） ? 鹽水注射 絞肉 ? 目的 將原料肉（牛肉、豬肉、禽肉等原料）按照要求的大小進(jìn)行切碎，使肉的組織結(jié)構(gòu)達(dá)到某種程度的破壞，以重新組成不同結(jié)構(gòu)的灌腸制品。
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