肉制品加工工藝培訓(xùn)資料-預(yù)覽頁
【正文】 取原理 ? 鹽溶蛋白提取方法 ? 滾揉 ? 攪拌 ? 斬拌 鹽溶蛋白提取原理 肌漿蛋白 肌原纖維蛋白 50% 肉基質(zhì)蛋白 肉蛋白 ? 肉蛋白組成： 1. 肉基質(zhì)蛋白 ―膠原蛋白 2. 肌漿蛋白 ―血紅蛋白 3. 肌原纖維蛋白 肌動蛋白（ 15%） 肌球蛋白（ 35%） 鹽溶蛋白提取原理 ? 影響鹽溶蛋白提取的因素 1. 肉的成熟度 2. 肉的 PH值 3. 鹽的作用 4. 磷酸鹽的作用 5. 鹽溶蛋白抽取的時間、溫度、設(shè)備等宏觀因素 滾揉 ? 目的 1. 使肉質(zhì)軟化 2. 提取蛋白質(zhì) 3. 加速肉的成熟 4. 促進原輔料的摻混 滾揉 ? 滾揉方法 1. 真空高速連續(xù)式 2. 真空高速間歇式 3. 真空低速連續(xù)式 4. 真空低速間歇式 注： 真空度： 滾揉 ? 影響滾揉效果的因素 1. 滾揉溫度 2. 真空度 3. 滾揉時間的不足或過長的影響 4. 滾揉機轉(zhuǎn)速 攪拌 ? 目的 使原料和輔料充分結(jié)合，使斬拌后的肉餡繼續(xù)通過機械攪動達(dá)到最佳乳化效果（斬拌后的肉餡也可直接使用），或使未經(jīng)斬拌的原料肉進行乳化處理，達(dá)到有彈性的目的。 2. 混合原輔料 斬拌 ? 斬拌方法 1. 真空斬拌 2. 加氮斬拌 3. 普通斬拌（生產(chǎn)中低檔產(chǎn)品） 真空斬拌的優(yōu)點 1. 可溶蛋白質(zhì)滲出更多 2. 能夠控制呈泡沫狀的空氣 3. 肌紅蛋白的顏色更穩(wěn)定 4. 可避免脂肪的氧化 5. 可調(diào)節(jié)肉糜的黏度 6. 真空可減少產(chǎn)品中初始菌數(shù) 斬拌 ? 影響斬拌的因素 1. 斬切細(xì)度與溫度 2. 配方中蛋白、水與脂肪的比例 斬拌 ? 斬拌操作 乳化肉餡淀粉乳化肉餡調(diào)味料磷酸鹽瘦肉 脂肪蛋白564321乳化肉餡淀粉乳化肉餡調(diào)味料磷酸鹽瘦肉 脂肪蛋白 淀粉乳化肉餡調(diào)味料磷酸鹽瘦肉 脂肪蛋白乳化肉餡調(diào)味料磷酸鹽瘦肉 脂肪蛋白乳化肉餡調(diào)味料磷酸鹽瘦肉 脂肪蛋白斬拌 ? 斬拌工藝應(yīng)注意的問題 1. 斬拌速度 2. 斬拌時間 3. 斬拌溫度：溫度的升高會降低肉餡的持水性和結(jié)合水的能力以及肉和脂肪的黏合力，任何輕微的肉溫升高趨勢還將使肉餡朝著酸化的方向發(fā)展 4. 加料順序及其加料方式 5. 脂肪的添加 6. 冰水的添加 灌裝、充填、成型 ? 目的 將制好的肉餡裝入腸衣或容器內(nèi)，成為定型的灌制品。灌出來的制品產(chǎn)生蜂窩現(xiàn)象較少； 5. 洗腸衣時，腸衣內(nèi)的水必須要瀝干； 6. 用手捧餡或用工具鏟餡，都不要蘸水，以免破壞腸餡的黏稠性，使腸餡灌得充實。 4.
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