【正文】 ? 2路： 45~55mm ? 3路： 35~45mm ? 4路： 30~35mm 第四節(jié) 肉制品加工腸衣及包材 ? 天然腸衣的使用條件 1. 腸子加工處理得當(dāng)，保存完好。因此，如果投入與肉同量的脂肪，會(huì)出現(xiàn)旋轉(zhuǎn)困難，所以在絞脂肪時(shí)，每次的投入量要少一些，特別應(yīng)注意的是，絞肉機(jī)一旦絞不動(dòng)，脂肪就會(huì)融化，變成油脂，從而導(dǎo)致成品脂肪分離。 熱加工 ? 目的 1. 使肉粘著，凝固。 灌裝、充填、成型 ? 防止產(chǎn)生氣泡的方法 1. 灌餡用肉必須新鮮； 2. 混合腸餡時(shí)要用冰水，尤其是夏天； 3. 腸餡要現(xiàn)斬現(xiàn)用，備好的餡擱置時(shí)間不宜超過 30min，夏天更要注意； 4. 不用絞肉機(jī)絞餡，改用斬拌機(jī)效果會(huì)更好。 2. 絞肉方法：特別注意在絞肉之前將肉適當(dāng)?shù)厍兴?，同時(shí)控制好肉的溫度，肉溫應(yīng)不高于 5℃ ；肉適當(dāng)切碎，可以確保使肉較快地從篩板孔中流出。 2. 有彈性，無孔洞。 4. 清洗：生產(chǎn)結(jié)束后，要清洗絞肉機(jī)。 2. 產(chǎn)生與生肉不同的硬度、齒感、彈力等物理性變化，固定制品形態(tài)使制品可以切成片狀。因此，灌制品在成熟后，切面呈蜂窩狀，蜂窩小而稀少的無異味；蜂窩大而多者，疏松，口感酸澀，滋味不良； 4. 充填時(shí)，握腸衣的手沒有用力，致使所灌制品肉餡松散，腸衣內(nèi)的空氣沒有擠壓出來； 5. 空腸衣內(nèi)灌進(jìn)了水； 6. 沒有將充填機(jī)裝餡筒內(nèi)的空氣排出，使空氣隨餡灌進(jìn)腸內(nèi)； 7. 往充填機(jī)里裝餡時(shí)沒有用工具，而用雙手捧，因?yàn)榕抡呈?，雙手經(jīng)常蘸水，水使腸餡產(chǎn)生隔斷層后容易進(jìn)入空氣。 ? 絞肉操作 1. 絞肉機(jī)調(diào)整：按原料肉的種類、性質(zhì)及制品的種類的不同選擇不同篩眼的孔板，并注意刀刃與孔板的吻合程度。 3. 薄而結(jié)實(shí)。如果絞肉機(jī)清洗不干凈，肉片和脂肪就會(huì)附著在螺桿上，這樣細(xì)菌會(huì)混入肉中。 3. 使制品產(chǎn)生特有的香味、風(fēng)味。這項(xiàng)工作包括腸衣選擇、灌制品機(jī)械的操作等 灌裝、充填、成型 ? 操作要領(lǐng) 1. 真空度合適 2. 手握腸衣要輕松適當(dāng)，靈活掌握 3. 捆綁灌制品要結(jié)緊結(jié)牢，不使松散 灌裝、充填、成型 ? 灌裝工藝應(yīng)注意的問題 — 產(chǎn)生氣泡 ? 產(chǎn)生氣泡的原因 1. 肉質(zhì)不新鮮，這種肉的 PH值偏低； 2. 使用絞肉機(jī)絞肉餡時(shí)，肉餡增溫過高； 3. 烤、蒸、煮過程中溫度低于 50℃ ， 在這種環(huán)境中停留時(shí)間過長，使腸餡變酸和產(chǎn)氣。 絞肉 ? 絞肉準(zhǔn)備 1. 絞肉機(jī)的檢查 2. 原料制備：將原料肉適當(dāng)進(jìn)行切碎，或?qū)⒃先饫鋬鲋?4℃ 左右。 4. 不附著脂肪和其它污物。絞肉機(jī)洗凈后，擦去表面水分，正確地將刀具編組保管。 4. 穩(wěn)定肉色。 2. 混合原輔料 斬拌 ? 斬拌方法 1. 真空斬拌 2. 加氮斬拌 3. 普通斬拌（生產(chǎn)中低檔產(chǎn)品） 真空斬拌的優(yōu)點(diǎn) 1. 可溶蛋白質(zhì)滲出更多 2.