肉制品工藝學課件-在線瀏覽
2025-03-18 00:19本頁面
【正文】 (dry and semidry sausage)： ? 半干制香腸最早起源于德國，含有豬牛肉，采用傳統(tǒng)的熏制和蒸煮技術。經(jīng)過細菌的發(fā)酵作用， pH達到 ，然后干燥除去 2050%的水分，產(chǎn)品中水分與蛋白質的比例不超過 ： 1 浙江大學 肉制品工藝學 第一節(jié) 香腸制品的分類和原輔材料 三、 香腸制品的原輔材料 （一）原料 ? 符合衛(wèi)生要求的畜禽、水產(chǎn)所有肉類及內(nèi)臟、頭肉、血液等均可。有良好韌性和緊實度，有收縮和膨脹性，可透過水氣和熏煙，食用安全，但大小厚薄不勻。 腌制腸衣 塑料腸衣 浙江大學 肉制品工藝學 第二節(jié) 肌肉蛋白質的膠凝特性和肉乳濁液 一、肌肉蛋白質的凝膠特性 ? 重組肉制品和肉糜類產(chǎn)品質量取決于肌肉蛋白質的功能特性 ? 膠凝性、保水性、保脂性和乳化性 ? 肌球蛋白與肉的凝膠性 ? 在添加食鹽和磷酸鹽后，肌肉中的肌球蛋白溶出，是形成凝膠的主要成分 ? 凝膠過程可分為蛋白質變性、蛋白質 蛋白質相互作用（聚集）和蛋白質凝膠三個步驟 ? 離子強度與凝膠特性 ? 結構細膩凝膠（ )；結構粗糙 （ ) ? pH與凝膠特性 ? 豬肉凝膠最適 ? 不同種類肉的凝膠特性 ? 紅肌比白肌形成的凝膠更堅硬而質脆 ? 其它因素 見 P196表 103 浙江大學 肉制品工藝學 第二節(jié) 肌肉蛋白質的膠凝特性和肉乳濁液 二、香腸的乳化 ? 香腸加工中的乳化效果好 , 可以防止脂肪在制品中的分離 , 改善產(chǎn)品的組織狀態(tài)和品質。 ? 肉乳濁液是以肉中 脂肪作為分散相 ， 食鹽和蛋白質的水溶液 以及分散在的 肌纖維顆粒和結締組織 共同組成的復雜的具有膠體性質的復合體為分散介質的分散體系。 ? 斬拌作業(yè)的時間和溫度 ?適當?shù)臅r間（視各肉品而定，）和溫度（ 16℃ ）有利于乳濁液的穩(wěn)定。 ? 肥瘦比及脂肪品質：肥瘦比即使為 50： 50也可乳化，但背部脂肪比內(nèi)臟脂肪更好（脂肪細胞不易破裂溶出） ? 加工延遲時間：肉糜制好后應盡快后續(xù)加工，以防汁液分離 浙江大學 肉制品工藝學 一、廣式香腸（生干臘腸類） （一）工藝流程 ? 原料肉的選擇與修整 → 切丁 → 拌餡 → 灌腸 → 晾曬 → 烘烤 → 成品 （二）操作要點 原料處理 ? 選前后腿肉，用熱鮮肉，不用成熟的肉，即宰殺后 24小時以內(nèi)的肉，成熟的肉粘結力差，色澤變深。去掉血污肉，清除淋巴結、結締組織等，肥瘦肉分開切?。ㄊ萑?10~12mm，肥肉 9~10mm ）。 第三節(jié) 中式香腸的加工 浙江大學 肉制品工藝學 拌餡 ?將各種調味調質料混合均勻以后，可加入肉量 5%左右的水，混合均勻，肉餡滑潤，致密。用針刺香腸排氣，也便于烘烤時的排濕，用棉線捆扎 25~20Cm分節(jié)。 第三節(jié) 中式香腸的加工 浙江大學 肉制品工藝學 ?灌制好的香腸在陽光下晾曬 3h后翻轉一次，約晾曬半天后轉入烘房，烘烤溫度 45~55℃ ，時間 24小時左右。 其他香腸加工見 P203204 四川臘腸 第三節(jié) 中式香腸的加工 浙江大學 肉制品工藝學 香腸（臘腸）、香肚衛(wèi)生標準（ GB/38— 81） 浙江大學 肉制品工藝學 第四節(jié) 熏煮香腸的加工 西式香腸（灌腸） ?熏煮香腸指肉經(jīng)腌制、絞切、斬拌、乳化成肉餡 (肉丁 ,肉糜或其化合物）并添加調味料、香辛料或填充料，充填入腸衣內(nèi)，再經(jīng)過烘烤（或不烘烤）、蒸煮、煙熏（或不
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