肉制品工藝學課件-文庫吧在線文庫
【正文】 腸衣（纖維素和纖維狀腸衣，可透過水氣和熏煙，但不可食）、塑料腸衣（聚偏二氯乙烯等，外觀好，只能煮，不能熏、不可食）、玻璃紙腸衣（為再生膠質(zhì)纖維素薄膜，吸水性大，縱向強度大，不透過油脂、不透氣、強度高）。 香腸和灌腸的區(qū)別 浙江大學 肉制品工藝學 第一節(jié) 香腸制品的分類和原輔材料 ? 二、國外香腸制品分類 ? （一）生鮮腸類（ fresh sausage) ： ? 原料肉不經(jīng)腌制，絞碎后加入香辛料和調(diào)味料充入腸衣內(nèi)而成。 按香型分：有香蕉、桂花、金鉤、麻辣等 ? 下表為中式香腸和西式灌腸之間在加工原料、生產(chǎn)工藝和輔料要求等方面的不同點。在英語單詞中和西式火腿腸都用 sausage。 灌后處理 有較長的晾掛時間，以利于發(fā)酵 灌后通過熱處理，成為商業(yè)無菌熟食品。 ? （三）熟熏腸 (cooked smoked sausage)： ? 經(jīng)過腌制、熟制和煙熏處理的香腸 ? （四）干制和半干制香腸 (dry and semidry sausage)： ? 半干制香腸最早起源于德國，含有豬牛肉，采用傳統(tǒng)的熏制和蒸煮技術(shù)。 ? 肉乳濁液是以肉中 脂肪作為分散相 ， 食鹽和蛋白質(zhì)的水溶液 以及分散在的 肌纖維顆粒和結(jié)締組織 共同組成的復雜的具有膠體性質(zhì)的復合體為分散介質(zhì)的分散體系。 第三節(jié) 中式香腸的加工 浙江大學 肉制品工藝學 拌餡 ?將各種調(diào)味調(diào)質(zhì)料混合均勻以后，可加入肉量 5%左右的水，混合均勻，肉餡滑潤，致密。 2 ℃ 腌制24~72h。主要有肉干、肉脯和肉松三大類。 浙江大學 肉制品工藝學 第七章 干肉制品 第一節(jié) 干制的原理和方法 ?二、影響食品干制的因素 ? （一）食品表面積：比表面積越大，干制速度越快。加工肉松都采用這種方法。但在保藏過程中制品也非常容易吸水，且其多孔質(zhì)與空氣接觸面積增大，貯藏期間易氧化變質(zhì)，特別是脂肪含量高時更是如此。 ?（六）微波加熱干燥 ? 使?jié)裎锪显诟哳l電場中很快被均勻加熱。我國有名的傳統(tǒng)產(chǎn)品是太倉肉松和福建肉松等 。其形狀多為 1cm3大小的塊狀。因此，只有在較低氣壓條件下才能有可能用較低的溫度干燥物料。 ? （四）冷凍升華干燥 ? 通常是將肉塊急速冷凍至 30～ 40℃ ，將其置于可保持真空壓力13～ 133Pa的干燥室中，因冰的升華而脫水干燥。 ?（一）自然干燥 ? 主要包括曬干、風干等。 ? 一、干制的目的及原理 ? 抑制微生物和酶的活性，提高肉制品保藏性 ? 降低食品的水分活性，造成 不利于微生物存活 的條件：各種微生物是以滲透的方式攝取營養(yǎng)物質(zhì)的，必須有一定的水分存在。 ⑧ 煙熏、冷卻 ? 增香、賦色、脫水、殺菌 ? 溫度 50~80 ℃ ， 10min~24h。 第三節(jié) 中式香腸的加工 浙江大學 肉制品工藝學 ?灌制好的香腸在陽光下晾曬 3h后翻轉(zhuǎn)一次，約晾曬半天后轉(zhuǎn)入烘房，烘烤溫度 45~55℃ ，時間 24小時左右。 ? 肥瘦比及脂肪品質(zhì)：肥瘦比即使為 50： 50也可乳化，但背部脂肪比內(nèi)臟脂肪更好（脂肪細胞不易破裂溶出） ? 加工延遲時間：肉糜制好后應盡快后續(xù)加工，以防汁液分離 浙江大學 肉制品工藝學 一、廣式香腸（生干臘腸類） （一）工藝流程 ? 原料肉的選擇與修整 → 切丁 → 拌餡 → 灌腸 → 晾曬 → 烘烤 → 成品 （二）操作要點 原料處理 ? 選前后腿肉，用熱鮮肉，不用成熟的肉，即宰殺后 24小時以內(nèi)的肉，成熟
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