第八章_肉制品加工工藝-文庫(kù)吧在線文庫(kù)
【正文】 電作用而帶電荷則急速地吸附在制品表面并向內(nèi)部滲透，比通常熏煙法縮短 1/20時(shí)間。在爐內(nèi)通電或燒紅木炭，然后將調(diào)制好的原料肉 (鴨坯、鵝坯、雞坯、豬坯或肉條 )穿好掛在爐內(nèi)，關(guān)上爐門(mén)進(jìn)行烤制。二、干制方法（一） 常壓干燥（二）減壓干燥l 真空干燥l 凍結(jié)干燥（三） 微波干燥（一）常壓干燥l 常壓干燥過(guò)程包括 恒速干燥 和 降速干燥 兩個(gè)階段，而降速干燥階段又包括第一降速干燥階段、第二降速干燥階段。真空干燥l 真空干燥是指肉塊在未達(dá)到結(jié)冰溫度的真空狀態(tài)（減壓）下加速水分的蒸發(fā)而進(jìn)行干燥。 ?三、干制對(duì)肉制品的影響（一）物理變化（二）化學(xué)變化（三）組織結(jié)構(gòu)變化（一）物理變化l 干縮和干裂，質(zhì)量、體積均下降；l 表面硬化：是食品物料表面收縮和封閉的一種特殊現(xiàn)象。第五節(jié) 油炸l 油炸是利用油脂在較高的溫度下對(duì)肉食品進(jìn)行熱加工的過(guò)程。油溫的掌握，最好是自動(dòng)控溫，一般手工生產(chǎn)通常根據(jù)經(jīng)驗(yàn)判斷。l 肉制品在油炸過(guò)程中，維生素的損失較大，食物中的脂溶性維生素在油中的氧化會(huì)導(dǎo)致?tīng)I(yíng)養(yǎng)價(jià)值的降低，甚至喪失；而且視黃醇、類(lèi)胡蘿卜素、生育酚的變化會(huì)導(dǎo)致風(fēng)味和顏色發(fā)生變化；水溶性維生素在油炸的過(guò)程中也會(huì)發(fā)生不同程度的損失，不過(guò)維生素 C的氧化對(duì)油脂起了一定的保護(hù)作用。干炸 l 取原料肉，經(jīng)過(guò)加工成形，用調(diào)料入味，加水、淀粉、雞蛋，掛硬糊，用 190～220℃ 熱油炸熟即可。酥炸技術(shù)要嚴(yán)格掌握好火候和油的溫度， 油溫不能太高或太低，太低原料入鍋易脫糊；太高原料入鍋易粘連，外表易糊。產(chǎn)品皮脆、肉嫩，故名脆炸。② 節(jié)省油炸用油。(2)水分蒸發(fā)快、干燥時(shí)間短 在真空狀態(tài)下油炸，產(chǎn)品脫水速度快，能較好保持食品原有的色澤。如炸雞，炸雞腿，炸羊排等。(5)油耗少 真空油炸的油溫較低，且缺乏氧氣，油脂與氧接觸少，因此，油炸用油不易氧化，其聚合分解等劣化反應(yīng)速度較慢，減少了油脂的變質(zhì)，降低了油耗。（二）真空油炸1． 真空油炸的原理2． 真空油炸的特點(diǎn)1．真空油炸的原理l 真空油炸其實(shí)質(zhì)是在負(fù)壓條件下，食品在食用油中進(jìn)行油炸脫水干燥，使原料中的水分充分蒸發(fā)掉的過(guò)程。操作應(yīng)注意：包得好，不漏湯汁。成品外酥脆、里鮮嫩，色澤金黃，滋味咸鮮。成品表面松軟，質(zhì)地細(xì)嫩、清淡，味咸麻香，色白微黃美觀。這些物質(zhì)會(huì)導(dǎo)致人體麻痹，產(chǎn)生腫瘤，引發(fā)癌癥。l 在油炸過(guò)程中，食品發(fā)生美拉德反應(yīng)或吸附炸油中揮發(fā)性物質(zhì)而使食品呈現(xiàn)金黃或棕黃色，并產(chǎn)生明顯的炸制芳香風(fēng)味；l 食品表面形成一層硬殼，從而構(gòu)成了油炸食品的外形；l 但當(dāng)持續(xù)高溫油炸時(shí)，常產(chǎn)生揮發(fā)性的羰基化合物和羥基酸等，這些物質(zhì)會(huì)產(chǎn)生不良風(fēng)味，甚至出現(xiàn)焦糊味，導(dǎo)致品質(zhì)低劣，商品價(jià)值下降。l 氫化的油脂可以長(zhǎng)期反復(fù)地使用。l 肉制品變得堅(jiān)韌，口感較硬，復(fù)水后也難恢復(fù)到原來(lái)的新鮮狀態(tài)，這是由于脫水干燥后其組織微觀結(jié)構(gòu)以及分子結(jié)構(gòu)的纖維空間排列緊密的緣故。l 凍結(jié)干燥后的肉塊組織為多孔質(zhì)，未形成水不浸透性層，且其含水量少，故能迅速吸水復(fù)原，是方便面等速食食品的理想輔料。l在恒速干燥階段將除去肉中絕大部分的游離水。l 干肉制品主要包括肉干、肉脯和肉松三大種類(lèi)。（一）烤制原理（二）燒烤方法明爐燒烤法： 用鐵制的、無(wú)關(guān)閉的長(zhǎng)方形烤爐，在爐內(nèi)燒紅木炭，然后把腌制好的原料肉，用一根長(zhǎng)（燒烤專(zhuān)用的）鐵叉叉住，放在烤爐上進(jìn)行烤制，在燒烤過(guò)程中，有專(zhuān)人將原料肉不斷轉(zhuǎn)動(dòng)，使其受熱均勻，成熟一致。l 濕熱分解法： 此法是將水蒸氣與空氣適當(dāng)混合，加熱 300～ 400℃ ，使高溫氣體通過(guò)木屑分解而發(fā)煙，由于煙和蒸汽同時(shí)流動(dòng)而成為濕的高溫?zé)?，為此事先將制品冷卻，利于煙的凝結(jié)和附著，故也稱(chēng)凝縮法。用于脫骨火腿和通脊火腿的熏煙。同時(shí)，煙熏時(shí)制品表面干燥，即失去部分水分，能延緩細(xì)菌生長(zhǎng)，降低細(xì)菌數(shù)。 一、煙熏（一）煙熏的成分l 熏煙中最常見(jiàn)的化合物為酚類(lèi)、有機(jī)酸類(lèi)、醇類(lèi)、羰基化合物、羥類(lèi)以及一些氣體物質(zhì)。 變質(zhì)的腌制液特征是水面浮有一層泡沫或小氣泡上升，這在反復(fù)利用腌制液時(shí)更易出現(xiàn)。 不用傳統(tǒng)的肌肉注射，采用高壓液體發(fā)生器，將鹽液直接注入原料肉中。 （三）混合腌制法l 混合腌制法是可先行干腌而后濕腌，是干腌和濕腌互補(bǔ)的一種腌制方法。 我國(guó)一些地方特產(chǎn)如金華火腿、咸肉、風(fēng)干肉等都采用這種腌制方法。五、腌制的呈味作用l 腌肉中形成的風(fēng)味物質(zhì)主要為羰基化合物、揮發(fā)性脂肪酸、游離氨基酸、含硫化合物等物質(zhì)，當(dāng)腌肉加熱時(shí)就會(huì)釋放出來(lái)，形成特有風(fēng)味。（一）食鹽突出鮮味作用；防腐作用；食鹽促使硝酸鹽、亞硝酸鹽、糖向肌肉深層滲透（二）糖l 調(diào)味作用；l 助色作用；l 增加嫩度；l
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