肉制品加工工藝教材-在線瀏覽
2025-03-18 00:21本頁面
【正文】 中式火腿生產(chǎn)工藝 金華火腿 如皋火腿 宣威火腿 新工藝：低溫腌制、中溫失水、高溫催熟、堆疊后熟 （ 1） 鮮腿的選擇與切割 ? 重量 ：鮮腿重量以 58kg為宜 ， 過大時不易腌透或腌制不均勻；過小肉質(zhì)太嫩 ， 腌制時失水量大 ， 不易發(fā)酵 ， 肉質(zhì)咸硬 ， 滋味欠佳 。 ? 肥膘 ：肥膘要薄 ， 一般肥膘厚度在 ，色要潔白 。 ? 先用刀刮去皮面的殘毛和污物 ， 使皮面光潔 。 修整 （ 2）腌制 ? 修腿后即可用食鹽和硝石（硝酸鹽）進(jìn)行腌制，腌制是加工火腿的主要工藝過程。溫度通常在 3～ 8℃ ，腌制的肉溫約在 4～ 5℃ 。 第一次上鹽（出血水鹽） ? 將腿肉面敷一薄層鹽 ， 并在敷鹽之際在腰椎骨節(jié) 、 恥骨節(jié)以及肌肉厚處敷少許硝酸鈉 。 ? 這次用鹽以少而均勻合理 ， 占總添加鹽量的 810%。 第二次上鹽 ? 第一次上鹽后經(jīng) 24小時進(jìn)行第二次上鹽，也叫上大鹽，加的數(shù)量最多，約占總用鹽量的 50%。 ? 第二次敷鹽后堆疊方式與第一次敷鹽后堆法相同。 ? 其次肌肉脫水收縮變得堅實，腿呈扁平狀，中間肌肉處凹陷，而四周因多脂肪而顯得突起而豐滿。 第三次上鹽 ? 在上大鹽后 4～ 5天進(jìn)行，這次用鹽量要根據(jù)火腿的大小不同，控制腿面鹽層的厚度。 第四次上鹽 ? 第三次上鹽后經(jīng) 5～ 6天后進(jìn)行第四次 ， 用鹽量更少 ， 一般只占總用鹽量的 5%左右 ， 主要看不同部位腌透程度 ， 這時火腿有的部位已經(jīng)腌好 。 第五、第六次上鹽 ? 這二次上鹽間隔時間為 7天左右，這次敷鹽主要視火腿的大小或厚薄不同，肉面敷鹽的面積更為明顯地集中，露出肌肉面積更大些。火腿的顏色轉(zhuǎn)變成較鮮艷的紅色。 （ 3）洗曬和整形 ? 鮮腿經(jīng)腌制后，腿面上留有粘膩油污物質(zhì)，通過清洗可除去污物，便于整形和打皮印。 ? 浸泡洗刷完畢，每兩只火腿用繩結(jié)在一起，掛在晾腿架上晾曬，約經(jīng) 4h，待肉面無水微干后，進(jìn)行打印商標(biāo)，再經(jīng) 3～ 4h，腿皮微干使肉面尚軟開始整形。 ? 整形后繼續(xù)曝曬，在腿沒變硬前接連整形 2～ 3次（每天一次）。 ? 發(fā)酵時間與溫度有很大關(guān)系，一般溫度越高則所需時間越短。 ? 在發(fā)酵過程中，火腿表面會長出霉菌，過去認(rèn)為綠色霉菌是有益霉菌，經(jīng)過發(fā)酵使蛋白質(zhì)、脂肪發(fā)酵分解逐漸形成特殊的芳香味，這一變化過程是極為復(fù)雜的。 ? 火腿在發(fā)酵過程中還要注意進(jìn)一步整形，這叫修干刀。 （ 5）落架和堆疊 ? 火腿經(jīng)過 5個月左右的發(fā)酵期 ， 已經(jīng)達(dá)到貯藏的要求 ， 就可以從火腿架上取下來 ， 進(jìn)行堆疊 。 ? 在每次倒堆的同時將流出的油脂涂抹在肉面上 ，這樣不僅可防止火腿的過分干燥 ， 而且經(jīng)常保持肉面油潤有光澤 。 ? 氣味是鑒別火腿品質(zhì)主要指標(biāo)，通常以竹簽插入火腿的三個肉厚部位的關(guān)節(jié)處嗅其香氣程度來確定火腿的品級。 中式和西式腸制品的區(qū)別 中 式 香 腸 西 式 灌 腸 原料肉 以豬肉為主 除豬肉外 ， 還可用牛肉 、 馬肉 、魚肉 、 兔肉等 原料肉的處理 瘦肉 、 肥肉均切成肉丁 瘦肉絞成肉餡 ， 肥肉切成肉丁或瘦肉 、 肥肉都絞成肉餡 輔調(diào)料 加醬油 ， 不加淀粉 加淀粉 ， 不加醬油 日曬 、 熏煙 長時間日曬 、 掛晾 烘烤 、 煙熏 灌腸加工 灌腸：是將肉類腌制后用絞肉機(jī)絞碎，加入各種調(diào)料混拌，灌入天然腸衣或人造腸衣中，經(jīng)過烘烤、煮制、熏煙、干燥等工序制成的一類肉制品。C左右還沒有達(dá)到凍結(jié)程度的低溫肉。 ? 凍結(jié)肉：是在 35186。C凍藏的肉，貯藏 6～ 8個月，新鮮度不會有多大降低。 腌制 ? 目的：使肉中含有一定鹽量，以保證制品具有適當(dāng)?shù)淖涛叮种莆⑸锏纳L繁殖，以及使腌肉具有必要的粘性、彈性和持水性。 ? 采用斬拌機(jī)斬拌過的肉，腌制效果最好，肉的粘性和持水性最大，制品的滋味也好。 ? 腌好的標(biāo)志： 80%豬肉的顏色變得鮮紅且色調(diào)均勻，牛肉變得質(zhì)地緊密，顏色深紅，無論豬肉和牛肉都變得富有
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