肉制品工藝學(xué)課件(完整版)
【正文】 的肉粘結(jié)力差，色澤變深。有良好韌性和緊實(shí)度，有收縮和膨脹性，可透過(guò)水氣和熏煙，食用安全，但大小厚薄不勻。 出品率 120%以上，腸衣有牛、羊、豬和塑料腸衣等，腸口徑大小不一。 按形狀分：有棗狀、環(huán)形、直長(zhǎng)型、佛珠形等。 第一節(jié) 香腸制品的分類(lèi)和原輔材料 一、國(guó)內(nèi)香腸分類(lèi) ? 在我國(guó)各地的腸制品生產(chǎn)上，習(xí)慣上將中國(guó)原有的加工方法生產(chǎn)的產(chǎn)品稱(chēng)為香腸或臘腸，把國(guó)外傳入的方法生產(chǎn)的產(chǎn)品稱(chēng)為灌腸。 輔助料 不用玉果粉，和大蒜，可用醬油。是將絞碎的肉，在微生物的作用下， pH達(dá)到 ，在熱處理和煙熏過(guò)程中除去 15%的水分，產(chǎn)品中水分與蛋白質(zhì)的比例不超過(guò) ： 1 ? 干香腸起源于意大利，主要為豬肉，不經(jīng)煙熏和煮制。 （二）影響肉乳濁物穩(wěn)定性的因素 ? 食鹽的添加量：食鹽增加各種蛋白質(zhì)的萃取量，利于乳化，但低鹽是消費(fèi)趨勢(shì)，不過(guò)最低不小于 %。 灌腸 ?用灌腸機(jī)灌入豬腸衣，松緊度 7成左右，香腸大小在，要均勻一致。 ③ 絞碎 ? 分別將肥瘦肉通過(guò)篩孔為 3mm的絞肉機(jī)絞碎 ④ 斬拌 ? 注意物料添加順序：瘦肉 加水 調(diào)料和香料 肥肉 ? 保持低溫： 豬牛肉不高于 16 ℃ ，雞肉不高于 12 ℃ 。 ? 第一節(jié) 干制的原理和方法 ? 肉類(lèi)食品的脫水干制是一種有效的 加工和貯藏 手段。 ? （二）溫度：溫度越高，干制越快，但過(guò)快易焦化。 ? （三）烘房干燥（對(duì)流熱風(fēng)干燥） ? 直接以高溫的熱空氣為熱源，藉對(duì)流傳熱將熱量傳給物料，故稱(chēng)為直接加熱干燥。較復(fù)雜，一次性投資較大，費(fèi)用較高。干燥過(guò)程中由于水的介電常數(shù)比固體物料要大得多，物料內(nèi)部的水分總是比表面高，因此物料內(nèi)部所吸收的電能或熱能多，則物料內(nèi)部溫度比表面高。 ?(一 )肉松傳統(tǒng)加工工藝 ? 工藝流程 ? 原料肉的選擇與整理 → 配料 → 煮制 → 炒壓 → 炒松 → 搓松 → 包裝 ? 配方與舉例 P149150 第二節(jié) 干肉制品加工方法 浙江大學(xué) 肉制品工藝學(xué) 第二節(jié) 干肉制品加工方法 ?三、肉脯加工 ? 直接烘干的干肉制品，與肉干不同之處是不經(jīng)過(guò)煮制，多為片狀 ?工藝流程 ? 原料選擇 → 修整 → 冷凍 → 切片 → 解凍 → 腌制 → 攤篩 → 烘烤 → 壓平 → 切片成型 → 包裝 ?配方與舉例 P152153 浙江大學(xué) 浙江大學(xué) 演講完畢，謝謝觀看！ 。 浙江大學(xué) 肉制品工藝學(xué) 第二節(jié) 干肉制品的質(zhì)量控制 ?一、干制對(duì)肉性質(zhì)的影響 ?物理性質(zhì)的變化 ? 水分減少、質(zhì)量減輕、體積縮小 ? 顏色變暗 ? 冰點(diǎn)下降 ?化學(xué)性質(zhì)的變化 ? 蛋白質(zhì)凝固變化：高溫引起 ? 風(fēng)味的形成：也與加熱有關(guān) ?組織結(jié)構(gòu)變化 ? 干燥之后復(fù)水性下降：與干燥方法有關(guān)，熱傳導(dǎo)對(duì)流干燥較差，而冷凍升華干燥較好 牛肉干 浙江大學(xué) 肉制品工藝學(xué) 第二節(jié) 干肉制品的質(zhì)量控制 ?二、干肉制品的質(zhì)量控制 ?（一）霉味和霉斑的形成及控制 ?形成原因 ? 水分活性過(guò)高（水分 20%,含鹽量 57%) ? 脂肪含量過(guò)高 ? 貯藏時(shí)間過(guò)久 ?預(yù)防方法 ? 控制含水量（ 20%），含鹽量（ 57%)，采用合適的包裝方式（真空包裝、充氮包裝） 浙江大學(xué) 肉制品工藝學(xué) 第二節(jié) 干肉制品的質(zhì)量控制 ?二、干肉制品的質(zhì)量控制 ?（二）脂肪的氧化及控制
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