肉制品加工工藝(編輯修改稿)
2025-03-05 16:28 本頁面
【文章內(nèi)容簡介】 ：絞肉機(jī)轉(zhuǎn)數(shù)控制在 150轉(zhuǎn) /分，產(chǎn)品溫度 、 PH值變化小，肉餡分離液、游離水少。 斬拌 斬拌：是指通過斬拌機(jī)的斬拌，使肉餡均勻混合或提高肉的 乳化性、拈著性，同時賦予產(chǎn)品較好的口感和風(fēng)味。 一、斬拌前的準(zhǔn)備 斬拌機(jī)的檢查、清洗：首先查看刀是否快，刀不快會影 響斬拌乳化效果、造成產(chǎn)品出油、口感粗糙，最好根據(jù)實際 生產(chǎn)情況規(guī)定磨刀時間；其次確定刀是否緊固在刀軸上，防 止操作時刀飛出，發(fā)生事故；再次查看刀與轉(zhuǎn)盤間距，最好 是兩張牛皮紙的厚度，過寬影響斬拌效果，過近易發(fā)生損刀 事故；最后清洗干凈，同時加冰降溫待用。 原料肉及脂肪準(zhǔn)備：一般斬拌時瘦肉和脂肪都是分開處 理，瘦肉溫度控制在 5度以下為宜，脂肪控制在 2度以下為宜， 若離斬拌操作還有一段時間，最好把原料放在低溫庫儲存。 冰的使用：根據(jù)生產(chǎn)情況最好用冰屑，不要用冰塊，它 會增加斬拌機(jī)刀刃的磨損，同時降低肉的乳化效果。 二、斬拌前操作 基本操作：先加瘦肉并全面鋪開，然后加入 2/3冰、調(diào)味料高速斬拌；肉溫達(dá) 4~6度時，加入脂肪、蛋白、 1/3的冰等繼續(xù)高速斬拌；肉溫達(dá) 7~8度時加入香辛料等斬拌均勻出機(jī)。一般雞肉產(chǎn)品出機(jī)溫度控制在 10度以內(nèi)，豬肉類產(chǎn)品控制在 12度以內(nèi)。 影響斬拌效果的因素 ：一般情況下斬拌刀速越快、斬拌效果（乳化性、粘性、彈力）越好、肉的保水性越好、肉的分析液越少。 ：一般情況下，斬拌時間越長越好，肉的乳化效果和黏度是增加的；但時間過長，肉的溫度升高越快，影響產(chǎn)品的乳化效果，同時降低了產(chǎn)品的黏度，破壞了細(xì)胞結(jié)構(gòu)。 ：一般情況下，經(jīng)驗數(shù)據(jù)刀速控制在2880~4700rad/min時斬拌的效果及溫度是較合理的。 脂肪的添加：一般情況下，脂肪分離（出油）在很大程度上是由于脂肪的分散狀態(tài)、質(zhì)量和斬拌溫度過高引起的。 攪拌 攪拌：是指根據(jù)產(chǎn)品工藝要求通過機(jī)械的攪動使原料混合均 勻的目的。 攪拌前的準(zhǔn)備：首先查看機(jī)械運(yùn)轉(zhuǎn)是否正常；然后采用 溫水仔細(xì)清洗攪拌槳葉和攪拌槽，并進(jìn)行消毒處理；最后按 產(chǎn)品工藝要求準(zhǔn)備好原料。 攪拌操作：原輔料準(zhǔn)備好后，即開始攪拌操作。先投入 瘦肉攪拌，同時加入調(diào)味料和香辛料，最后加入脂肪。一般 來說，攪拌時間在 5~10分鐘是比較適合的。 清洗；攪拌結(jié)束后，及時清洗攪拌機(jī)各部位，尤其是旋 軸和葉片根部，若清洗不干凈，細(xì)菌極易繁殖。日本在清洗 絞肉機(jī)、攪拌機(jī)時先采用 45度熱水清洗干凈，然后再用 80度 熱水沖洗消毒。 注射 注射：是指通過空氣壓力或液體壓力經(jīng)注射針頭使鹽水能夠 均勻分散于肉塊中，以保證肉腌制透徹。 注射前的準(zhǔn)備：首先查看機(jī)械是否清洗干凈，像傳送帶、 儲液灌、針橋等；其次采用清水測試注射機(jī)壓力是否正常、 注射針頭是否有堵塞、 輸液管道是否有渾水流出等；確認(rèn)機(jī) 械運(yùn)轉(zhuǎn)正常后，停機(jī)并將儲液灌底閥打開排干存水、拆開機(jī) 身下部輸液管道排干存水待用。 注射液制備：將制作注射液的容器清洗干凈，一般均采 用料液均質(zhì)系統(tǒng)操作：操作時先加磷酸鹽、再加蛋白、糖類、 食鹽、異 Vc鈉色素、最后加亞硝（添加順序按溶解的難易程 度來）全部溶解操作大約 20~30分鐘，再啟動均質(zhì)機(jī)，表壓調(diào)在 15~20千克力 /C㎡ 開始操作，均質(zhì)后料液立即速冷，控制在
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