【文章內(nèi)容簡(jiǎn)介】 （ Rate of Oxygen Uptake） ——測(cè)定脂肪氧化速度的指標(biāo) （ 類似于 “ 呼吸率 ”所用的方法 ） ； ? （ 6） 水溶性 、 揮發(fā)性脂肪酸價(jià) （ ReichertMeissl Value） ： 中和 5克 （ 從脂肪中蒸餾出的 ）揮發(fā)性脂肪酸所耗 mL數(shù)； ? （ 7） 基爾希納值 （ Kirschner Value） ：100克脂肪中非水溶性脂肪酸的總克數(shù)； ? （ 8） 波連斯克值 （ Polenske Value） ：中和 5克脂肪中所含非水溶性揮發(fā)性脂肪酸所消耗的 mL數(shù)； （ 主要針對(duì) C8~C12的辛酸 、 葵酸 、 月桂酸 ） ； ? 乳脂肪球的構(gòu)造： 夾雜 Va、 甾醇 脂肪球 親油 磷脂層 親水 蛋白質(zhì) 強(qiáng) 親 水力 結(jié) 合 水層 自由水 （ 乳漿） 卵磷脂 — 蛋白質(zhì)絡(luò)合物 脂肪球膜 ，5nm ? 測(cè)定乳脂肪的方法 —— 破壞膜 ， 促進(jìn)游離：格勃氏法；羅絲 — 格特利法；巴布科克法； ? 乳脂肪的變質(zhì)：水解 —— 水解酶 （ 脂酶 ） ；氧化 —— 酶促 自動(dòng)氧化； ? 五 、 牛乳中的類脂質(zhì)： ? 《 一 》 磷脂類 ? 甘油磷脂： H2C— OH | HC— OH | H2C— OH 甘油 OH | HO— P=O | OH 磷酸 H3PO4 （ CH3） 3N— CH2CH2OH | OH 膽堿 （ 親水基 ） H2C— O— （ O=C） — R1 | HC— O— （ O=C） — R2 | H2C— O— （ O=P（ — OH） 2） 磷脂酸 ? （ 1） 卵磷脂： O H2C— O— （ O=C） — R1 || | R2— C— O— CH O α — 卵磷脂 | || H2C— O— P— O— CH2CH2— N（ — CH3） 3 | | OH OH O H2C— O— （ O=C） — R1 || | （ CH3— ） 3N— CH2CH2— O— P— O— CH O β — 卵磷脂 | | | || OH OH H2C— O— C— R2 ? （ 2） 腦磷脂： O H2C— O— （ O=C） — R1 || | R2— C— O— CH O 乙醇胺腦磷脂 | || H2C— O— P— O— CH2CH2— NH2 | OH O H2C— O— （ O=C） — R1 || | R2— C— O— CH O 絲氨酸腦磷脂 | || H2C— O— P— O— CH2CH— COOH | | OH NH2 ? （ 3）肌醇磷脂： O H2C— O— （ O=C） — R1 || | R2— C— O— CH O 肌醇 磷脂 | || H2C— O— P— O— （ C6O5H11） | OH ? （ 4）縮醛磷脂 H2C— O\ | CH— R HC— O/ O | || H2C— O— P— O— CH2CH2— NH2 | OH ? 非甘油磷脂：神經(jīng)鞘磷脂 ? 《 二 》 甾醇 （ 固醇 ） ? 類固醇 （ Steroids） ： ? 固醇 （ Sterols） ： ? （ 1） 動(dòng)物固醇：膽固醇 （ Cholesterol） ； —— 易形成膽石和動(dòng)脈硬化； ? （ 2） 植物固醇：谷固醇 ， 豆固醇 ， 麥角固醇； ? 其他： 常見脂肪的脂肪酸構(gòu)成 飽和脂肪酸（ SFA） 不飽和脂肪酸（ UFA） 碳數(shù) 俗名 分子簡(jiǎn)式 俗名 分子簡(jiǎn)式 4 丁酸 CH3(CH2)2COOH 6 己酸 CH3(CH2)4COOH 8 辛酸 CH3(CH2)6COOH 10 葵酸 CH3(CH2)8COOH 葵烯酸 CH2=CH(CH2)7COOH 12 月桂酸 CH3(CH2)10COOH 十二（碳）烯酸 CH3CH2CH=CH(CH2)7COOH 14 肉豆蔻酸 CH3(CH2)12COOH 十四（碳）烯 酸 CH3(CH2)3CH=CH(CH2)7COOH 16 棕櫚酸 CH3(CH2)14COOH 十六（碳）烯酸 CH3(CH2)5CH=CH(CH2)7COOH 18 硬脂酸 CH3(CH2)16COOH 油酸（單烯酸） CH3(CH2)7CH=CH(CH2)7COOH 亞油酸（雙烯酸） CH3(CH2)4CH=CHCH2CH=CH(CH2)7COOH 亞麻酸（三烯酸） C18H30O2 20 花生酸 CH3(CH2)18COOH 花生四烯酸 C20H32O2 ? 六 、 碳水化合物 ? 《 一 》 分布 ? 乳糖 （ Lactose） — %以上；葡萄糖 、果糖 、 半乳糖 — 極少量； ? 乳糖的甜度為蔗糖的 1/6； ? 《 二 》 乳糖的類型及性狀 ? 含量： %； ? 乳糖的構(gòu)成： ? D— 葡萄糖 + D— 半乳糖 —— β1， 4糖苷鍵 —— 》 乳糖 ? 乳糖的類型： α— 乳糖水合物 α— 乳糖無(wú)水物 β— 乳糖無(wú)水物 制法 乳糖濃縮液在下結(jié)晶 α— 乳糖水合物減壓加熱或無(wú)水乙醇處理 乳糖濃縮液上結(jié)晶 熔點(diǎn)（攝氏度） 比旋光度 [α]D20 + + + 溶解度（ g/100mL）20攝氏度 8 — 55 甜味 較弱 — 較強(qiáng) 晶狀 單斜晶型、三棱型 針狀三棱型 金剛石狀、針狀三棱型 ? 乳糖參數(shù)術(shù)語(yǔ)： ? （ 1） 乳糖最初溶解度： initial solubility of lactose ? （ 2） 乳糖最終溶解度： final solubility of lactose ? （ 3） 乳糖超溶解度 （ 過(guò)飽和溶解度 ） ：super solubility of lactose ? （ 4） α— 型： β— 型 =1： =%：% ? （ 5） 變旋光度： + — + ? （ 6 ） 溶解度： 7 . 5 g/100mL—— 》 ? 乳糖在乳制品中的影響： ? （ 1） 營(yíng)養(yǎng)價(jià)值：半乳糖 —— 》 腦神經(jīng)；乳糖 —— 》 防肝臟脂肪的沉積 、 加大鈣 Ca的吸收； ? （ 2） 營(yíng)養(yǎng)缺陷：半乳糖 、 乳糖 —— 》 均難以被機(jī)體利用：乳糖不適應(yīng)癥：腸道缺乏乳糖酶 ，不能分解乳糖 ， 從而使乳糖不被小腸吸收 ， 進(jìn)入大腸后 ， 被大腸腸道菌利用 ， 產(chǎn)酸產(chǎn)氣 ， 引起腹瀉； ? （ 3） 工藝缺陷 —— 乳糖結(jié)晶問(wèn)題：甜煉乳 、冰淇淋產(chǎn)生砂狀組織狀；措施 —— 加入晶種 ，使晶粒細(xì)小； ? 七 、 乳中的含氮化合物 ? 《 一 》 乳中含氮化合物的分布狀態(tài)； ? 《 二 》 酪蛋白： casein； ? 《 三 》 乳清蛋白： whey protein ? 電泳常識(shí) —— 蛋白質(zhì)的兩性： pH pro+ pro pH pro+ pro 正極 正極 ? 乳清蛋白成分分類： —— 與酪蛋白的區(qū)別在于 ， 乳清蛋白以大分子態(tài)存在于水中 ， 易引起熱變性 （ 68~70攝氏度 ） ： ? （ 1） 白蛋白： α— 乳白蛋白； β— 乳球蛋白；血清白蛋白； ? （ 2） （ 免疫 ） 球蛋白 —— immunoglobulin,Ig，包括優(yōu)球蛋白 （ 真性球蛋白 ） 、 擬球蛋白 （ 假性球蛋白 ） ； ? （ 3） 多肽； ? 《 四 》 脂肪球膜蛋白 （ 又稱磷脂蛋白質(zhì) ） —— 磷脂雙分子層 、 蛋白質(zhì)鑲嵌結(jié)構(gòu)； ? 《 五 》 其它蛋白質(zhì)：如酶； ? 《 六 》 含 N非蛋白質(zhì)物質(zhì)： AA； 尿素；肌酸 （ Creatine） ； 肌酐 （ Crealinine） ； ? 八 、 乳中的酶 ? 《 一 》 分類 ? 水解酶：脂酶 、 蛋白酶 、 磷酸酶 、 淀粉酶 、半乳糖酶 、 溶菌酶； ? 氧化 — 還原酶： H2O2酶 、 過(guò)氧化物酶 、 黃嘌呤氧化酶 、 醛縮酶； ? 還原酶：； ? 《 二 》 分解 ? 脂酶： ? **注：不是 “ 脂肪氧化酶 ” ， 而是 “ 脂肪水解酶 ” 。 ? （ 1） 活性 pH區(qū)： ~， 最大 8； ? （ 2） 失活溫度： 80攝氏度 （ 85度瞬間失活 ） （ 65度 30min失活 ） ==》 制造稀奶油時(shí) ， 滅酶殺菌溫度在 80~85攝氏度以上； ? 磷酸酶 —— 水解磷酸脂： R— COO—||— POHOH=O ? （ 1） 堿性磷酸酶：最適 pH=9， 71~75攝氏度 ， 15~30秒失活 （ 或 30分鐘失活 ） ； ? 磷酸酶試驗(yàn) —— 檢查乳是否經(jīng)過(guò) 63度 30分鐘以上強(qiáng)度的殺菌： ? 酚酞磷酸鈉 —— 堿性磷酸酶 —— 》 酚酞 —— OH—— 》 顯紅 ? （ 苯基磷酸雙鈉 —————— 》 苯酚 —— OH—— 》 顯藍(lán) ） ? （ 2） 酸性磷酸酶：最適 pH=， 95攝氏度 ， 5min失活； ? 蛋白酶： ? （ 1） 非細(xì)菌性 （ 固有 ） 蛋白酶：最適pH=8（ 細(xì)菌性腐敗環(huán)境 ） ： 80度 10min失活； （ 貯存中復(fù)活 ） ? （ 2） 細(xì)菌性蛋白酶：性質(zhì)同上；占乳中蛋白酶的主體 ， 特別是乳酸菌分泌的蛋白酶 ， 在干酪成熟中起主要作用； ? 乳糖酶； ? 過(guò)氧化物酶 —— 催化 H2O2或過(guò)氧化物去氧化其他化合物的酶類 —— 乳中固有酶類 （ 即數(shù)量與細(xì)菌數(shù)無(wú)關(guān) ） ：最適 pH=4~6（ ） ， 最適 T=25度 ， 失活 T=72~80度； ? 過(guò)氧化物酶試驗(yàn)：乳樣 2mL + 淀粉 — KI液 5D + 2%H2O2一滴 ——