【正文】 然后依照 mRNA的密碼子順序，形成 AA序列（即多肽一級結構），多肽一級結構上基團的相互作用及與水環(huán)境的相互氫鍵作用決定了蛋白質(zhì)長鏈自旋形狀（即其二級，三級結構），最終形成乳蛋白質(zhì)（酪蛋白（ α、 β、 K）， 乳清蛋白）； 乳脂肪的形成：酶促合成 血清 脂肪 （血脂 ） 葡萄糖 乳腺細胞 甘油 甘油糖 3磷酸 磷酸甘油 H2C— OH | HC— OH | H2C— O— P=O |— OH OH 磷酸甘油 H2C— OOR1 | HC— OOR2 | H2C— O— P=O |— OH OH 磷脂酸 H2C—OOR1 | HC— OOR2 | H2C— OH 甘油二酸脂 OH | HO— P=O | OH 磷酸 H2C— OOR1 | HC— OOR2 | H2C— OOR3 真脂 （ 乳脂肪 ） 乳糖的形成：動物乳中所特有的雙糖； 知識點回顧： （ 1） 單糖：戊糖 （ 5C糖 ） ， 己糖 （ 6C糖 ） （ D葡萄糖(Glucose)， D半乳糖 (Galactose)， D果糖 ， ） ， 等； （ 2） 雙糖：非還原糖 （ 蔗糖 ， 海藻糖 ） ， 還原性糖 （ 麥芽糖 ， 蜜二糖 ， 乳糖 ） ； （ 3） 多糖：淀粉 ， 纖維素 ， 果膠 ， 糖原； 血清 ==》 葡萄糖 （ 血糖 ） ====》 葡萄糖 ↓ ==》 乳糖 +UDP UTP（ 三磷酸尿苷 ） ==》 UDP葡糖 （ 二磷酸尿葡糖 ） ==》 UDP半乳糖 無機離子的形成：物理作用 （ 滲透 ） ， 來自血清中的鹽 ， Ca++， PO4， Na+， K+， ； 第二章 乳的化學成分 第一節(jié) 乳中的分散相 第二節(jié) 牛乳中各成分的含量 第三節(jié) 牛乳成分的化學性質(zhì) 常見脂肪的脂肪酸構成 第四節(jié) 影響乳成分的因素 第一節(jié) 乳中的分散相 分散系： （ 1） 分散劑 —— 水 —— 80~90% （ 2） 分散質(zhì) —— （ 蛋白質(zhì) %—— 懸浮液；脂肪 %—— 乳濁液； ） （ 乳糖 %；無機鹽 %—— 真溶液 ） nm 即 1埃 1nm 10nm 100 nm 1μm 10 μm 100μm 1mm 超顯微（電鏡） 顯微鏡領域 粒子能通過普通濾紙 粒子不能通過普通濾紙 真溶液 膠體溶液 非膠體（懸浮液 乳濁液） 一 、 非膠體 （ 粒徑 r） 乳濁液 （ emulsion） —— 分散質(zhì)為液體 （ 乳油 ） —— 顯微鏡下可見乳脂肪球； 懸浮液 （ Suspension） —— 分散質(zhì)為固體 （ 乳脂 ）顆粒： 乳 —— 》 降溫 —— 》 乳油凝固為脂 —— 》 由乳濁相 —— 》 變?yōu)閼腋∠?（ 提煉奶油時即有此單元操作 ——奶油低溫成熟 ） 二 、 膠體 （ r： 1nm~） colloid—— 膠體溶液 colloidal solution 乳膠體 （ emulsoid） ： 酪蛋白膠粒 5~15nm； 乳白蛋白膠粒 ~5nm； 乳球蛋白膠粒 2~3nm； 較細小的 （ ） 乳脂肪球； 懸浮膠體 （ suspensoid） ： 無機鹽高聚物 （ 如：磷酸鹽聚合體 ） ； 三 、 真溶液 （ 呈分子 /離子態(tài)分散于乳中 ）rnm—— 乳糖 、 檸檬酸鹽 、 無機鹽 （ 離子態(tài) ） 第二節(jié) 牛乳中各成分的含量 一 、 牛乳的基本組成 受外界因素影響的程度： （ 1） 乳脂肪含量變動最大 —— 往往作為檢定指標； （ 2） 乳蛋白的變動其次； （ 3） 乳糖含量一般很穩(wěn)定 （ ~%） ； 常乳的主要成分及含量： 水： 88%（ 860~880g/L） 總干物質(zhì)： 12%（ 乳脂肪 %—— 脂溶性；非脂乳固體 （ 無脂干物質(zhì) ） %（ 乳蛋白 %， 乳糖%， 鹽 %） —— 水溶性； ） 氣體： ~%（ V/V） （ 約 60ppm） 牛乳加工處理后的名稱： 全乳 （ whole milk) 稀奶油 (Cream) 脫脂乳 （ Nonfat milk） 奶油 (Butter) 酪乳 (Butter milk) 凝塊 （ 干酪 ） （ Curd） 乳清 (半透明黃綠 ) 加熱 — 乳白蛋白 — 乳球蛋白 濃縮結晶 ——乳糖 —— 鹽 牛乳 離心分離 （ 機械 ） 稀奶油 脫脂乳 攪拌 酸 或 凝 乳酶 奶油 （ 乳脂肪 ， 脂溶性V） 酪乳 （ 類似于脫脂乳 ， 富含磷脂 ） 凝塊 （ 酪蛋白 ） 乳清 加熱 凝固物： 白蛋白與 球蛋白 濾液： 乳糖與鹽 酸 、 凝乳酶 （ 物理化學） 凝塊 （ 乳脂肪 ， 酪蛋白 ） 乳清 （ 乳白蛋白 ， 乳球蛋白 ， 乳糖 ， 鹽 ，維生素 ） 第三節(jié) 牛乳成分的化學性質(zhì) 一 、 水分 結合水：以氫鍵結合于表層親水基上的水層 （ 往往分布于膠體表面 ） ： 例如： 親水基 HOH — NH2 — SH =NH COOH =C O — O H 親油基 結晶水：乳糖結晶時帶有一分子結晶水 （ 發(fā)生于乳粉 、 煉乳 、 乳糖等制品的生產(chǎn) ） ； 膨脹水：存在于膠粒結構內(nèi)部； 自由水：噴粉時易除去； 二 、 干物質(zhì) 牛乳 — 濃縮 、 烘干 — 》 干物質(zhì) （ C、 H、 O、 N、S、 P、 Ca） — 灼燒 — 》 灰分 （ P、 S、 Ca、 ...） F+（ SF） +（ 100S） =100 100/D=F/b+（ SF） /n+（ 100S） /d V總 =V1+V2+V3 ==》 S=（ nb） *d*F/（ nd） *b+n*100*（ Dd） /（ nd） *D F—— 100g乳中的脂肪重量； S—— 100g乳中的干物質(zhì)重量； （ SF） —— 100g乳中的無脂干物質(zhì)重量； （ 100S） —— 100g乳中的水分重量； D—— 乳的比重； b—— 乳脂肪的比重； d—— 水的比重； n—— 無脂干物質(zhì)的比重； 例如： 15攝氏度時， b=， n=，d= 代入公式 ==》 S=+*（ 100D100）/D 三 、 乳中的氣體 生乳中固有的氣體 （ CO O N2） — 加熱或冷卻 —— 》 CO2==》 酸度降低 細菌侵染產(chǎn)氣 （ H CH4） 四 、 乳脂肪 乳脂肪的組成及構造： （ 1） 真脂 （ 中性脂肪 ） ：脂肪酸甘油酯 （ 甘油三酸酯 ）98~99%； （ 2） 類脂：磷脂 （ 卵磷脂 、 腦磷脂 、 神經(jīng)鞘磷脂 ）~%， 甾醇 （ 膽固醇 、 ） ~%， 游離脂肪酸及蠟 — 痕量； （ 3） 脂溶性維生素： ppm（ 微量 ） ； ***乳脂肪球：生乳：脂肪球直徑 ~10μm， 平均 3μm，含量密度約 2~4*109個 /mL， 比重 ；均質(zhì)乳：平均R=1μm（ 當最大 R ， 無法用常規(guī)法分離乳脂 ） ； 乳脂肪的特點 —— 構成乳脂肪的脂肪酸：詳見 31頁表 2— 9； 脂肪酸： （ *） 可溶： C1~C5； 微 、 難溶： C6~C12； 不溶： C13~C20； （ **） 揮發(fā)： C1~C8； 微揮發(fā)： C9~C15； 不揮發(fā)： C16~C20； （ 1） 不同脂肪組成中的脂肪酸的種類比較： 固體動物性脂肪所含脂肪酸： 5~7種； 植物油所含脂肪酸： 5~7種； 乳脂肪： 20種； （ 2） 低級脂肪酸的比例： 低級脂肪酸： C14—— 一易揮發(fā) ， 室溫下為液態(tài)（ 熔點低 ） ； 乳脂肪中：揮發(fā)性脂肪酸 （ 如醋酸 、 酪酸 （ 即丁酸 ） 、 己酸 、 辛酸 、 葵酸 、 桂酸等 ） 占 14%； 水溶性 揮發(fā)性脂肪酸 （ 如醋酸 、 酪酸 、 己酸 、 辛酸等 ） 占 8%； （ 而其他油脂中的低級脂肪酸所占的份額 1%） ==》 乳脂肪具有豐厚的香味 （ 揮發(fā)性 ） ， 柔軟的質(zhì)地 （ 低熔點 ，水溶性 ） ； （ 3） 不飽和脂肪酸的比例： 不飽和脂肪酸：含雙鍵 （ C=C） 的脂肪酸 。；不飽和脂肪酸約占乳脂肪中脂肪酸總量的44%==》 乳脂肪常溫下為液態(tài) ， 且質(zhì)地柔軟 （ 奶油 ） ， 易加成 （ 氫化 ） ， 必需脂肪酸的營養(yǎng)價值高； ? **其中 ， 必需脂肪酸 （ 人體生理必需 ， 而自身又無法合成的脂肪酸 —— 均為高不飽和 ） 由于其極其重要的營養(yǎng)價值 ， 又被稱為 “ 維生素 F”： 《 1》亞油酸 （ 十八碳二烯酸 ） ——CH3(CH2)4CH=CHCH2CH=CH(CH2)7COOH；《 2》 亞麻酸 （ 十 八 碳 三 烯 酸 ） ——CH3CH2CH=CHCH2CH=CHCH2CH=CH(CH2)7COOH；《 3》 花生四烯酸 —— CH3(CH2)4CH=CHCH2CH=CHCH2CH=CHCH2CH=CH(CH2)3COOH； ? 乳脂肪的各項理化指標： ? （ 1） 酸價 —— 衡量油脂中游離脂肪酸的含量：中和 1克油脂中的游離脂肪酸所耗用的 KOH的毫克 mg數(shù)； （ 一般 ， 酸價 10為宜 ， 乳脂肪的酸價在 ~2， 陳舊奶油酸價 30） ；換算辦法 ，1個酸價單位 （ 即 1毫克 KOH） =%游離油酸； ? （ 2） 皂化價 —— 發(fā)映所測脂肪的平均分子量：皂化 1克油脂所耗 KOH的毫克 mg數(shù)； ? ***補充知識： ? **脂肪的水解與皂化： 脂肪 酸或酶水解 堿水解 （ 即皂化 ） H2C—OH | HC—OH | H2C—OH 甘油 甘油 HO—C=O— R1 HO— CO—R2 HOOC— R3 游離脂肪酸 NaOOC— R 脂肪酸鹽 （ 即肥皂 ） ? 即：脂肪在堿液中水解 ， 生成的不是脂肪酸 ， 而是脂肪酸鹽 ， 這一過程稱為脂肪的皂化； ? 例如： H2C— O—C=O— R1 | HC— O—C=O— R2 | H2C— O—C=O— R3 KOH H2C—OH | HC—OH | H2C—OH 甘油 KO—C=O— R1 KO— CO—R2 KOOC—R3 肥皂 ? **皂化價反映脂肪的平均分子量：因為單位重量 （ 1克 ） 的脂肪若分子量愈大 ， 則摩爾濃度愈小 ， 于是在皂化反應中消耗的 KOH的摩爾數(shù)愈小 ， 當然消耗 KOH的克數(shù)也愈小 ， 從而反映出皂化價愈小 ==》 皂化價愈小 ， 所測脂肪的平均分子量愈大； ? **乳脂的皂化價較大 ， 因為乳脂的構成中有許多低級脂肪酸； ? （ 3） 碘價 —— 反映不飽和雙鍵的多少：每 100克脂肪 （ 或脂肪酸 ） 能夠吸收 I2的克數(shù) （ 即加成 （ 鹵化 ） 100克脂肪所消耗 I2的克數(shù)； ） ； ? — HC=CH— + I2 —— 》 — ICH— ICH— ? 例如：各類脂質(zhì)的皂化價：牛脂 32~47；大豆油 130~137；菜籽油 94~106；牛乳脂： 26~38； ? （ 4） 過氧化物價 （ Peroxide Value， PV） —— 判定脂肪自動氧化的程度：每 1000克脂肪中的過氧化物中的 O的 mg當量； ? （ 5） 耗氧率