【正文】 質：動物膠、米湯、淀粉、豆?jié){、豆餅水，目的是增加牛乳的比重和粘度，掩蓋稀?。? 防腐劑物質：甲醛、苯甲酸、水楊酸、雙氧水、抗生素（青霉素，鏈霉素）、農藥、敵敵畏、 DDT； ※※ 注：首先以物理手段，定性判定出“是否摻假”以及“大概摻入何物質”（比重，電導率，冰點， pH， 粘度，顏色）；其次再有針對性地做定量的化學分析檢驗； 二 、 乳的形成： 乳房中每流經 400~500L血液 ， 才形成 1L乳 。） ~%， 游離脂肪酸及蠟 — 痕量； （ 3） 脂溶性維生素： ppm（ 微量 ） ； ***乳脂肪球：生乳：脂肪球直徑 ~10μm， 平均 3μm，含量密度約 2~4*109個 /mL， 比重 ；均質乳：平均R=1μm（ 當最大 R ， 無法用常規(guī)法分離乳脂 ） ； 乳脂肪的特點 —— 構成乳脂肪的脂肪酸：詳見 31頁表 2— 9； 脂肪酸： （ *） 可溶： C1~C5； 微 、 難溶： C6~C12； 不溶： C13~C20； （ **） 揮發(fā)： C1~C8； 微揮發(fā)： C9~C15； 不揮發(fā)： C16~C20； （ 1） 不同脂肪組成中的脂肪酸的種類比較： 固體動物性脂肪所含脂肪酸： 5~7種； 植物油所含脂肪酸： 5~7種； 乳脂肪： 20種； （ 2） 低級脂肪酸的比例： 低級脂肪酸： C14—— 一易揮發(fā) ， 室溫下為液態(tài)（ 熔點低 ） ； 乳脂肪中：揮發(fā)性脂肪酸 （ 如醋酸 、 酪酸 （ 即丁酸 ） 、 己酸 、 辛酸 、 葵酸 、 桂酸等 ） 占 14%； 水溶性 揮發(fā)性脂肪酸 （ 如醋酸 、 酪酸 、 己酸 、 辛酸等 ） 占 8%； （ 而其他油脂中的低級脂肪酸所占的份額 1%） ==》 乳脂肪具有豐厚的香味 （ 揮發(fā)性 ） ， 柔軟的質地 （ 低熔點 ，水溶性 ） ； （ 3） 不飽和脂肪酸的比例： 不飽和脂肪酸：含雙鍵 （ C=C） 的脂肪酸 。 原料異常乳的檢驗 **摻堿檢驗 為掩蓋牛乳酸敗 ， 中和乳中酸度 ， 防止牛乳因變酸發(fā)生沉淀 ， 在牛乳中摻入少量 Na2CO3或 NaHCO3， 摻堿后的牛乳不僅滋味不好 ， 而且易于細菌的繁殖生長 ，對人體健康有害 。 ? 判定標準 ? 注：本法能檢出所摻 “ 中和劑 ” 為 Na2CONaHCO 石灰水 [Ca(OH)2]、 氨水 [NH4H2O]、洗衣粉 、 NaOH、 KOH等一切堿性物質 。 ? 二、鑒別方法 ? 用 BTB試紙浸入乳樣中，試紙變蘭，說明牛乳摻堿； ? 取被檢乳樣 2mL于小試管中，加 1滴 1%酚酞試劑，溶液如無色，說明所摻堿為 NaCO3； ? 鈣反應：取乳樣 2mL， 加 10%NaOH溶液 1滴， %Na2C6O6 2~5滴，振蕩，如溶液呈紫紅色，說明所摻堿為 Ca(OH)2熟石灰，原理： ? Ca++ + C6O6 = CaC6O6紫紅色 ? 洗衣粉檢驗：氯仿（ CHCL3） 層呈蘭色，說明所摻堿為洗衣粉，原理：洗衣粉中的十二烷基苯磺酸鈉和亞甲蘭反應生成蘭色化合物，易溶于 CHCL3中，當用 CHCL3萃取時，因蘭色化合物進入氯仿層，而使之顯蘭色。 ? 氨水實驗：取被檢乳樣 2mL于小試管中，傾斜試管，沿管壁加入納氏試劑 5~10滴，如呈棕黃色，則為氨水，原理： K2HgI4的 NaOH溶液為納氏試劑， NH2 + 2HgI4 + OH = [(IHg)2NH2]I紅棕色 + 5I + H2O ? 如被檢乳可使 BTB試紙變蘭，但又檢不出NaHCO Ca(OH)、 洗衣粉和氨水，而酚酞反應呈陽性，則摻堿物為 Na2CO3。摻 50~100mg/100mL洗衣粉，68度酒精不能使乳凝固。 ? 一 、 試紙和試劑 ? BTB試紙： 100mL70%乙醇中，將新華牌定性濾紙裁成 5*5cm大小，并浸入上述液中，浸透后，取出晾干，密閉保存，長期有效，（正常乳，試紙不變色，摻堿乳試紙色由黃 》黃綠 》蘭，且隨摻堿量的增加，蘭色越變越深。 ? 試劑 ， 儀器 ? 5mL吸管 2只 ， 試管 （ 10mL） 2只 ， 試管架 4個 ， 滴管 1個 ， %溴麝香草酚蘭酒精溶液（ ） ， 吸耳球 。 ? （ 1） 活性 pH區(qū)： ~， 最大 8； ? （ 2） 失活溫度： 80攝氏度 （ 85度瞬間失活 ） （ 65度 30min失活 ） ==》 制造稀奶油時 ， 滅酶殺菌溫度在 80~85攝氏度以上； ? 磷酸酶 —— 水解磷酸脂： R— COO—||— POHOH=O ? （ 1） 堿性磷酸酶：最適 pH=9， 71~75攝氏度 ， 15~30秒失活 （ 或 30分鐘失活 ） ； ? 磷酸酶試驗 —— 檢查乳是否經過 63度 30分鐘以上強度的殺菌： ? 酚酞磷酸鈉 —— 堿性磷酸酶 —— 》 酚酞 —— OH—— 》 顯紅 ? （ 苯基磷酸雙鈉 —————— 》 苯酚 —— OH—— 》 顯藍 ） ? （ 2） 酸性磷酸酶：最適 pH=， 95攝氏度 ， 5min失活； ? 蛋白酶： ? （ 1） 非細菌性 （ 固有 ） 蛋白酶：最適pH=8（ 細菌性腐敗環(huán)境 ） ： 80度 10min失活； （ 貯存中復活 ） ? （ 2） 細菌性蛋白酶：性質同上；占乳中蛋白酶的主體 ， 特別是乳酸菌分泌的蛋白酶 ， 在干酪成熟中起主要作用； ? 乳糖酶； ? 過氧化物酶 —— 催化 H2O2或過氧化物去氧化其他化合物的酶類 —— 乳中固有酶類 （ 即數量與細菌數無關 ） ：最適 pH=4~6（ ） ， 最適 T=25度 ， 失活 T=72~80度； ? 過氧化物酶試驗：乳樣 2mL + 淀粉 — KI液 5D + 2%H2O2一滴 —— 》 變蘭說明有 “ 過氧酶 ” ，即為未殺菌的生乳；若不變蘭則說明無 “ 過氧酶 ” ， 即經過了 72度 30min或 80度的巴氏殺菌； ? 6 、 還 原 酶 —— 細 菌 性 酶 ： 最 適~， 40~50度 ， 失活 70~75度； ? 美蘭還原試驗：美蘭易被還原酶褪色 ，而還原酶量正比于細菌數 ==》 褪色速度正比于侵染細菌數 —— 檢驗乳鮮度； ? 刃天青試驗； ? 九 、 乳中的維生素 ? 《 一 》 維生素的存在狀況 ? 脂溶性 —— 存在于稀奶油中： Va、Vd、 Ve、 Vk、 Vf（ 即必需脂肪酸 ） ； ? 水溶性 —— 存在于脫脂乳中： Vb、 Vc； ? 2 、 固有 V： 熱穩(wěn)定的 （ Vd、 VbVpp） ， 熱不穩(wěn)定的 （ Va、 Vb、 Ve、Vc） ； ? 微生物分泌 V： 酸凝乳 ， 牛乳酒 ， 干酪； ? 添加 V： 例如娃哈哈 AD— Ca奶中 ， 牛奶富含 Ca， Va促進視力 ， Vd促進 Ca吸收； ? 《 二 》 分解 ? Va—— 較不易損失 ， 在體內積蓄：Va原 — 胡蘿卜素 — 怕 O2， 怕光； ? Vb1—— 硫胺素； ? Vb2—— 核黃素：游離態(tài)；結合態(tài)（ Vb2 + 磷酸 + 蛋白質 —— 》 氧化酶 ） ； ? Vb6—— 吡哆素：促進乳酸菌及酵母的生長 ， 熱穩(wěn)定性強； ? Vpp—— 煙酸 、 尼克酸：抗賴皮??； ? Vb12—— 鈷胺素：治療惡性貧血； ? Vc—— 抗壞血酸：最不穩(wěn)定； ? Vd—— 調節(jié) Ca、 P的代謝； ? Ve—— 生育酚； ? 葉酸； ? 十 、 無機鹽 ? 乳 —— 》 蒸發(fā) —— 》 干物質 —— 》 灼燒 —— 》 灰分； ? 通常： ~%（ 平均 %） ? 《 一 》 無機鹽的作用 ? 營養(yǎng)作用： Ca、 P； ? 加工作用：鹽類平衡一旦破壞 ， 影響乳的理化性質； ? 例如：加酸生產干酪 ， 酸奪走 Ca++， 使酪蛋白膠粒凝聚 （ 加酸 ， pH—— 》 pK） ； ? 例如：低酸度酒精陽性乳 ， Ca++的損失 ，蛋白質表面電層； ? 例如：干酪的制造； ? 催化性金屬離子： ? Cu、 Fe—— 》 促使脂肪 、 Vc氧化 ， 產生異味； ? 《 二 》 乳中的鹽類 ? 分布狀態(tài)： ? 真 溶 液 相 《 = = = Ca++、 Mg++、 PO4 檸檬酸 …… ===》 膠質相； ? 影響平衡的因素： ? （ 1） 溫度 —— 》 不可逆：升溫 ， Ca3(PO4)2溶解度下降； ? （ 2） pH下降至 ， 大部分均游離出來 ， —— 》酪蛋白膠粒崩潰 —— 》 凝乳； ? （ 3） [H]— 氫離子濃度：正常乳 16~18T度：固有 （ 乳酸 ） 3 ~ 4 T； 檸檬酸鹽 、 磷酸鹽 ，10~12T； CO2產生 1~2T度； ? （ 4） 除去 Ca++， 使乳凝塊變軟； ? 意義： ? 酸 — 堿平衡 《 =====》 鹽平衡 《 =====》 蛋白質穩(wěn)定性 （《 —— pK—— 》） ? 《 三 》 微量元素 ? 錳 、 鈷 、 銅 、 I Fe； 第四節(jié) 影響乳成分的因素 ? 一 、 品種； ? 二 、 泌乳期； ? 三 、 乳牛年齡； ? 四 、 飼養(yǎng)狀況； ? 五 、 擠奶狀況； ? 六 、 乳牛健康； ? 七 、 其它； 第三章 乳的物理性質及其受加工處理的影響 第一節(jié) 乳的物理性質 第二節(jié) 加工處理對乳性質的影響 第一節(jié) 乳的物理性質 ? 一 、 色澤 ? 正常乳： ? （ 1） 脂肪球 酪蛋白膠粒 —— 對日光的不規(guī)則反射 （ 散射 ） ， 呈現白色； ? （ 2） 胡蘿卜素 （ Va原 ） —— 脂溶性 —— 淡黃色； ? （ 3） 核黃素 （ Vb2） —— 水溶性 ， 存在于乳清中 —— 熒光性黃綠色； ? 異常乳： ? （ 1） 紅色 —— 炎癥； ? （ 2） 黃色 —— 初乳 （ 濃稠 ） ； ? （ 3） 變紅 、 變蘭 —— 細菌污染乳； ? 透射深度： ? 脫脂乳 全乳 均質乳 —— 當波長 =578nm時 ，全乳透射 24mm； ? 日光 ? 反射光量： ? 脫脂乳 全乳 均質乳 —— 當波長 =578nm時 ，全乳反射量為 70%； 日光 ? 二 、 折射率 ? 正常乳： N(20,d)=~—— 與乳中干物質有比例關系； ? 異常乳： ? （ 1） 摻水：折射率下降 —— 但若再摻米汁等彌補 …… ； ? （ 2） 初 、 末乳：高折射率 —— 折光儀（ 手持糖度儀 ） ； ? 三 、 滋味 、 風味 ? 揮發(fā)性物質： 牛乳中的脂肪構成的一大特點 —— 脂肪酸種類極多 ， 其中 ， 不乏揮發(fā)性的低級脂肪酸 （ 如：醋酸 ， 甲酸 ） ； ? 膠粒與離子： ? （ 1） 膠粒：酪蛋白膠粒 、 脂肪球 —— 乳濁液 —— 掩蔽滋味 ， 柔和醇厚； ? （ 2） 真溶液中的離子： Na+、 CL咸味 ，Mg++、 Ca++苦味 ， 檸檬酸 、 PO4酸味 ， 乳糖甜味； ? 異常風味： ? 四 、 酸度 ? pH—— [H+]—— 活性酸度 （ 真實酸度 ） ，表示酸的強度： ? 正常牛乳： ~；初乳 、 酸敗乳： ；炎乳 、 低酸乳： ； ? 滴定酸度 —— 表示含酸性物質的總量： ? （ 1） 潔爾涅爾度： OT； ? （ 2） 乳酸度 （ %） =[（ NaOH） 毫升數*]*100%= OT* ? 例如： 18 OT=18*（ %） =（ %）乳酸百分率； ? （ 3） OSH（ 以 NaOH為準滴定 ） ； ? 正常乳： ? （ 1） 蛋白質 — 3~4 OT； （ 2） 檸檬酸鹽 、磷酸鹽 — 10~12 OT； （ 3） CO2— 1~2 OT； ? 總酸度 （ total acidity） ： 總酸度 自然酸度 （ 固有酸度 ） natural acidity 發(fā)生酸度 developed acidity 乳糖 —— 微生物 —— 乳酸 真實酸度pH 滴定酸度 ? 牛乳的緩沖作用： ? 平衡移動 —— 保持 pH的穩(wěn)定 （ 但滴定酸度已經改變 ） ： ? 溶液 《 == Ca++、