第五章肉制品加工輔料(文件)
【正文】 糙（用量：肉重的%~%） ? 幾種磷酸鹽配合使用效果較好 ? 主要種類 ? 焦磷酸鈉 ? 三聚磷酸鈉 ? 六偏磷酸鈉 第三節(jié) 香辛料 ? 是具有辛辣味和芳香風味成分的植物的果實、花、皮、蕾、葉、莖、根等 ? 作用：賦予風味 抑制或矯正不良氣味 特殊的生理藥理作用 天然香辛料 ?花椒 ?大茴香 ?小茴香 ?桂皮 ?山萘 ?丁香 ?胡椒 ?砂仁 ?肉豆蔻 ?甘草 ?陳皮 ?草果 ?月桂葉 ? 蔥 ? 洋蔥 ? 能除生肉的腥、膻味，使肉制品香辣味美 ? 大蔥 ? 提鮮增香，壓膻除腥 ? 發(fā)汗解、通陽健胃、祛痰利尿 ? 大蒜 ? 壓腥去膻、增強風味、促進食欲、幫助消化 ? 防癌、抗癌作用 ? 姜 ? 調(diào)味增香、去腥解膩、殺菌防腐 ? 辣椒 ? 香辣椒 ? 紅辣椒 ? 調(diào)味、殺菌、開胃 ? 抗氧化、著色 復合香辛料 ? 咖喱粉 ? 黃色，味辛辣，常用蕪荽籽粉、胡椒粉、姜黃粉、茴香粉等混合配制 ? 五香粉 ? 以花椒、八角、小茴香、桂皮、丁香等香辛料為主要原料配制而成 抽提香辛料 是由植物的芳香部位的組織或分泌物，采用蒸汽蒸餾、壓榨、冷磨、萃取、浸提、吸附等物理方法提取制得的一類天然香香料 ? 精油 ? 酊劑 ? 浸膏 ? 油樹脂 思考題 ? 肉制品加工中常用的輔料有哪幾類？各包括哪些種類？ ? 簡述食鹽和復合磷酸鹽的保水機理。 （ 7）調(diào)香與脂肪的關系 ? 肉制品添加適量的脂肪（豬肥膘、雞板脂），會增加脂香和口感（發(fā)甘發(fā)香），緩解因出品率高和輔料多所造成的口味與口感差的問題，調(diào)香時可酌情減少肉香精用量(%)。反之用量大 (%)。 香精 名稱 頭 香 體 香 基 香 熱穩(wěn)定 留 香 口 感 合成 香精 直沖感強烈 差 差 差 很 短 無 拌合型香精 直沖 感 不飽滿 不 好 差 短 差 反應型香精 圓潤 天然 感 飽 滿 好 好 長 肉質(zhì) 感強
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