第五章肉制品加工輔料-閱讀頁
2024-08-20 13:11本頁面
【正文】 物蛋白（包括用生物工程培育的活性酵母，經(jīng)自身酶解自溶，將酵母體內(nèi)蛋白質(zhì)、核糖核酸等降解成游離氨基酸、核苷酸、肽類等）中肉源甜味系氨基酸（甘氨酸、丙氨酸、脯氨酸等）的特殊呈味。 ⑶ “濃厚感”和“滲延感” (醇厚、擴展度和后味、回味悠長感 ) ? 來源于動物蛋白多肽呈味（包括酵母精的多肽呈味）。 料酒 ? 成分：乙醇為主要成分，糖、有機酸、氨基酸、酯類等，有黃酒和白酒二類 ? 作用：去除腥膻和異味 ? 殺菌、固色 調(diào)味肉類香精 （ 1）合成香精 采用符合食品衛(wèi)生標準的天然原料或化工原料，通過化學(xué)合成的方法制取香料化合物，經(jīng)調(diào)香師個性化設(shè)計，按主香、輔香、合香、矯香和定香等的設(shè)計比例調(diào)合而成的香精 ? （ 2）反應(yīng)調(diào)理香精 ? 一般認為加熱香氣是氨基酸、多肽 (特別是含硫物質(zhì) )與糖類進行的一系列氨基羰基反應(yīng) (加熱褐變反應(yīng)或美拉德反應(yīng) )及其二次反應(yīng)生成物所形成的。 ? （ 3）拌合型香精 同時具有兩種香精特點，但更多以合成香精調(diào)配為主勾兌成的香精。如：合成香精和拌合型香精的香氣 ? 圓潤感：即香氣天然柔和感，來源于動物蛋白中氨基酸 多肽和糖類、脂肪等，經(jīng)美拉德反應(yīng)生成的特殊肉源香氣。 （ 2）調(diào)香與中西式肉制品工藝關(guān)系 ? 中式肉制品肉香精使用量相應(yīng)減少 (%)；西式肉制品衛(wèi)生、安全和原汁原味，缺乏風(fēng)味與燉、烤肉香氣，調(diào)香時肉香精用量相對大些 (%) （ 3）調(diào)香與中西式肉制品關(guān)系 ? 西式肉制品進行注射 (內(nèi)加香 )； ? 燉、鹵、烤、薰的中式肉制品往往要進行外加香技術(shù)，即用滅菌的常溫水稀釋反應(yīng)調(diào)理香精（濃度視香氣要求），在肉制品表面蛋白和毛孔沒有凝固與封閉 (5565℃) 進行噴香，這樣肉才能咬住吸收香氣，使留香時間長效 （ 4）調(diào)香與肉制品成品率及各種輔料和添加劑關(guān)系 ? 肉制品成品率低，各種輔料和添加劑用量減少，肉源香氣風(fēng)味相應(yīng)增加，香精用量相對減少 (%)。 （ 5）調(diào)香與（風(fēng)味化）酵母精的關(guān)系 ? （風(fēng)味化）酵母精含有非常豐富的天然氨基酸、核苷酸、肽類及各種維生素、微量元素，呈味非常濃郁、圓潤、醇厚、滲延、回味感。因此，使用（風(fēng)味化）酵母精的肉制品，肉香精的使用量相對少些 (%) （ 6）調(diào)香與香辛料關(guān)系 ? 用適當?shù)南阈亮系娜庵破?，香精的使用量相對少? (%)。 （ 8）調(diào)香與季節(jié)性關(guān)系 ? 冬春兩季由于天氣寒冷，人的食欲旺盛和口重，調(diào)香宜濃和重 (%),夏秋兩季天氣酷熱，人的食欲減退，喜好清淡、優(yōu)雅，肉制品（特 別是旅游方便肉制品）調(diào)香宜清香 (%)，突出天然和圓潤感。 ? 肉制品在調(diào)香時應(yīng)該注意哪幾方面的關(guān)系？ ? 肉制品中常用的品質(zhì)改良劑有哪些？起什么作用？ 完
環(huán)評公示相關(guān)推薦
鄂ICP備17016276號-1