第十章肉制品加工工藝-閱讀頁
2025-02-17 00:27本頁面
【正文】 無論豬肉和牛肉都變得富有彈性和粘性。 ? 煮制灌腸用的肉餡多數(shù)應(yīng)絞碎到能與水形成均勻的糊漿程度。 ? 斬拌：不僅起剁細(xì)和混拌的作用，還使足量的水分與肉餡充分結(jié)合，有利于提高制品的出品率和質(zhì)量。 ? 斬拌時(shí)，要向肉中加 7～ 10%肉重的冰屑，冰屑數(shù)量包括在加水總量內(nèi)，斬拌結(jié)束時(shí)的溫度最好能保持在8～ 10186。 ? 在斬拌時(shí)加入 ～ %的磷酸鹽可改善腸餡結(jié)構(gòu)和稠度，使制品在蒸煮時(shí)避免出現(xiàn)出水現(xiàn)象。 ? 灌腸中的脂肪含量為 15%較合適 ? 腸餡達(dá)到均勻和有足夠粘性和可塑性（達(dá)到粘貼在攪拌器上的程度）時(shí)即為拌好。不透氣人造腸衣不需刺孔。 烘烤 ? 使腸衣和貼近腸衣的肉餡具有較高的機(jī)械堅(jiān)實(shí)性，吸濕性變小，對微生物的穩(wěn)定性增大。 ? 烘烤的溫度和時(shí)間根據(jù)腸衣的粗細(xì)和韌度的變化而不同。C， 30min 蒸煮 ? 目的：使蛋白質(zhì)變性，抑制酶的活性，殺滅微生物，使制品具有特殊的香味和滋味。 ? 煮好的灌腸要迅速冷卻，使灌腸冷卻到 0186。 熏制 ? 目的：賦予制品特殊的風(fēng)味，增強(qiáng)制品色澤，并通過脫水作用和熏煙成分的殺菌作用增強(qiáng)制品的保藏性。C，時(shí)間 3～ 4d（或溫度為 15～ 20186。C，時(shí)間 6～ 8h。C，相對濕度在 75%以下 ? 干燥室最好安裝通風(fēng)、調(diào)溫調(diào)濕的設(shè)備，并分割出幾個(gè)區(qū)間，以適應(yīng)不同干燥條件要求的制品需要。 ? 培根： Bacon，原指用整塊原料肉熏腌制成的大塊生咸肉制品。需熟制后才能食用。 腌液中的磷酸鹽作用： ? 因肉類蛋白質(zhì)的等電點(diǎn)在 ，此時(shí)蛋白質(zhì)呈中性，失去與水結(jié)合的能力，持水性最差，而磷酸鹽大多呈堿性，可提高肉的 pH值，使肉蛋白質(zhì)呈離子狀態(tài)，增大與水結(jié)合的能力，提高肉的持水性。 二、西式火腿生產(chǎn)工藝 原料肉 預(yù)處理 腌制 充填、裝模 煙熏、蒸煮 冷卻 成品 西式火腿基本生產(chǎn)工藝 嫩化、滾揉 脫模 包裝 美國火腿：豬后腿 一般：瘦肉塊 ?小肉塊：干腌；大肉塊：肌肉注射 ?腌制液：水、食鹽、硝酸鹽、亞硝酸鹽、磷酸鹽、抗壞血酸、大豆分離蛋白、淀粉等。 ?滾揉：使肌肉纖維疏松，加速鹽水?dāng)U散和均勻分布，縮短腌制時(shí)間；促使鹽溶性蛋白的提取，改進(jìn)成品粘著力和組織狀況，增強(qiáng)肉的吸水能力，提高產(chǎn)品的嫩度和多汁性。 二段式冷卻 第一段：在操作間用冷卻水沖淋或浸浴 30～50min； 第二段：在冷庫中使制品中心溫度降至 0～ 4℃ 。 ?常溫保藏制品需 121℃ 處理。 制成香腸的必要條件： 需經(jīng)腌制或調(diào)味處理；需經(jīng)切碎、絞碎或乳化加工，肉丁通常不大于 15g，最大不超過 20g；一般充填于腸衣中。 ? 奶培根： 以去奶脯、排骨的豬方肉為原料，經(jīng)整形、腌制、煙熏而成，成品肉質(zhì)一層肥、一層瘦，為半制品，分帶皮制品和無皮、無硬骨制品。 ? 排培根： 以豬大排為原料，去骨整形后，經(jīng)腌制、煙熏而成，分帶皮制品和無皮兩種。 ? 熏豬排： 以豬的大排骨為原料，帶骨帶皮經(jīng)整形、腌制、煙熏而成，是西餐菜肴的原料，食用時(shí)需斬切成塊。成品為半成品。 B233。 ? 因肉制品在加工過程中經(jīng)過了生物發(fā)酵 ， 由特殊細(xì)菌或酵母 ， 將糖轉(zhuǎn)化為各種酸和 (或 )醇 ， 使肉制品的 pH值降低 ， 并經(jīng)低溫脫水使 Aw下降 ，因此 ， 準(zhǔn)確地講應(yīng)稱其為發(fā)酵干燥肉制品 。肉和肉制品的干燥和發(fā)酵是世界上最原始、最古老的貯藏方法，在大多數(shù)情況下發(fā)酵和干燥聯(lián)合進(jìn)行。 常見的分類 ? 按地名：這類命名方法是最傳統(tǒng)也是最常用的方法 ，如黎巴嫩大香腸 、 塞爾維拉特香腸 、 薩拉米香腸等 。 ① 半干發(fā)酵香腸的含水量為 4045%， ② 干香腸的含水量為 2540%。 低酸發(fā)酵香腸 ? 傳統(tǒng)上認(rèn)為低酸肉制品的 pH值為 。 ? 著名的低酸發(fā)酵干燥肉制品有法國 、 意大利 、 南斯拉夫 、匈牙利的薩拉米香腸 。 高酸發(fā)酵香腸 ? 不同于傳統(tǒng)低酸發(fā)酸肉制品，絕大多數(shù)高酸發(fā)酵肉制品用發(fā)酵劑接種或用發(fā)酵香腸的成品接種。因此，成品的 pH值在 。 本章重點(diǎn) ? 中式香腸和西式灌腸的區(qū)別 ? 香腸的加工工藝及操作要點(diǎn) ? 中式肉制品的分類（每類知道一種） ? 金華火腿的加工工藝及操作要點(diǎn)
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