肉制品加工工藝培訓(xùn)資料-閱讀頁
2024-09-18 08:05本頁面
【正文】 味料磷酸鹽瘦肉 脂肪蛋白乳化肉餡調(diào)味料磷酸鹽瘦肉 脂肪蛋白乳化肉餡調(diào)味料磷酸鹽瘦肉 脂肪蛋白攪拌 ? 攪拌操作注意事項 1. 安全事項 2. 真空度 3. 加料順序（先硬、后軟） 4. 攪拌轉(zhuǎn)速與攪拌時間 5. 攪拌溫度 斬拌 ? 目的 1. 乳化作用：增加肉餡的保水性和出品率，減少油膩感，提高嫩度； 2. 改善肉的結(jié)構(gòu)狀況：使瘦肉和肥肉充分拌勻，結(jié)合得更牢固。 2. 混合原輔料 斬拌 ? 斬拌方法 1. 真空斬拌 2. 加氮斬拌 3. 普通斬拌（生產(chǎn)中低檔產(chǎn)品） 真空斬拌的優(yōu)點 1. 可溶蛋白質(zhì)滲出更多 2. 能夠控制呈泡沫狀的空氣 3. 肌紅蛋白的顏色更穩(wěn)定 4. 可避免脂肪的氧化 5. 可調(diào)節(jié)肉糜的黏度 6. 真空可減少產(chǎn)品中初始菌數(shù) 斬拌 ? 影響斬拌的因素 1. 斬切細(xì)度與溫度 2. 配方中蛋白、水與脂肪的比例 斬拌 ? 斬拌操作 乳化肉餡淀粉乳化肉餡調(diào)味料磷酸鹽瘦肉 脂肪蛋白564321乳化肉餡淀粉乳化肉餡調(diào)味料磷酸鹽瘦肉 脂肪蛋白 淀粉乳化肉餡調(diào)味料磷酸鹽瘦肉 脂肪蛋白乳化肉餡調(diào)味料磷酸鹽瘦肉 脂肪蛋白乳化肉餡調(diào)味料磷酸鹽瘦肉 脂肪蛋白斬拌 ? 斬拌工藝應(yīng)注意的問題 1. 斬拌速度 2. 斬拌時間 3. 斬拌溫度：溫度的升高會降低肉餡的持水性和結(jié)合水的能力以及肉和脂肪的黏合力，任何輕微的肉溫升高趨勢還將使肉餡朝著酸化的方向發(fā)展 4. 加料順序及其加料方式 5. 脂肪的添加 6. 冰水的添加 灌裝、充填、成型 ? 目的 將制好的肉餡裝入腸衣或容器內(nèi)，成為定型的灌制品。因此，灌制品在成熟后，切面呈蜂窩狀，蜂窩小而稀少的無異味；蜂窩大而多者，疏松，口感酸澀，滋味不良； 4. 充填時，握腸衣的手沒有用力，致使所灌制品肉餡松散，腸衣內(nèi)的空氣沒有擠壓出來； 5. 空腸衣內(nèi)灌進(jìn)了水； 6. 沒有將充填機(jī)裝餡筒內(nèi)的空氣排出，使空氣隨餡灌進(jìn)腸內(nèi)； 7. 往充填機(jī)里裝餡時沒有用工具，而用雙手捧，因為怕粘手，雙手經(jīng)常蘸水，水使腸餡產(chǎn)生隔斷層后容易進(jìn)入空氣。灌出來的制品產(chǎn)生蜂窩現(xiàn)象較少； 5. 洗腸衣時，腸衣內(nèi)的水必須要瀝干； 6. 用手捧餡或用工具鏟餡，都不要蘸水，以免破壞腸餡的黏稠性，使腸餡灌得充實。 2. 產(chǎn)生與生肉不同的硬度、齒感、彈力等物理性變化，固定制品形態(tài)使制品可以切成片狀。 4. 穩(wěn)定肉色。 熱加工 ? 原理 1. 蛋白質(zhì)變性，產(chǎn)生熱凝固； 2. 結(jié)締組織的熱變化； 3. 脂肪組織的熱變化； 4. 風(fēng)味的熱變化，肌肉蛋白中的氨基酸的變化分解以及氨基酸肽鏈和碳水化合物結(jié)合產(chǎn)生的； 5. 肉色
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