第六章肉制品加工工藝(1)-閱讀頁
2025-01-18 08:20本頁面
【正文】 解僵軟化 自體酶解 腐敗變質(zhì) 尸僵期 成熟期 腐敗期 屠宰后肉的變化 六．肉的成熟 肉的成熟 （ aging or ripening of meat） ?概念 屠宰后的家畜 、家禽尸體隨著放置時間的延長 ,由柔軟、持水性高 ,變的較硬、持水性降低之后 ,再恢復柔軟 ,持水性上升 ,肉的風味也有極大改善的過程 . （一） 肉的成熟過程 該過程大致分為 : 僵直前期 僵直期 僵直后期 ?1 肌肉的收縮與舒張 ? 肌肉的收縮機制 滑行學說 理論： 肌肉的收縮或伸長，是由于肌小節(jié)中細絲與粗絲相互滑行，而肌絲本身的結(jié)構(gòu)和長度不變。 證據(jù)： 肌肉縮短后，暗帶長度不變，明帶長度縮短， H帶縮短或消失。組織蛋白酶活性 增加 . （二） 肉的成熟過程中各種化學物理變化 （ 1）僵直前期： ? 由生理 pH值下降到酸性極限 pH值。 下降的 pH對抑制微生物特別是細菌對肉的加工質(zhì)量均有積極意義。 — 環(huán)境溫度。 （ 2）僵直期 ?仍處在極限 pH值。 ?IMP含量略有增加。 ?持水性逐漸回升。 ?結(jié)締組織的變化。 ?肉成熟時期越長，保鮮時間越長，所以延長死后僵直階段的時間是肉類保鮮的關(guān)鍵。 ?總之，動物屠宰后，雖然生命已停止，但由于動物體還存在各種酶，許多生化反應還沒有停止，所以從嚴格意義上講，還沒有成為可食用的肉，只有經(jīng)過一系列的宰后變化，才能完成從 Muscle到 Meat的轉(zhuǎn)變。通常在 1 ℃ 、硬度消失 80%的情況下，肉成熟的時間為：成年牛肉需 5~10 d， 豬肉 4~6 d， 馬肉 3~5 d， 雞 1/2~1 d，羊和兔肉 8~9 d。僵直發(fā)生的時間：放血致死為 h， 電致死為 h， 藥物致死為 h。羊肉因自然硬度 (結(jié)締組織含量 )小，通常采用 2~3 d成熟。 ?用微生物酶和植物酶也可使固有硬度和尸僵硬度減小。木瓜酶的作用最適溫度 ≥50 ℃ ，低溫時也有作用。 ※ 因在成熟時 pH值偏離了等電點，肌動球蛋 白解離，擴大了空間結(jié)構(gòu)和極性吸引，使 肉的吸水能力增強，肉汁的流失減少。 ※ 一般將屠宰后 45 min內(nèi)背最長肌 pH低于 的豬肉定為 PSE (2) DFD肉 ※ 如果肌肉中糖原含量較正常低，則肌肉最終pH值會由于乳酸積累少而比正常情況高些 (pH約為 )。這種情況主要出現(xiàn)在牛肉中，故又稱深色牛肉切塊 ※ 產(chǎn)生 DFD肉的主要原因是宰前長期處于緊張狀態(tài)，使肌肉中糖原含量減少所致。有些調(diào)味料也有一定的改善肉制 品色澤的作用。（ 2）提高肉制品的持水能力、改善質(zhì)地。 我國肉制品的食鹽用量一般規(guī)定是： 腌臘制品 6％～ 10％，醬鹵制品 3％～ 5％，灌腸制品％～ ％，油炸及干制品 2％～ ％。 2 甜味劑 （ 1）食糖 糖在肉制品加工中賦予甜味并具有矯味，去異味，保色，緩和咸味，增鮮，增色作用，使肉質(zhì)松軟、適口。 ? 添加量在原料肉的 ％～ ％左右較合適，中式肉制品中～般用量為肉重的 ％～ 3％，甚至可達 5％。 （ 2）蜂蜜 蜂蜜在肉制品加工中的應用主要起提高風味、增香、增色、增加光亮度及增加營養(yǎng)的作用。 （ 3）葡萄糖 葡萄糖在肉制品加工中的應用除了作為調(diào)味品，增加營養(yǎng)的目的以外，還有調(diào)節(jié)pH值和氧化還原的目的。 3 其他調(diào)味料 （二）香辛料 1 胡椒 2 大茴香 3 小茴香 4 其他 砂仁 花椒 肉桂 桂皮 甘草 肉豆蔻 豆蔻 草果 丁香 桂花 月桂葉 蒔籮子 蔥 姜 蒜 辣椒 芫荽籽 辣根 咖喱 二、 主要添加劑 發(fā)色劑 （ 1） 硝酸鹽 最大使用量為 ／ kg， 殘留量控制同亞硝酸鈉。 （ 2） 亞硝酸鹽 具有良好的呈色和發(fā)色作用，發(fā)色迅速； 抑制胞制肉制品中造成食物中毒及腐敗菌的生長；具有增強肉制品風味作用。 我國規(guī)定亞硝酸鹽的加人量為 ／ kg， 此量在國際規(guī)定的限量以下。 （ 1） 多聚磷酸鹽 在肉制品中起乳化 、 控制金屬離子 、 控制顏色 、 控制微生物 、 調(diào)節(jié) pH 值和緩和作用。磷酸鹽類常復合使用 , 一般常用三聚磷酸 鈉 29%、偏磷酸 鈉 55%、焦磷酸 鈉 3% 、磷酸二氫 鈉 (無 水 ) 13% 的比例 , 效果較理想。 （ 2） 焦糖 ： 150~200℃ 左右的高溫下顏色穩(wěn)定 , 是我國傳統(tǒng)使用的色素之 一 。 綜合性混合粉適用品種多 , 使用方便 , 能起到脂制、發(fā)色、疏松、膨脹、增加肉制品持水性及抗氧化等作用。 該酶可添加到漢堡包、肉包、罐裝肉、凍肉、模型肉、魚肉泥、碎魚產(chǎn)品等產(chǎn)品中以提高產(chǎn)品的彈性、質(zhì)地 , 對肉進行改型再塑造 , 增加膠凝強度等。 （ 1）大豆蛋白 改善肉制品的組織結(jié)構(gòu)；改善肉制品的乳化性狀； 加強肉制品的凝
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