糧油加工課件第五章面制食品的加工-在線瀏覽
2025-02-23 07:04本頁面
【正文】 利用酵母生長(zhǎng)繁殖產(chǎn)生 CO2氣體，使面包體積膨松。 ② 溶劑作用，溶解各種干性材料，使各種原材料充分混合，成為均勻一致的面團(tuán)。 ④ 控制面團(tuán)的粘稠度及軟硬度。 ⑥ 延長(zhǎng)保鮮期，保持長(zhǎng)時(shí)間的柔軟度。 Company Logo 一次發(fā)酵法：先將全部的干性原料（面粉、奶粉、砂糖、酵母等）加入攪拌機(jī)中，慢速攪拌 2 min左右，邊攪邊緩慢加入濕性原料（水、蛋、奶等），繼續(xù)慢速攪拌 3~4min，最后在面團(tuán)即將形成時(shí)，加入油脂和食鹽，快速攪拌 4~5min，使面團(tuán)最終形成。 快速發(fā)酵法：將所有的原料依次放入攪拌機(jī)內(nèi)，酵母的用量比傳統(tǒng)方法多，攪拌的時(shí)間也比正常攪拌時(shí)間多 2～ 3 min，其他操作步驟與一次發(fā)酵相同。 面團(tuán)的發(fā)酵 面團(tuán)發(fā)酵的基本原理 第一步是面粉中部分淀粉在面粉中 β淀粉酶作用下水解生成麥芽糖，其反應(yīng)式如下： 2(C6H10O5)n ＋ nH2O ──→ n(C12H22O11) 淀粉 麥芽糖 淀粉酶 第二步是麥芽糖與蔗糖在酵母所分泌的麥芽糖酶和蔗糖 酶的作用下，發(fā)生水解，生成單糖，其反應(yīng)式如下： C12H22O11 + H2O ? 2C6H12O6 麥芽糖 葡萄糖 C12H22O11 + H2O ? C6H12O6 + C6H12O6 蔗糖 葡萄糖 果糖 麥芽糖酶 蔗糖酶 面團(tuán)發(fā)酵的基本原理 第三步是酵母菌利用單糖經(jīng)過復(fù)雜的生物化學(xué)反應(yīng) 最終生成 CO2氣體。第二次重新發(fā)酵的時(shí)間約 2～ 3 h 。 一次發(fā)酵法 ：發(fā)酵溫度為 28℃ ～ 30℃ ，相對(duì)濕度為 75％～ 80％，發(fā)酵時(shí)間一般為 1~2 h。 ① 用手將面團(tuán)撕開，如內(nèi)部呈 絲瓜瓤 狀并有 酒香 ，說明面團(tuán)已經(jīng)成熟。 ④ pH值
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