糧油加工課件第五章面制食品的加工-資料下載頁
2025-01-06 07:04本頁面
【正文】 min。 第三階段 （ 上色階段 ） ：上火高于下火 ， 上火約為180~200℃ ， 下火為 150~160℃ 。 烘烤 面包出爐以后 溫度很高 ，皮脆瓤軟，沒有彈性，經不起壓力，如果立即進行包裝或切片，必然會造成斷裂、破碎或變形； 剛出爐的面包，瓤的溫度也很高，如果立即包裝， 熱蒸汽 不易散發(fā)，遇冷產生的 冷凝水 便吸附在面包的表面或包裝紙上，給 霉菌 生長創(chuàng)造條件，使面包容易發(fā)霉變質。 面包冷卻的原因 : 冷卻 、 包裝 Company Logo 2 饅頭的制作 饅頭是我國特有的面制發(fā)酵食品，在人民生活中占有重要地位。過去，饅頭制作多以家庭、作坊為主，生產發(fā)展很慢。近年來，隨著主食品加工社會化的需要，饅頭生產在機械化、冷凍保藏等方面已取得一定進步。 中國主食饅頭基本上是以面粉、酵母、水為原料制得的，有時也加少量的鹽和糖，除此之外，一般不再加其他物料。 Company Logo 原料 → 和面 → 靜置 → 成型 → 發(fā)酵 → 蒸制 → 冷卻 → 成品 饅頭的生產工藝 （ 1）和面 將一定量的面粉倒入和面機中，攪拌 1～ 2min，然后邊攪拌邊緩慢加入已用 30℃ 溫水活化好的活性干酵母，干酵母的用量一般為面粉量的 ～ 1％，攪拌均勻后，加入溫水和面，加水量為面粉量的 45～ 50％，攪拌至無干面，表面光滑，面團略微粘手為宜。 Company Logo （ 2）靜置 將和好的面團放在溫度為 30℃ ，相對濕度為 80％ ?的環(huán)境中，靜置 10min，目的是松弛在攪拌中形成的面筋，以利于成型操作 。 （ 3）成型 大多采用雙輥螺旋揉搓成型機。 饅頭的生產工藝 Company Logo （ 4）發(fā)酵 將成型好的饅頭坯立即放入 35℃ ?，相對濕度 85％ 的發(fā)酵室中，發(fā)酵 70～ 90min，有酒香味、色澤白凈、滋潤、發(fā)亮為止 。 （ 5）蒸制 放入饅頭前，預先向蒸車或蒸籠中通入蒸汽，使內部溫度達到 100℃ ，放入發(fā)酵好的饅頭，汽蒸 25～ 30min即可。 饅頭的生產工藝
教學課件相關推薦
鄂ICP備17016276號-1