糧油加工課件第五章面制食品的加工(編輯修改稿)
2025-02-02 07:04 本頁面
【文章內容簡介】 中部分淀粉在面粉中 β淀粉酶作用下水解生成麥芽糖，其反應式如下： 2(C6H10O5)n ＋ nH2O ──→ n(C12H22O11) 淀粉 麥芽糖 淀粉酶 第二步是麥芽糖與蔗糖在酵母所分泌的麥芽糖酶和蔗糖 酶的作用下，發(fā)生水解，生成單糖，其反應式如下： C12H22O11 + H2O ? 2C6H12O6 麥芽糖 葡萄糖 C12H22O11 + H2O ? C6H12O6 + C6H12O6 蔗糖 葡萄糖 果糖 麥芽糖酶 蔗糖酶 面團發(fā)酵的基本原理 第三步是酵母菌利用單糖經過復雜的生物化學反應 最終生成 CO2氣體。其總的反應如下： 發(fā)酵初期： C6H12O6 + 6 O2 ? 6CO2↑+ H2O + 熱量 發(fā)酵后期： C6H12O6 ? 2C2H5OH + 2CO2↑+ 熱量 面團發(fā)酵的基本原理 Company Logo 二次發(fā)酵法 ：發(fā)酵溫度在 26℃ ~ 28℃ ，相對的濕度為 75％～ 80％，發(fā)酵的時間約 3~ 4 h。第二次重新發(fā)酵的時間約 2～ 3 h 。 快速發(fā)酵法 ：發(fā)酵溫度為 32℃ ，濕度為 75％～ 80％，時間為 30~60min。 一次發(fā)酵法 ：發(fā)酵溫度為 28℃ ～ 30℃ ，相對濕度為 75％～ 80％，發(fā)酵時間一般為 1~2 h。 面團發(fā)酵的方法 面團發(fā)酵成熟度的判斷 ② 用 手指輕輕插入面團內部 ，待手指拿出后，如四周的面團不再向凹處塌陷，被壓凹的面團也不立即復原，僅在凹處周圍略微下落，表示面團成熟；如果被壓凹的面團很快恢復原狀，表示面團嫩；如果凹下的面團隨手指離開而很快跌落，表示面團成熟過度。 ① 用手將面團撕開，如內部
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