【文章內(nèi)容簡介】 （其質(zhì)量標準即將頒布） 小麥加工 第二節(jié) 小麥及在制品的研磨 一 、 研磨的任務和研磨效果的評定 研磨的任務是將麥粒碾開 ， 從麩片上刮下胚乳 ， 并將 胚乳磨成具有一定細度的小麥粉 。 在逐道研磨篩分制粉工藝中，每道研磨設備應選擇合理研磨力度，在破碎胚乳的同時，保持皮層的完整，以提取品質(zhì)較好的小麥粉；同時與篩理設備配合，研磨作用的強弱還將控制各類制品的分類狀態(tài)，影響后續(xù)設備的工作流量，因此，對每一道研磨設備的研磨效果都應有相應的要求。 小麥加工 各道磨粉機的研磨效果通常以剝刮率 、 取粉率或粒度曲線進行評定 。 （ 1） 剝刮率 剝刮率是指物料由某道皮磨研磨后 ， 經(jīng)篩理 ， 粗篩篩下物流量占本道進機物料流量的百分比 (相對剝刮率 )， 或占 1B流量的百分比 (絕對剝刮率 )， 在日常生產(chǎn)管理中 ， 常采用相對剝刮率 。 在測定除 1B外其他皮磨的剝刮率時 ， 由于入磨物中可能已含有較細小的物料 ， 所以實際剝刮率應按下式計算： K= （ 41） 100%1ABB? ??小麥加工 式中： K— 指定磨粉機的相對剝刮率 ， ％ ； A— 研磨后物料中粗篩篩下物的含量 ， ％ ； B— 研磨前物料中已有粗篩篩下物的含量 ， ％ 。 其中 A、 B均采用小麥粉專用檢驗篩測定 。 絕對剝刮率 (％ )=K 本道流量占 1皮流量百分比 。 正常生產(chǎn)中 ， 為簡化測定操作 ， 可不計 B， 直接用 A來反映操作情況 。 剝刮率的高低，主要反映皮磨的操作情況，也將影響粉路的流量平衡狀態(tài)，若某道皮磨的剝刮率高于指標，下道皮磨的流量就會減少，而后續(xù)渣、心系統(tǒng)的流量則會增加，造成后續(xù)設備工作失常。 小麥加工 （ 2） 取粉率 取粉率是指物料經(jīng)某道研磨后 ， 經(jīng)篩理 ，粉篩篩下物流量占本道進機物料流量的百分比 (相對取粉率 )， 或占 1B流量的百分比 (絕對取粉率 )。 其測定 、 計算方法與剝刮率類似 。 取粉率是衡量心磨研磨效果的主要指標 。 （ 3）測定用篩網(wǎng)的配備 在測定剝刮率或取粉率時，檢驗篩通常配備與對應平篩同規(guī)格的粗篩或粉篩篩網(wǎng)。但各廠配備的篩網(wǎng)有所不同，為便于廠際間比較，可參考表 4－ 13選用篩網(wǎng)。 小麥加工 表 4－ 13 剝刮率和取粉率測定用篩網(wǎng) 系統(tǒng) 粗篩（ W） 粉篩 特制一等粉 特制二等粉 標準粉 1B 20 CB39 CB33 CQ21 2B 24 CB42 CB36 CQ23 3～ 4B 28 CB46 CB39 CQ29 S CB42 CB36 CQ23 1M CB39 CB33 CQ21 2M CB42 CB36 CQ23 3～ 5M CB46 CB39 CQ29 6M以后 CB50 CB42 小麥加工 粒度曲線可體現(xiàn)研磨后不同粒度物料的分布規(guī)律 。 該曲線的橫坐標表示篩孔尺寸 ， 單位通常為 mm， 縱坐標表示對應篩面所有篩上物的累計百分比 ， 橫坐標原點對應的篩上物累計量恒等于 100％ 。 測定的方法有兩種： — 種是重量法 ， 即在磨下物中取樣 ， 通過檢驗篩篩分后分別稱重求得；另一種是流量法 ，即在粉路測定時測取平篩各出口物料流量后求得 。 若平篩的篩理效率較高 ， 兩種方法所得曲線應重合 。若差別過大則說明平篩的篩理效率低 。 在日常生產(chǎn)中通常采用重量法 。 如某廠在 1B磨下取樣 120g， 經(jīng)檢驗，結果見表 4－ 14，由此求得該廠 1B粒度曲線，見圖 4－ 4。 小麥加工 表 4－ 14 某廠 1B磨下物篩分結果統(tǒng)計 格數(shù) 檢驗篩網(wǎng) 物料粒度 篩孔寬度 /mm 物料 數(shù)量/g 篩上物 比例 /% 篩上物 累計 /% 1 18W － /18W － / 78 65 65 2 32W 18W/32W 13 78 3 CQ20 32W/CQ20 12 10 88 4 CB42 CQ20/ CB42 8 96 5 底板 CB42/－ 4 100 小麥加工 圖 4－ 4 某廠 1B磨粒度曲線 小麥加工 縱坐標的定義為檢驗篩逐層篩上物的累計百分含量 ，對于同 — 種磨下物料 ， 使用不同規(guī)格的篩網(wǎng)進行篩理 ，將結果標定到坐標圖上 ， 所得到的點都將分布在同一條連續(xù)的曲線上 。 曲線的形狀 、 位置與篩網(wǎng)的規(guī)格無關 ，主要取決于磨粉機的研磨效果 。 原料的性質(zhì)及磨輥的表面狀態(tài)對粒度曲線的形狀有影響，原料為硬麥、磨下物中粗顆粒狀物料較多時，曲線大多凸起；研磨軟麥、磨下物中細顆粒狀物料較多時，曲線一般下凹。由于 — 般粒度曲線的彎曲度較小，在對磨下物進行粗略的估算時，可將其粒度曲線畫成直線。 小麥加工 小麥粉廠制粉效果達到最佳狀態(tài)時得到的粒度曲線 ，稱為最佳粒度曲線 。 通過指定曲線可較準確地反映出對應磨粉機的研磨狀態(tài)及各在制品的分配情況 ， 也可由設定的在制品數(shù)量 ， 根據(jù)曲線確定對應的平篩篩網(wǎng)規(guī)格 。 因此最佳粒度曲線既可指導操作 ， 又是同類粉路技術參數(shù)選配的主要參考依據(jù) 。 如圖 4－ 4，粒度 18W／ 32W的物料為 13％，粒度 32W／JMG52的物料為 10％，若研磨狀態(tài)不變而要求篩分后兩者的提取量相等，須將原 32W的篩網(wǎng)適當放稀，在圖中作輔助線可初選對應篩網(wǎng)。具體方法如圖中虛線：在圖中縱向于兩物料等分處，作水平線交粒度曲線于 A點，由 A點作垂線交于橫坐標，得篩孔尺寸為 ， 由表 4－ 1，初定篩網(wǎng)型號為 30W。 小麥加工 二 、 研磨工作原理 研磨工作的基本原理是：通過對物料的擠壓 、 剪切作用 ， 使物料逐步破碎 ， 從皮層將胚乳刮離并磨細成粉 。 目前普遍采用的研磨設備為輥式磨粉機 。 輥式磨粉機最早出現(xiàn)在 19世紀初 ， 經(jīng)過近二個世紀的發(fā)展 ， 磨粉機的控制 、 操作機構等方面進步較快 ， 雖工作機構相似 ， 但在研磨效果的控制性能 、 穩(wěn)定性等方面有很大的提高 。 小麥加工 圖 4－ 5輥式磨粉機工作狀況 1快輥； 2慢輥； 3研磨區(qū)； 4磨上物； 5磨下物 小麥加工 如圖 4— 5， 輥式磨粉機的工作機構是一對相向差速轉(zhuǎn)動的等徑圓柱形磨輥 ， 其中轉(zhuǎn)速較高的磨輥稱為快輥 ，另一只稱為慢輥 ， 兩輥的轉(zhuǎn)速比稱為速比 。 兩輥同時接觸物