食品加工技術(shù)(復(fù)習(xí))(編輯修改稿)
2024-09-12 00:00 本頁面
【文章內(nèi)容簡介】 PGA） ? 羧甲基纖維素鈉（ CMC） ? 低甲氧基果膠（ LM） 1固體飲料 水分含量在 ％以內(nèi)，具有一定形狀，須經(jīng)沖溶后才可飲用的顆粒狀，或鱗片狀、或粉末狀的飲料。 1豆奶生產(chǎn)中均質(zhì)的目的？ 可破碎脂肪球、蛋白質(zhì)大顆粒，使口感細(xì)膩，提高消化性，并防止脂肪上浮，使豆乳成為穩(wěn)定的乳濁液。 第四章 焙烤食品加工技術(shù) 焙烤食品： 焙烤食品是指以面粉和谷物為主要原料，采用焙烤加工工藝成形和熟制的一大類食品。 面粉的分類： （ 1）高筋面粉 蛋白質(zhì)含量在 %以上的小麥面粉。它是制作面包的主要原料之一。 （ 2）中筋面粉 蛋白質(zhì)含量在 9%12%，多用于饅頭、包子及部分西餅中，如蛋撻皮和派皮。 （ 3）低筋面粉 ： 蛋白質(zhì)含量在 7%9%，是制作蛋糕、酥性餅干的主要原料之一。 （ 4）蛋糕專用粉 低筋面粉經(jīng)過氯氣處理，使原來低筋面粉的酸價降低，有利于蛋糕的組織和結(jié)構(gòu)。 （ 5）全麥面粉 人造奶油 人造奶油是指精制食用油添加適量的水、乳粉、色素、香精、乳化劑、防腐劑、抗氧化劑、食鹽、維生素等輔料，經(jīng)乳化急冷捏合而成的具有天然奶油特色的可塑性油脂制品。 油脂在焙烤食品中的各種功能作用： （ 1）保水功能。增加產(chǎn)品的柔軟性。 （ 2）起酥功能。提高產(chǎn)品的儲藏和食用質(zhì)量。 （ 3）營養(yǎng)功能。增加產(chǎn)品的營養(yǎng)價值。 （ 4）充氣功能。改善產(chǎn)品的顆粒性和結(jié)構(gòu)。 酵母的發(fā)酵機(jī)理 當(dāng)酵母菌和面粉混合成面團(tuán)時，酵母開始生長，并且繁殖得非?？?。生長的結(jié)果產(chǎn)生了發(fā)酵氣體，即二氧化碳，它形成許多小氣泡，使面團(tuán)膨發(fā)起來。 面包制作工藝 三個基本工序： 和面（面團(tuán)調(diào)制）、發(fā)酵及烘烤。 面包在 烘烤中各種成分的變化： ? 酵母 —— 從發(fā)酵活動增強(qiáng)到死亡，生成大量氣體，使面包體積脹大。 ? 二氧化碳 —— 受熱發(fā)生膨脹，面包體積迅速增大而變成膨松狀。 ? 淀粉 —— 受熱而糊化，由 α 淀粉轉(zhuǎn)變成 β 淀粉，一部分轉(zhuǎn)化成糖被酵母利用，一部分轉(zhuǎn)化成酒精，經(jīng)加熱氣化，有助于增大體積、增加香味。 ? 面筋 —— 受熱而促使蛋白質(zhì)變性，面筋網(wǎng)絡(luò)組成面包的骨架，受熱而使面包定形。 ? 糖 —— 表面的糖受熱而發(fā)生褐變反應(yīng)使皮層上色。 ? 乙醇等物質(zhì) —— 受熱起化合作用，形成面包特有的風(fēng)味成分。 面包老化機(jī)理 是面包所有成分共同作用的結(jié)果。 ① 水分轉(zhuǎn)移： 烘烤過程中，淀粉從面筋層中奪取水分而膨脹糊化，面包貯存過程中，淀粉鏈間的水分又析出轉(zhuǎn)回到面筋層。 ② 淀粉的變化： 小麥粉中，直鏈和支鏈淀粉分別占 24%和 76%；面包出爐后貯存初期的老化主要由直鏈淀粉引起，而貯存后期的老化主要由支鏈淀粉引起。 第五章 肉制品加工技術(shù) 肉
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