食品加工技術(shù)(復(fù)習(xí))-預(yù)覽頁
【正文】 水、碳水化合物（包括糖、淀粉、果膠物質(zhì)、纖維素和半纖維素）、有機(jī)酸、 維生素（水溶性、脂溶性有哪些） 、含氮物質(zhì)、色素物質(zhì)、單寧物質(zhì)、糖苷、礦物質(zhì)、脂類、及揮發(fā)性芳香物質(zhì)和酶等。 狹義： 可供人類食用或飲用的物質(zhì)，包括加工食品、半成品和未加工食品以及按照傳統(tǒng)是食品又是藥品的物品，但是不包括煙草或只作藥品用的物質(zhì)。 2）化學(xué)敗壞：主要表現(xiàn)為色澤和風(fēng)味的變化。 分類： 1）按品溫可分為五類 速凍食品；凍結(jié)食品；半凍結(jié)食品；冷卻食品；預(yù)冷食品 果蔬的凍結(jié)點(diǎn) 通常在 0 ℃ ，低于水的冰點(diǎn)。 果蔬糖制 以果蔬為原料，與糖或其他輔料配合，利用高糖防腐保藏作 用加工而成的果蔬制品。 ★腐敗細(xì)菌 腐敗細(xì)菌分解蛋白質(zhì)等含氮物，產(chǎn)生惡臭味、組織變軟。 防止品質(zhì)劣變的措施 (1)原料處理：原料新鮮、成熟度適當(dāng)，加工前洗滌。 水的硬度： 水中離子能沉淀肥皂的能力。 碳酸飲料生產(chǎn)工藝 一次灌裝法；二次灌裝法： 二氧化碳在碳酸飲料中的作用 清涼作用： H2CO3 ? CO2＋ H2O； 阻礙微生物的生長，延長汽水貨架壽命：國際上認(rèn)為 ～ 4倍含氣量是汽水的安全區(qū)； 突出香味； 有舒服的殺口感：二氧化碳配合汽水中的氣體成分，產(chǎn)生一種特殊的風(fēng)味。 第四章 焙烤食品加工技術(shù) 焙烤食品： 焙烤食品是指以面粉和谷物為主要原料，采用焙烤加工工藝成形和熟制的一大類食品。 （ 3）低筋面粉 ： 蛋白質(zhì)含量在 7%9%，是制作蛋糕、酥性餅干的主要原料之一。增加產(chǎn)品的柔軟性。增加產(chǎn)品的營養(yǎng)價(jià)值。生長的結(jié)果產(chǎn)生了發(fā)酵氣體，即二氧化碳，它形成許多小氣泡，使面團(tuán)膨發(fā)起來。 ? 淀粉 —— 受熱而糊化，由 α 淀粉轉(zhuǎn)變成 β 淀粉，一部分轉(zhuǎn)化成糖被酵母利用，一部分轉(zhuǎn)化成酒精，經(jīng)加熱氣化，有助于增大體積、增加香味。 面包老化機(jī)理 是面包所有成分共同作用的結(jié)果。然后與肉中的乳酸產(chǎn)生復(fù)分解反應(yīng)而形成亞硝酸 。 ? 人工著色劑 ? 莧菜紅、胭脂紅、檸檬黃、日落黃、亮藍(lán)等。 1）自然酸度 ——主要來源于乳中蛋白質(zhì)、檸檬酸鹽、磷酸鹽及二氧化碳等酸性物質(zhì)； 新鮮牛乳的自然酸度為 16～ 180T。 酪蛋白 在溫度 20℃ 時(shí)調(diào)節(jié)脫脂乳的 pH值至 一類蛋白質(zhì)稱為酪蛋白 (Casein). 占乳蛋白總量的 80%～ 82%。 第九章 發(fā)酵食品加工技術(shù) 發(fā)酵 把利用微生物在有氧或無氧條件下的生命活動(dòng)來制備微生物菌體或其代謝產(chǎn)物的過程。 二氧化硫在葡萄酒中的作用 ? 1）殺菌作用（選擇作用） ? 葡萄酒釀酒酵母抗 SO2能力強(qiáng)， SO2的使用可以抑制細(xì)菌和其他酵母。 ? 6）增酸作用 ? 7）改善口味 ? 8）與乙醛結(jié)合，使過氧化味減弱
外語相關(guān)推薦
鄂ICP備17016276號(hào)-1